Com fer gotes de xocolata en un pastís

Pastís amb gotes de xocolata Els goteigs de xocolata són una de les tècniques de decoració més cridaneres i modernes. Avui, analitzarem detalladament com crear uns bonics goteigs de xocolata en un pastís vosaltres mateixos, i també oferirem diverses receptes senzilles pas a pas per fer glaçat (ganache) a casa que fins i tot un principiant pot dominar.

Cobrint per a degoteigs

Les gotes de xocolata brillants queden millor sobre una superfície blanca i llisa, de manera que els pastissos amb aquest disseny sovint estan folrats amb crema espessa o coberts amb fondant.

Una altra opció original són els pastissos de colors (específics per gènere), per als quals podeu fer una ganache rosa o blava brillant amb xocolata blanca. En aquest cas, el color base del fondant o del glaçat es pot triar en funció del color de les gotes, tal com es mostra a la foto.

Les ratlles blanques o daurades quedaran luxoses sobre la cobertura de xocolata negra (o fondant marró). En aquest article també us explicarem com fer aquest tipus de ganache per a un pastís de xocolata.

Receptes populars

Com podeu veure, hi ha moltes opcions per decorar un pastís de drip. Vegem les receptes bàsiques de glaçat per a aquesta idea (amb i sense xocolata).

Opció 1: ganache de xocolata amb nata

Seleccioneu la proporció adequada de la taula:

xocolata	Quantitat		Temperatura màxima
	xocolata	crema
Amarg 70-75%	40 g	75 ml	50 ℃
Fosc 40%	50 g	60 ml	50 ℃
Llet 25%	60 g	30 ml	45 ℃
Blanc	30 g	20 ml	45 ℃

Recepta pas a pas

1. Prepareu la quantitat necessària de nata i xocolata, basant-vos en les dades de la taula.
2. Porteu la nata gairebé a ebullició (però no la deixeu bullir) i aboqueu-la a la xocolata.
3. Deixa reposar la barreja durant 2 minuts perquè la xocolata es fongui i després bat-la amb unes varetes de mà. Si la xocolata no s'ha fos completament, pots escalfar la barreja al microones a intervals curts.
4. Continueu remenant fins que la nata i la xocolata fosa formin una massa homogènia, com a la foto.
5. La temperatura òptima per fer els degoteigs és de 32-34 °C. Deixeu que la barreja es refredi per sota de la temperatura màxima indicada a la taula; en cas contrari, els degoteigs no tindran textura, ja que la ganache quedarà massa líquida.
6. Transferim la ganache a una bossa i la decorem amb una màniga pastissera a la vora del pastís, creant degoteigs.

Opció 2: Ganache de xocolata amb mantega

Recepta pas a pas:

1. Escalfeu la xocolata trossejada a trossos petits al microones o al bany maria.
2. No escalfeu la xocolata per sobre dels 50 ℃, ja que si no, simplement quallarà.
3. Afegiu la mantega estovada a temperatura ambient a la xocolata fosa i ben barrejada. Continueu barrejant fins que la mantega i la xocolata formin una pasta suau.
4. Comproveu la temperatura de l'esmalt i, si cal, escalfeu-lo a 32-34 °C. A aquesta temperatura, les gotes seran voluminoses i quallaran ràpidament, sense arribar al fons del pastís.
5. Transfereix la barreja a una mànega pastissera i comença a decorar el pastís immediatament. Si no tens una mànega pastissera, pots fer servir una culleradeta normal per ruixar la barreja sobre el pastís.

Opció 3: glaça de xocolata amb llet i midó

Recepta pas a pas:

1. En una cassola, combineu 60 grams de sucre, 25 grams de cacau negre i 10 grams de midó. Aboqueu 125 ml de llet sobre els ingredients secs.
2. Barregeu-ho bé amb unes varetes de mà fins que els ingredients estiguin ben barrejats i poseu-ho al foc.
3. Porteu la barreja a ebullició mentre remeneu constantment.
4. Tan bon punt la barreja bulli, retireu-la del foc i continueu remenant enèrgicament durant 1-2 minuts més i deixeu-la refredar a 32-34 ℃.
5. Podeu aplicar el glaçat amb una màniga pastissera o simplement amb una cullera.

De la mateixa manera, aquesta recepta fa un glaçatge de pastís de xocolata blanca sense nata ni mantega, que es pot utilitzar per decorar qualsevol pastís de colors o de xocolata.

Opció 4: ganache de xocolata blanca o de colors amb mantega

Les ratlles blanques queden molt boniques en recobriments de colors brillants, xocolata o fins i tot negres, així com en colors contrastants de rosa, blau o verd, que són ideals per decorar unes postres infantils.

Recepta pas a pas:

1. Mesureu la xocolata blanca i l'oli vegetal en una proporció de 10:1.
2. Foneu la xocolata blanca al microones a ràfegues curtes o al bany maria i afegiu-hi la mantega.
3. Barregeu fins que quedi una consistència suau. En aquest punt, tindreu una ganache a punt per utilitzar, perfecta per decorar el vostre pastís. Tindrà un to lleugerament groguenc.
4. Si voleu obtenir unes ratlles blanques precioses, afegiu una culleradeta d'agent blanquejador a la barreja (el diòxid de titani és ideal).
5. El colorant no es dissol bé, així que és millor no remenar la barreja amb una espàtula, sinó triturar-la amb una batedora d'immersió fins que quedi més lleugera. Això dóna com a resultat una ganache bonica, gairebé blanca.
6. Si necessitem rosa, blau o un altre color brillant, afegiu una culleradeta de colorant alimentari liposoluble en pols a la barreja obtinguda al pas 3.
7. Barregeu fins que es dissolgui completament i es formi un color uniforme i uniforme.
8. Apliqueu les gotes sobre un pastís ben refredat a una temperatura de treball de 29 ℃.

Opció #5: ratlles daurades sense xocolata

Recepta pas a pas:

1. Mesureu 50 grams de sucre glaç tamisat (sense grumolls).
2. Afegiu 5 grams de purpurina comestible. Per aconseguir un bonic color daurat, utilitzeu pols de purpurina comestible ja feta de fabricants de confiança.
3. Barregeu bé els ingredients secs fins que obtingueu una massa homogènia i fluida.
4. Afegiu-hi 20 grams de qualsevol vodka, en petites porcions.
5. Amasseu la barreja fins que quedi suau, aconseguint la consistència desitjada.
6. Apliqueu gotes daurades amb una màniga pastissera o una cullera sobre la superfície ben freda del pastís.
7. Si voleu decorar el pastís amb unes boniques lletres daurades, simplement feu que la barreja sigui més espessa afegint menys vodka al pas 4.

Opció #6 – gotes de xocolata a l'aigua

La recepta més senzilla per fer gotes blanques o marrons.

Ho demostrarem utilitzant el glaçat blanc com a exemple, però el glaçat marró es prepara exactament de la mateixa manera, només que no caldrà afegir cap colorant.

Preparació:

1. Foneu 60 grams de xocolata sense sobreescalfar-la. La temperatura màxima d'escalfament per a la xocolata blanca i amb llet és de 45 °C (113 °F), i per a la xocolata negra, de 50 °C (122 °F).
2. Dissoleu 1/4 culleradeta de colorant alimentari soluble en aigua (nosaltres vam fer servir blanc) en 15 ml d'aigua.
3. Afegiu l'aigua i el colorant alimentari a la xocolata fosa. Tingueu en compte que les dues barreges han de tenir aproximadament la mateixa temperatura (40-43 °C).
4. Barregeu fins que s'aconsegueixi una textura suau i homogènia. Inicialment, la xocolata no es dissol bé en aigua, però no us rendeixiu. Si continueu barrejant, obtindreu una barreja suau i homogènia, com es mostra a la foto.
5. Només queda formar unes boniques gotes.

Opció #7: ratlles translúcides a la gelatina

Preparació:

1. Remulleu una culleradeta de gelatina en 2 cullerades d'aigua. Podeu afegir immediatament 6-7 gotes de colorant alimentari soluble en aigua del to desitjat (nosaltres vam fer servir vermell) a la gelatina.
2. Barregeu bé la gelatina i el colorant i deixeu reposar la barreja mentre prepareu la base cremosa.
3. En una cassola, combineu 100 grams de nata, 50 grams de sucre i 30 grams de mantega. Porteu la barreja a ebullició i deixeu-la coure a foc lent durant uns 5 minuts.
4. Afegiu la gelatina de color inflada a la base cremosa calenta i remeneu fins que es dissolgui completament.
5. Aboqueu la barreja preparada en un recipient que després es pugui escalfar al microones i deixeu-la refredar i estabilitzar-se durant 2-4 hores.
6. Abans d'usar-ho, escalfeu la barreja al microones a ràfegues curtes fins que aconseguiu la consistència desitjada i decoreu el pastís ben fred.

Punts importants

Per assegurar-vos que els resultats siguin tan bonics com els d'Instagram, tingueu en compte aquests consells de xefs experimentats:

• Apliqueu les gotes a la superfície del pastís ben freda. Idealment, refrigereu el pastís cobert amb la capa base durant almenys 2 hores.
• Quan barregeu la ganache, procureu la màxima homogeneïtat, ja que si no, un grumoll pesat que rellisca arruïnarà al 100% el degoteig en rodar de manera antiestètica sobre la base.
• Tingueu en compte la temperatura de treball del glaçat (per a masses de xocolata és de 32-34 ℃, per a ganache de mantega a base de xocolata blanca – 29 ℃).
• Si teniu previst decorar el pastís amb fruites, baies, caramels o altres decoracions, deixeu que les gotes s'endureixin completament a la nevera primer.
• Podeu afegir una inscripció al disseny, però en aquest cas les proporcions per preparar la barreja s'han de canviar lleugerament, fent-la més espessa.

Per obtenir més consells útils sobre com treballar amb ganache per crear gotes decoratives en pastissos, mireu aquest vídeo: