Quina diferència hi ha entre el glaçat i la xocolata?
Contingut
A les mans d'un pastisser experimentat, el glaçatge de rebosteria i la xocolata natural es converteixen en autèntiques obres mestres, però molts professionals tenen les seves pròpies opinions sobre quin material és el millor i més convenient per treballar. Avui us oferim una visió detallada de les diferències entre el glaçatge de rebosteria i la xocolata, la influència dels ingredients i com utilitzar-los correctament en la rebosteria.
Història de la creació
Els europeus no van conèixer els grans de cacau fins a mitjans del segle XV, quan el conqueridor E. Cortés els va portar com a regal al monarca espanyol després de visitar Mèxic. Al segle XVII, la moda de les begudes de xocolata s'havia estès entre la noblesa de molts països europeus, però les barres de xocolata clàssiques només van aparèixer a principis del segle XIX, després que s'inventés un mètode per extreure la mantega de cacau dels grans.
No està clar exactament quan els xefs van decidir substituir la cara mantega de cacau de la xocolata per greixos més barats per reduir el cost del producte final. Però va ser aquest desig de fer la xocolata més accessible el que va donar al món el glaçat de xocolata. A més, treballar amb glaçat elimina el complex i llarg procés de temperament, sense el qual la xocolata natural no assoliria les seves propietats essencials.
Característiques de la composició
Tot i que un tastador inexpert no sempre podrà distingir entre xocolata i glaçat d'alta qualitat, les diferències en la composició són significatives.
| xocolata | Esmalt |
| Massa de cacau | cacau en pols |
| mantega de cacau | Greixos alternatius (palma, coco) |
| Sucre | Sucre |
| Altres ingredients (inclosos aromatitzants, conservants) |
De fet, només un producte que contingui cacau en pols natural i mantega de cacau es pot anomenar "xocolata". Totes les altres receptes alternatives són simplement variacions de glaçat, que també s'utilitzen àmpliament per a:
- recobriments de pastissos i brioixeria;
- glaçat de dolços;
- producció de barres de xocolata;
- crear decoracions de qualsevol complexitat.
La diferència entre la xocolata natural i la glaçada
Per entendre la diferència entre el glaçat de rebosteria i la xocolata, us suggerim que reviseu la taula de propietats físiques i químiques d'aquests dos productes, determinades pels ingredients que contenen:
| Propietats | xocolata | Esmalt |
| Tremp | és absolutament necessari | no aplicable |
| Superfície del producte | mat, amb un to groguenc característic | brillant, amb un color uniforme i profund |
| Gust | ric, xocolaterós, multifacètic | Depèn molt de la recepta, pot ser "sabonosa" o "plana" |
| A les mans | no es fon | es fon ràpidament |
| Quan està en contacte amb l'aigua | no interactua | pot anar malament |
| Congelació | Només un xoc, en cas contrari apareixerà una capa blanca | a temperatures sota zero es torna mat i perd la seva brillantor original |
| Vida útil | fins a 12 mesos a temperatura ambient | fins a 2 setmanes a la nevera |
| Característiques del treball | És difícil, cal saber-ho controlar | ràpid i fàcil |
Tenint en compte les diferències entre la xocolata i el glaçat descrites a la taula, es pot afirmar que en molts casos, en lloc d'un producte natural a base de mantega de cacau, es pot utilitzar un glaçat casolà o un glaçat especial de rebosteria.
De què està fet l'esmalt?
| Paràmetre | Greixos no làurics | Greixos làurics |
| Designació | CBR, CBE | CBS |
| Tipus d'olis | olis vegetals modificats | palma, oli de coco |
| Greixos en la composició | més del 99% | més del 99% |
| Conté àcid làuric | 1% | 40% |
| Barrejar amb mantega de cacau | permès (fins a un 20%) | no permès |
| velocitat de cristal·lització | mitjana | ràpid |
| Revestiment | brillant | brillant |
| Àmbit d'aplicació | recobriment de caramels i pastissos, decoracions planes, diversos farcits | Xocolata composta, fent decoracions volumètriques |
Naturalment, els ingredients d'una recepta de glaçat varien segons on i com es preveu utilitzar el producte acabat, la consistència que requereix el pastisser i el color i el sabor que ha de tenir.
Hi ha diversos tipus d'esmalts de rebosteria disponibles per a la compra en botigues especialitzades, disponibles en discos, pastilles, gotes, barres o encenalls:
| Tipus d'esmalt | Quantitat de productes de cacau |
| Clàssic (negre) | més del 25% |
| xocolata | 25% |
| Làctics | 15% |
| Blanc | 10% |
L'esmalt de rebosteria és l'opció més fàcil i convenient per als forners principiants. Per obtenir més informació sobre l'ús de l'esmalt comprat a la botiga, mireu aquest vídeo:
Receptes casolanes de xocolata i glaçat
Important! Les grans quantitats d'olis vegetals són perjudicials per a la salut, per la qual cosa, quan feu glaçat casolà, és millor utilitzar alternatives de mantega de cacau d'alta qualitat en lloc dels substituts "barats" que s'anuncien àmpliament en línia.
