Tot sobre la congelació i l'emmagatzematge de pastissos de mousse
Contingut
Avui dia, el pastís de mousse és una tendència indiscutible i un dels més venuts dels darrers anys. Donada l'alta demanda, gairebé totes les fleques produeixen aquesta obra mestra culinària, inventant combinacions complexes de colors i sabors per distingir els seus productes de la competència.
En aquest article, parlaré dels matisos a tenir en compte a l'hora de guardar postres de mousse, si es poden congelar i les condicions a seguir a l'hora de posar-les al congelador. Al final de l'article, respondré a les preguntes més freqüents sobre els pastissos de mousse.
Maionesa de xocolata
França es considera, amb raó, el bressol de la mousse de xocolata. El 1900, el pintor Henri de Toulouse-Lautrec, inspirat per les faldilles amples d'una ballarina del famós cabaret parisenc Moulin Rouge, va decidir combinar clares d'ou batudes i xocolata a la seva cuina. El producte resultant va rebre posteriorment el nom temporal de "maionesa de xocolata". Així, el jove artista, amb una passió per l'experimentació culinària, va fer una contribució significativa al desenvolupament de l'art de la pastisseria francesa.
El 3 d'abril, els pastissers de tot el món celebren el Dia de la Mousse de Xocolata. Aquest any es commemora el 121è aniversari de la invenció de la "maionesa de xocolata", que més tard es va convertir en la base d'una de les postres més populars i buscades a tot el món: el pastís de mousse.
La tecnologia per fer unes postres de mousse implica la creació i combinació pas a pas de tots els components d'aquestes postres complexes en un sol producte: la base (pa de pessic), el farcit (confit, coulis, compota, depenent de la vostra imaginació), la mousse i el recobriment (que pot ser un vellut delicat o un glacejat brillant i semblant a un mirall. O potser una combinació de glacejat i vellut? La decisió és vostra!
Cada etapa és una part integral del procés. Per tant, la qualitat del postre acabat depèn de la responsabilitat amb què abordem el procés, sense descuidar detalls importants.
Es poden congelar pastissos de mousse?
El procés de congelació és un dels passos en la preparació de postres de mousse. Determina en gran mesura el resultat final.
Congeleu el motlle amb la barreja, ben tapat amb film transparent, durant almenys 8 hores, fins que la mousse delicada s'hagi estabilitzat completament.
Abans de posar el producte al congelador, recomano assegurar-se que es mantinguin les condicions d'humitat relativa i temperatura del congelador.
El nivell d'humitat del congelador es controla mitjançant un dispositiu especial anomenat higròmetre. Segons el tipus de productes de forn, és important mantenir la humitat dins dels límits acceptables.
Podeu mesurar la temperatura exacta amb un termòmetre d'exterior, deixant-lo al congelador durant 12 hores i, si cal, ajustant la temperatura a la pantalla del congelador.
Com emmagatzemar els pastissos de mousse?
La seguretat dels aliments que mengem no només depèn del control de la temperatura i de les dates de caducitat, sinó també d'un emmagatzematge i transport adequats dels productes acabats. Segons les normes sanitàries, emmagatzemar productes de diferents grups de productes junts és inacceptable.
Per aconseguir la màxima qualitat dels productes de rebosteria, incloses les postres de mousse, s'han de guardar per separat de la carn, el peix, les xarcuteries i els productes lactis.
- A la nevera
Segons les normes, la vida útil dels pastissos de mousse en un recipient tancat a la nevera és de fins a 72 hores, la temperatura no ha de superar els +6°C.
- Al congelador
La vida útil d'un pastís de mousse al congelador depèn de mantenir la temperatura correcta (-18 °C) i d'assegurar-se que el postre estigui envasat hermèticament (en recipient o film). En aquestes condicions, un pastís de mousse es pot conservar al congelador fins a 1,5 mesos.
Així, les postres de mousse es poden preparar amb antelació, cosa que és molt convenient la vigília d'una gran celebració o en producció.
Respostes a les preguntes més freqüents sobre postres de mousse
Respondré a les preguntes més freqüents sobre el procés de creació, emmagatzematge i transport de postres de mousse:
Cal congelar postres de mousse?
- Pel que fa a la preparació prèvia, la congelació és una part integral del procés de fer pastís de mousse o brioixeria.
Els preparats congelats es poden conservar en film al congelador fins a 3 mesos.
Es poden tornar a congelar pastissos de mousse ja fets?
- Recongelació cobert de vellut o el glaçat de productes de mousse acabats està contraindicat.
Es pot substituir la gelatina per agar-agar o pectina?
- Quan es fa mousse i productes a base de mousse, és essencial una gelatina d'alta qualitat amb una força de floració d'almenys 200, ja que ens esforcem per aconseguir una textura específica. L'agar-agar no es pot congelar i només és adequat per fer pinya amb llet, marshmallows i marshmallows. La pectina és un agent espessidor adequat per a alguns farcits de mousse i pa de pessic.
Per què, quan es barreja gelatina amb mousse, la mousse es torna desigual i apareixen grumolls?
- Això passa a causa del canvi de temperatura. Primer, combineu la gelatina fosa amb una petita quantitat de nata muntada en un bol a part i després aboqueu-la a la barreja.
Per què la mousse goteja després de descongelar-se?
- Hi podria haver diverses raons per això:
- Matèries primeres de mala qualitat: presteu atenció a la qualitat de la crema i la gelatina
- Violació de la tecnologia i la recepta culinària
- El règim de temperatura no es va observar correctament
Com transportar correctament els pastissos de mousse?
És millor transportar els pastissos de mousse congelats a llargues distàncies per evitar el risc de fuites. Abans de servir No cal guardar el pastís de mousse al congelador., s'ha de descongelar a la nevera durant unes hores.
Com molts altres invents de la rebosteria, el pastís de mousse és un motiu d'orgull per als francesos, gràcies a la seva història i sabor inusuals:
La mousse lleugera i airejada combinada amb el farcit delicat i aromàtic impressionarà fins i tot el gourmet més exigent.
A continuació us comparteixo la recepta de la mateixa mousse de xocolata inventada per Henri de Toulouse-Lautrec:
La recepta d'aquella mousse de xocolata tan especial
- 150 g de xocolata negra
- 25 g de mantega
- 30 g de sucre
- 4 ous
Foneu la xocolata al bany maria. Separeu els rovells de les clares. Bateu els rovells amb el sucre fins que la barreja blanquegi. Combineu la xocolata fosa amb la mantega a temperatura ambient i afegiu-hi els rovells batuts amb el sucre. Barregeu suaument amb una espàtula de silicona. Bateu les clares fins que es formin pics tous i afegiu-les a la barreja de xocolata en petites porcions, barrejant suaument de dalt a baix. Repartiu la barreja en motlles petits i refrigereu-la durant almenys 4 hores perquè qualli.
