La història d'una deliciosa "òpera"

Hi ha molts tipus diferents de pastissos francesos, però per als veritables coneixedors de la rebosteria, el símbol dolç de França és el pastís Opera, en tota la seva sofisticació i riquesa de sabor.

La història de la creació de les postres "Òpera" comença a França el 1955, quan el reconegut pastisser Sirac Gavillon va decidir crear unes postres unint forces amb la llegendària fleca Dalloyau de París, on treballava en aquell moment. L'èxit de la pastisseria Dalloyau, que existia des del 1682, estava determinat pel fet que les postres que s'hi elaboraven eren subministrades constantment al Palau de Versalles.

Gavillon va imaginar que el nou postre tindria una gamma completa de sabors des del primer mos. Així doncs, el reconegut xef va desenvolupar la recepta del pastís, va jugar amb les diverses capes i combinacions de sabors i, finalment, va crear un postre extraordinàriament complex. L'esposa de Gavillon, després de tastar la creació del seu marit, va comentar que el pastís li recordava l'Òpera Garnier de París. D'aquí ve el nom del postre.

No obstant això, hi ha altres teories sobre l'origen de la recepta d'aquest pastís. Per exemple, es creu que la recepta de "l'Òpera" es va inventar al mateix teatre al voltant de 1890. Es creu que la riquesa de les postres a base de cafè tenia com a objectiu revigoritzar el públic per als actes finals.

Tanmateix, el principal rival de Dalloyau en la cursa pel títol de creador de les postres "Òpera" és Louis Clichy, un altre reconegut pastisser. Segons una versió, va desenvolupar la recepta del pastís "Clichy" (el nom original de les postres) i va presentar la seva obra mestra en una exposició culinària parisenca el 1903, després de la qual cosa el pastís es va convertir en el pastís estrella de la fleca de Clichy. Tanmateix, els propietaris de la pastisseria Dalloyau refuten aquesta versió i emfatitzen obertament que no és creïble.

Hi ha tantes opinions com persones i, per tant, tantes versions sobre els orígens del pastís. Avui dia, dècades després de la seva aparició als prestatges de les fleques, és difícil determinar-ne els orígens precisos. Sigui com sigui, el postre ha sobreviscut fins avui, i cap fleca perd l'oportunitat d'incloure'l al seu menú o fins i tot modificar la recepta clàssica francesa.

Avui dia, l'"Òpera" és un postre mundialment famós, de forma rectangular i que combina tres capes diferents però perfectament coordinades: un pastís de pessic d'ametlla "Gioconda" fi amarat amb xarop de cafè, crema de cafè i ganache de xocolata. La part superior del pastís està coberta amb cobertura de xocolata negra.

Però molts pastissers moderns, desitjosos de superar els seus col·legues o afegir un toc fresc a la recepta clàssica, la modifiquen i hi afegeixen el seu propi toc. Per exemple, hi ha una versió de maduixa del postre i fins i tot una versió "Òpera" amb xocolata blanca. Avui, ens agradaria tornar als clàssics i presentar-vos una recepta francesa per a aquesta delícia incomparable.

Una recepta en vídeo del clàssic pastís d'òpera d'Alexander Seleznev.

Pastís d'òpera clàssic

Pastís d'ametlla

• 6 clares d'ou grans (a temperatura ambient)
• 2 cullerades de sucre
• 280 g de farina d'ametlles
• 245 g de sucre glaç tamisat
• 6 ous grans
• 70 g de farina
• 60 g de mantega fosa

Xarop de cafè per remullar

• 120 g d'aigua
• 66 g de sucre
• 1,5 cullerades de cafè instantani

Crema de cafè

• 2 cullerades de cafè instantani
• 2 cullerades d'aigua bullent
• 200 g de sucre
• 3 cullerades d'aigua
• 1 culleradeta d'extracte de vainilla
• 1 ou + 1 rovell
• 420 g de mantega a temperatura ambient

Ganache de xocolata

• 225 g de xocolata negra (trossejada)
• 123 g de llet
• 65 g de nata (almenys un 33% de greix)
• 120 g de mantega a temperatura ambient

Glaça de xocolata

• 140 g de xocolata negra (trossejada)
• 113 g de mantega

Aquest vídeo us mostrarà com fer pastís Opera amb te verd.

Recepta:

• Preescalfeu el forn a 220 graus Celsius (425 graus Fahrenheit). Folreu una safata de forn rectangular (38x30 cm) amb paper vegetal i unteu-la lleugerament. Mitja hora o una hora abans de coure, traieu els ous i la mantega de la nevera. Això farà que la mantega sigui més flexible, donant com a resultat una textura més suau per a la crema, i els ous a temperatura ambient seran més fàcils de batre.
• Per fer el pa de pessic, primer comença batent les clares d'ou. Quan comencin a doblar el seu volum, afegeix el sucre cullerada a cullerada, mantenint la batedora en marxa. Bateu fins que la barreja espesseixi.
• A part, bateu els ous amb la farina d'ametlla i el sucre glaç a velocitat mitjana. La barreja ha d'aclarir-se i augmentar de volum. Incorporeu-hi la farina de blat.

• Incorpora gradualment la barreja d'ou i farina al merenga. Finalment, afegeix la mantega fosa a la massa. Per fer-ho, afegeix una petita quantitat de massa a la mantega, remena i després incorpora la barreja de mantega a la massa.

• Divideix la massa entre dos motlles (o estén-la uniformement sobre una safata de forn i després talla-la en porcions iguals) i cou-la durant 5 minuts. El pastís hauria de tornar a sortir quan el toquis amb els dits.
• Traieu el paper de forn de les galetes acabades i deixeu-les refredar.
• Mentre els pastissos es refreden, prepareu el xarop de cafè. Poseu l'aigua, el sucre i el cafè a ebullició a foc mitjà. Deixeu-los refredar.
• Per al xarop de cafè, prepareu el cafè en 2 cullerades d'aigua bullent. Per separat, escalfeu el sucre, l'aigua (3 cullerades i l'extracte de vainilla a foc mitjà. Porteu el xarop a ebullició i deixeu-lo coure fins que arribi als 124 °C (250 °F).
• Bateu els ous i els rovells. Quan la barreja comenci a espessir-se, comenceu a abocar-hi el xarop encara calent en un raig fi, batent contínuament. Un cop els ous i el xarop estiguin combinats, aboqueu-hi el cafè. Després, amb la batedora en marxa, comenceu a afegir la mantega tova, una cullerada cada vegada. La crema acabada tindrà una textura espessa i esponjosa.

• Per fer la ganache, escalfeu la llet i la nata a foc mitjà. Aboqueu la barreja cremosa de llet sobre la xocolata i remeneu fins que la xocolata estigui completament fosa i la barreja quedi suau. Finalment, afegiu-hi la mantega i continueu remenant la ganache durant 90 segons més.
• Un cop tots els ingredients estiguin a punt, podeu començar a muntar el pastís: retalleu un quadrat de 25 cm de cada capa. Per assegurar un acabat llis, és millor muntar el pastís en un motlle de pastís (amb marc).
• Col·loca la primera capa quadrada de pastís a la part inferior, remulla-la amb xarop de cafè i unta-hi ¾ de la crema per sobre. Cobreix la crema amb els 2 adorns rectangulars de pastís restants, torna-la a remullar i unta-hi amb ganache.
• Col·loqueu l'últim pa de pessic quadrat sobre la ganache i cobriu-lo amb una capa fina de la crema restant. Deixeu refredar el pastís durant una hora abans de glaçar-lo.
• La recepta del glaçat és molt senzilla: foneu la xocolata i combineu-la amb la mantega fosa clarificada. Per "clarificar" la mantega, porteu-la a ebullició i retireu la capa separada fins que la mantega quedi clara.
• Cobriu el pastís amb el glaçat preparat i torneu-lo a posar a la nevera una estona perquè qualli.

La recepta del pastís Opera és la prova vivent que no és només una altra postres, sinó una veritable obra d'art que requereix molta paciència i habilitat. Si el creeu vosaltres mateixos, experimentareu l'art de la pastisseria fina i, després de tastar-lo, sereu transportats a milers de quilòmetres de distància, a un acollidor cafè o restaurant parisenc. No us perdeu la recepta d'aquest pastís i assegureu-vos de fer-lo servir, perquè un tros d'aquesta exquisida delícia us proporcionarà un plaer increïble!