Com fondre correctament la xocolata a casa

La xocolata temperada pot ser necessària per fer pastissos, dolços o postres, per la qual cosa tot pastisser principiant hauria de saber com fondre correctament la xocolata a casa i quins paràmetres són importants a seguir per evitar arruïnar el plat.

Característiques de la xocolata temperada

La xocolata correctament temperata adquireix una sèrie de propietats necessàries per al seu ús posterior en la preparació de postres o decoracions de xocolata:

1. la massa de xocolata s'endureix ràpidament (la temperatura de treball augmenta), gràcies a la qual cosa podeu fer una capa uniforme per al pastís o bonica gotes de xocolata, solidificant-se durant el flux sense arribar a la base;
2. la temperatura de fusió augmenta, de manera que els productes fets amb xocolata temperada no es fonen a les mans tan ràpidament;
3. Després d'endurir-se, aquesta xocolata forma una bonica superfície brillant sense cap pel·lícula greixosa ni sucre.

En conseqüència, si simplement foneu la xocolata però no la tempereu (no la porteu a la temperatura adequada o, al contrari, la sobreescalfeu), obtindreu el resultat contrari:

1. la massa no quedarà bé i romandrà mòbil durant molt de temps (relliscant de la superfície del pastís);
2. el producte es fondrà a 35 ℃ (en contacte amb les mans);
3. la superfície després de l'enduriment serà mat, irregular, granulosa (pot aparèixer greix o cristal·litzar sucre);
4. El recobriment solt es pot esmicolar i esquerdar fàcilment.

Per tant, quan pregunteu com fondre la xocolata a casa, és important entendre què voleu obtenir com a resultat: només massa de xocolata líquida, glaçat o xocolata temperada d'alta qualitat.

Preparació de la massa de xocolata

En aquest cas:

• Si foneu una xocolata clàssica comprada a la botiga, obtindreu xocolata líquida sense temperar;
• Si foneu xocolata de rebosteria especial (en pastilles), obtindreu immediatament una massa temperada, ja que les "galetes" (gotes, pastilles) que es venen envasades ja tenen la xarxa cristal·lina correcta.

Com fondre la xocolata al bany maria

Instruccions pas a pas:

1. Prepareu dos recipients: un bol per fondre la xocolata i una cassola per bullir aigua a foc lent. Important! El bol superior no ha de tocar l'aigua (s'escalfarà a causa del vapor que puja).
2. Quan l'aigua de la cassola bulli, aboqueu la xocolata en un bol (nosaltres fem servir "galetes", però també podeu fer servir rajoles de xocolata triturades).
3. Continueu escalfant, remenant la xocolata enèrgicament fins que s'hagin dissolt un nombre significatiu de trossos.
4. Traieu el bol de xocolata del bany maria abans que els trossos s'hagin fos completament. Una temperatura de 45 °C (113 °F) serà suficient perquè la xocolata continuï fonent-se. Després d'apagar el foc, continueu remenant la barreja fins que assoleixi la consistència desitjada.

Com fondre la xocolata al microones

Instruccions pas a pas:

1. Trosseja la barra de xocolata. Com més fina sigui la mida de les partícules, més uniforme serà el procés de fusió.
2. Poseu les pepites de xocolata en un recipient de vidre o ceràmica.
3. Col·loqueu el recipient al microones i escalfeu-lo a ràfegues curtes. Podeu fondre la xocolata al microones a un nivell de potència mitjà de 300-400 watts o en el mode "descongelació" a ràfegues de 30 segons. Si feu servir la configuració automàtica (màxim), les ràfegues d'escalfament no han de superar els 10 segons.
4. Després de cada sessió d'escalfament, traieu el recipient amb xips de xocolata i remeneu-lo.
5. Per dissoldre completament els trossos de barra de xocolata, poden ser necessàries diverses sessions d'escalfament (el nombre d'aproximacions depèn de la potència de l'equip i de la quantitat de xocolata).

Preparació de l'esmalt

Per fer un glaçat a base de xocolata, es fonen barres de xocolata triturades o "galetes" amb llet o nata. Això es pot fer amb un bany maria o un microones amb pulsacions.

Instruccions pas a pas:

1. Trossegeu 100 grams de xocolata negra.
2. Prepareu un bany maria i escalfeu l'aigua a la cuina.
3. Poseu la xocolata trossejada en un bol i aboqueu-hi 50 ml de llet o nata amb un 33% de contingut de greix.
4. Escalfeu la barreja, remenant enèrgicament, fins que la xocolata estigui completament fosa.

A continuació, podeu abocar aquest glaçat sobre el pastís prèviament refredat per crear una capa suau.

Elaboració de xocolata temperada

Així doncs, anteriorment hem explicat simplement com fondre xocolata de manera ràpida i senzilla per a un pastís, independentment del seu punt de fusió. Ara parlarem de com fondre la xocolata correctament, de manera que la seva xarxa cristal·lina adquireixi l'estructura desitjada per decorar postres.

Durant el procés de temperament, la xocolata passa per tres etapes:

1. Escalfament i fusió (és important no superar la temperatura especificada).
2. Refredament ràpid per activar el procés de recristal·lització.
3. Escalfament a la temperatura de funcionament.

Instruccions pas a pas per temperar una llosa de marbre:

1. Foneu la xocolata al bany maria, remenant constantment i mantenint una temperatura entre 40 i 45 °C. Recordeu que la imatge superior indica el límit superior màxim, que no s'ha de superar en cap punt de la barreja, ja que altrament la xocolata perdrà la seva estructura.
2. Aboqueu aproximadament 2/3 de la massa de xocolata resultant sobre una superfície de marbre.
3. Amb una espàtula i una espàtula, amasseu la barreja fins que la temperatura baixi a 27 ℃ (controleu el procés amb un termòmetre culinari).
4. Un cop refredada a 27 °C, la xocolata començarà a espessir-se. En aquest punt, torneu-la al recipient amb el terç restant de la xocolata calenta i remeneu-la bé. La barreja s'escalfarà fins a una temperatura de treball de 30 °C.

Els pastissers principiants sovint pregunten si és possible fondre la xocolata per temperar-la al microones. Si sou nous treballant amb xocolata, és millor evitar-ho i, en canvi, utilitzar el mètode del bany maria per a un control màxim de la temperatura. És possible sobreescalfar la xocolata al microones en qüestió de segons.

Si encara voleu temperar la xocolata al microones i no teniu a mà una llosa de marbre apta per a microones, us suggerim que seguiu les instruccions pas a pas d'aquest vídeo:

Consells del pastisser

Per obtenir una xocolata líquida suau i brillant, tingueu en compte el següent:

1. Cal fondre xocolata natural d'alta qualitat (mireu els ingredients; per exemple, la xocolata "Alenka" o la xocolata belga amb additius no funcionaran).
2. Si aquesta és la teva primera experiència, comença treballant amb xocolata negra.
3. No permeteu que el recipient on es fon la xocolata entri en contacte amb la superfície de calefacció (no la fongueu directament als fogons).
4. Trieu els estris adequats. Un bol metàl·lic és ideal per a un bany maria, mentre que un de plàstic és ideal per al microones.
5. Controleu la temperatura si voleu xocolata temperada. Això és més fàcil de fer amb un termòmetre d'infrarojos.
6. Si sobreescalfeu la barreja, podeu corregir la situació afegint almenys un 25% del volum de xocolata correctament temperat (per exemple, "galetes" culinàries foses).
7. Podeu comprovar si la xocolata s'ha temperat correctament aplicant-ne una petita quantitat a un ganivet o paper de forn. La xocolata ideal hauria de quallar en 3 minuts i desenvolupar una superfície llisa i brillant.
8. Quan feu servir un bany maria, és important seleccionar un recipient que eviti que la condensació del vapor entri al bol que conté la xocolata, ja que fins i tot una gota d'aigua pot arruïnar el producte.