Quina diferència hi ha entre l'agar-agar i la gelatina i quin és millor?

Quan fan els seus primers passos en l'art de la cuina, els cuiners novells sovint es pregunten en què es diferencia l'agar-agar de la gelatina i quin és el millor utilitzar en una recepta determinada. En aquest article, explicarem com es fabriquen aquests populars espessidors culinaris i les principals diferències entre ells.

Gelatina

Se sap que ja al segle XV, els xefs utilitzaven les propietats gelificants de certs productes animals en la preparació de diversos plats. La primera descripció detallada d'un mètode per extreure col·lagen (una proteïna parcialment hidrolitzada) de les articulacions i els ossos dels animals la va donar el físic francès Jean d'Arcet, els descobriments del qual es remunten a la segona meitat del segle XVIII.

Els avantatges de la gelatina inclouen:

• transparència absoluta (no afecta el color del producte);
• elasticitat de la gelatina preparada a base de gelatina;
• reversibilitat de l'estat (sota la influència de la temperatura la gelatina es fon);
• indispensable en la preparació de productes batuts (clares d'ou, marshmallows, etc.);
• És beneficiós per al cos humà, ja que conté grans quantitats dels aminoàcids glicina i prolina.

Tanmateix, si teniu previst utilitzar gelatina com a agent gelificant, val la pena conèixer els desavantatges d'aquest producte:

• origen animal (el producte no és apte per a vegetarians);
• gust característic;
• dependència de la temperatura (un plat amb gelatina s'endureix bé només a la nevera i es fon a temperatura ambient);
• alt contingut calòric (335 kcal per 100 grams de producte);
• la massa de gelatina no s'ha de sobreescalfar (en una massa calenta, la gelatina perdrà les seves propietats);
• baixa eficiència en ambients àcids (no es recomana l'ús en la preparació de plats a base de xarop de fruites i baies fresques, així com els que contenen suc o trossos de pinya, kiwi o cítrics);
• baixa capacitat de gelificació (per a 300 ml de líquid, es necessiten entre 10 i 25 grams de gelatina, depenent de la forma d'alliberament).

És per això que la gelatina és bona per utilitzar en la preparació de carn en gelatina, gelatina clàssica i diversos productes batuts (per exemple, la gelatina s'utilitza en el procés de fer crema mousse per a pastissos).

Per obtenir més informació sobre com treballar amb gelatina, mireu aquest vídeo:

Però en alguns casos, és millor utilitzar els seus equivalents vegetals (agar-agar o pectina). Per entendre en què es diferencia l'agar-agar de la gelatina, analitzem-ho amb més detall.

Agar-agar (additiu alimentari E406)

L'agar premium és blanc o lleugerament groguenc, però el color de l'agar de grau I pot arribar a un groc intens i fosc. L'agar està disponible en pols, escates o plaques.

Les propietats remarcables de certes algues que es troben a l'oceà Pacífic, així com als mars Negre i Blanc, van ser descobertes per residents japonesos ja al segle XVII. Un japonès anomenat Shimazu va notar que la seva sopa d'algues vermelles preferida es convertia en gelatina l'endemà al matí i, amb l'ajuda de científics, va inventar una tecnologia per extreure l'agent gelificant. Aviat, l'agar-agar va començar a utilitzar-se àmpliament en la cuina per fer gelees japoneses populars, que es poden fer amb verdures i marisc, així com amb fruites dolces i baies.

A l'hora de considerar què és més saludable per als humans, la gelatina o l'agar-agar, val la pena tenir en compte els següents beneficis de l'espessent vegetal:

• alt contingut de substàncies útils (sals minerals, polisacàrids i altres microelements increïblement útils);
• alta resistència de la gelatina preparada (és per això que l'agar és molt més adequat per a la melmelada que per a la gelatina);
• termoreversibilitat (la gelatina d'agar es torna líquida quan s'escalfa a 95 ℃);
• absència de gust i olor, per la qual cosa el component no distorsiona el gust del producte principal;
• augment significatiu del volum en contacte amb el líquid (proporció d'1:30);
• baix contingut calòric (100 grams d'agar-agar contenen 300 kcal), tenint en compte que el producte acabat conté diverses vegades menys d'aquest espessidor que la gelatina;
• alta eficiència fins i tot en ambients àcids (per a productes d'agar àcids, no cal prendre 8, sinó 16 grams per 1 litre de líquid);
• Els productes que contenen agar-agar es digereixen malament, per la qual cosa es recomana l'ús del suplement durant la fase de pèrdua de pes.

Aquest producte aparentment ideal també té els seus inconvenients:

• la gelatina d'agar-agar no es fon a la boca, sinó que roman densa i s'ha de mastegar;
• No és compatible amb productes que contenen àcid oxàlic, així com amb receptes que contenen vinagre;
• mal absorbit per persones amb problemes gastrointestinals, té un efecte irritant sobre l'estómac;
• Nociu per a la salut si es consumeix en excés (pot causar diarrea greu).

Agar-agar o gelatina? L'espessador vegetal és definitivament preferible si necessiteu una consistència espessa que no es fongui a temperatura ambient. L'agar s'utilitza més sovint:

• en la preparació de dolços, melmelada, marshmallows;
• per treballar amb ambients àcids (cítrics, fruites i baies fresques, kiwi, pinya, etc.);
• en les receptes de melmelades i conserves.

L'ús de l'agar-agar a la cuina es tracta amb més detall en aquest vídeo:

Pectina (additiu alimentari E440)

Actualment, la pectina es produeix a escala industrial utilitzant el mètode d'extracció àcida de gira-sol, polpa de remolatxa, polpa de poma i cítrics, menys comunament carbassa i algues anomenades "algues marines".

La principal diferència entre l'agar i la pectina és el seu efecte sobre el cos humà. Mentre que l'agar pot causar efectes gastrointestinals negatius, la pectina, en canvi, és un enterosorbent natural i promou:

• baixar els nivells de colesterol;
• eliminació de substàncies tòxiques del cos;
• eliminació d'àcids biliars;
• supressió de l'activitat d'alguns microorganismes patògens.

També hi ha diversos tipus de pectina, cadascun amb diferències significatives en l'aplicació. Per exemple, l'espessent groc de cítrics o poma és el millor per a melmelades i conserves, l'NH termoreversible funciona millor amb ingredients altament àcids i l'FX58 funciona millor amb productes lactis.

A l'hora d'escollir la pectina, és important saber que el producte també difereix en el seu grau d'esterificació. Aquest paràmetre pot variar del 50 al 76% i indica la velocitat i la temperatura de gelificació. Com més alt sigui el grau d'esterificació, més ràpid s'endurirà la massa (de 25 a 10 minuts, respectivament) i més alta serà la temperatura d'enduriment (de 45 a 85 °C, respectivament).

Entre els principals desavantatges hi ha la dificultat d'utilitzar un espessidor a casa, ja que cal no només triar el tipus d'additiu adequat, sinó també calcular la quantitat necessària, tenint en compte les característiques dels productes (quantitat de sucre, acidesa, etc.).

Taula comparativa

Concloem la nostra anàlisi de "què és millor per cuinar: agar-agar, gelatina o pectina" elaborant una taula comparativa per a aquests tres productes:

Paràmetre	Gelatina	Agar-Agar	Pectina
Origen	animal	verdura	verdura
Temperatura de dissolució	més de 45 ℃	més de 95 ℃	menys de 45 ℃
Punt de congelació	menys de 15 ℃	menys de 40 ℃	de 45 a 85 ℃ segons el tipus
Eficiència en ambients àcids	baix	alt	alt
Contingut calòric de 100 g.	335 kcal	300 kcal	336 kcal
Ràtio	1:10 (gelatina: líquida)	1:30 (agar: líquid)	60:1:1 (sucre: pectina: kistol)
Quantitat per 1 litre de líquid	20-60 g	8-16 g depenent del nivell d'acidesa	7-15 g depenent de la quantitat de sucre i l'acidesa

Hem fet tot el possible per explicar les diferències entre la gelatina, l'agar-agar i la pectina amb el màxim detall possible. A més, vegeu les recomanacions per utilitzar aquests tres espessidors en la rebosteria:

Si teniu alguna cosa a afegir a aquest article o si teniu una àmplia experiència en l'ús de diferents tipus d'espessants a la cuina, no dubteu a afegir informació útil i recomanacions per triar els millors espessidors per al vostre plat en particular als comentaris.