Com estovar el màstic a casa

El fondant (massa de sucre) és un recobriment popular per a pastissos, que crea una superfície perfectament llisa i densa per a qualsevol disseny creatiu. Però, què passa si la barreja acabada s'ha quedat massa seca i ha perdut la seva elasticitat? Avui us explicarem com estovar ràpidament el fondant per decorar pastissos a casa.

Consistència òptima

Hi ha moltes receptes diferents per fer màstic, però independentment de l'opció que trieu, és important saber que el recobriment acabat hauria de:

• tenir una textura elàstica i suau, similar a la plastilina;
• no s'enganxa a les mans ni a les superfícies;
• fàcil d'enrotllar en una làmina fina de 2-4 mm;
• no esquinçar ni pelar durant el treball.

A més, quan es treballa amb massa de sucre, ja sigui casolana o comprada a la botiga, és important tenir en compte els punts següents:

• La majoria dels tipus de màstic perden elasticitat quan es refreden per sota dels 18 ℃ i recuperen la seva consistència correcta quan s'escalfen;
• Si no es respecten les proporcions dels ingredients, la barreja pot quedar enganxosa, massa dura o fins i tot esmicolar-se en estendre-la;
• Si s'exposa a l'aire durant molt de temps, la superfície de la massa de sucre s'assecarà i formarà una crosta dura;
• Si s'emmagatzema durant massa temps amb accés a l'aire, el màstic es convertirà en una massa dura (esdevindrà com una pedra).

Abans d'intentar solucionar el problema, és important entendre la causa principal. El màstic està realment sec o simplement no és prou elàstic però conserva les seves propietats essencials?

Amassar la massa de sucre

Si el producte és fresc, el més probable és que només calgui escalfar lleugerament la barreja i amassar-la bé abans d'utilitzar-la. A continuació, explicarem com fer que el màstic comprat a la botiga quedi tou i elàstic. Un cop hàgiu provat de treballar amb la barreja preparada, us adonareu que no és gens difícil.

Quan utilitzeu màstic per primera vegada, probablement heu comprat un lot de 500 grams en un envàs hermètic. A escala industrial, els confiters compren aquest producte en galledes de 6 kg.

En aquest cas, només cal escalfar i pastar la quantitat que utilitzareu. La resta s'ha de segellar hermèticament (això evitarà que s'assequi i s'endureixi).

Seqüència d'accions:

1. Col·loqueu la quantitat necessària de màstic en una bossa segellada.
2. Poseu-ho en aigua tèbia (no calenta!) durant 30 minuts o escalfeu-ho a ràfegues curtes al microones.
3. Treure de l'aigua (microones) i pastar, inicialment sense treure de la bossa.
4. Quan el màstic estigui prou tou, traieu-lo de la bossa i simplement amasseu-lo amb les mans, espolvorejat amb midó, fins que arribi a una consistència còmoda per treballar-hi.

Què cal fer si el màstic s'esmicola

No llenceu aquest producte, ja que encara es pot reescalfar amb un microones normal. Només caldrà escalfar-lo una mica més que quan es treballa amb massa fresca, i també caldrà pastar bé la massa de sucre a mà, com si fos argila, per eliminar tots els grumolls petits. Si cal, també la podeu escalfar a intervals curts fins que aconseguiu la consistència adequada.

Com estovar el màstic sec

L'opció més difícil és reviure el màstic que s'ha endurit completament (com una roca). Val a dir de seguida que els cuiners experimentats creuen que si el màstic s'ha assecat molt, fins i tot si el reconstituïu (el foneu i el pasteu), encara hi haurà una mica de material dur a la barreja (probablement és impossible eliminar completament les parts dures).

Què heu de fer si el màstic s'ha endurit completament? És senzill: seguiu el mètode provat i de confiança descrit a l'algoritme pas a pas per estovar el màstic ja fet (escalfar i pastar). Per estovar completament el màstic després que s'hagi endurit significativament, és possible que hàgiu d'escalfar-lo i pastar-lo diverses vegades. Aquest procés pot trigar molt de temps, però gradualment fins i tot la massa més dura esdevindrà flexible i elàstica. És més difícil pastar trossos petits i durs, que formen una mena de molla seca i de vegades són difícils de pastar fins i tot després d'escalfar-los.

Punts importants a l'hora de treballar amb massa de sucre

Els pastissers experimentats també recomanen:

1. En emmagatzemar-lo, lubriqueu la superfície del terròs amb oli vegetal (això mantindrà l'elasticitat).
2. Quan treballeu, utilitzeu només pols molt finament mòlta (el sucre per a molinets de cafè no és adequat), en cas contrari la massa es trencarà.
3. Estireu el màstic amb midó, no amb sucre en pols (això és especialment útil si la barreja s'enganxa a les mans, ja que el midó eliminarà l'excés d'humitat).
4. El gruix del recobriment no ha de ser inferior a 2 mm, ja que en cas contrari el màstic s'esquinçarà i totes les irregularitats de la superfície del pastís seran visibles a través d'ell.
5. Perquè el màstic brilli, es pot enrotllar entre dues capes de pel·lícula de polietilè o acetat, recobertes amb oli vegetal inodor.
6. No podeu posar el màstic sobre la nata humida, ja que la massa de sucre es fonrà ràpidament quan estigui exposada a la humitat (assegureu-vos de fer una capa de crema de mantega, cobertura de xocolata o massapà molt freds sota el màstic).
7. Si teniu previst barrejar màstic per esculpir figures, assegureu-vos d'afegir un espessidor especial (SMS) al màstic comprat a la botiga.
8. Per connectar elements de màstic individuals, simplement mulleu la zona d'unió amb aigua.
9. Per donar una brillantor bonica a un pastís cobert amb fondant, es pot ruixar el recobriment amb una solució de mel i vodka en una proporció d'1:1 després de cobrir-lo.
10. No cal acolorir tot el fondant, ja que les figures de massa de sucre o fins i tot el recobriment en si es poden acolorir amb pigments alimentaris.

Per obtenir més informació útil sobre com treballar amb màstic, mireu aquest vídeo: