El merenga és una barreja cremosa de clares d'ou i sucre assecada al forn. Es pot utilitzar com a postres independent, com a farcit, com a adorn de pastís o com a base per a suflés, pa de pessic i cremes mousse. Idealment, després d'assecar-se al forn, el merenga desenvolupa una crosta cruixent sense perdre la seva lleugeresa. Però no sempre. Només cal un error per arruïnar un rotlle de merenga. Per evitar-ho, explicaré els errors comuns i com crear unes postres de merenga d'alta qualitat la primera vegada.

Errors comuns a l'hora de fer merenga

Els pastissers principiants que no tenen experiència en la preparació de rotllets de merenga sovint cometen errors. Per crear unes postres de qualitat, és essencial seguir estrictament la recepta a cada pas i mantenir totes les proporcions necessàries. La merenga és una pasta delicada, de manera que fins i tot un petit error pot arruïnar aquestes postres delicades.

Eines seleccionades incorrectament

Quan bateu les clares d'ou, és millor utilitzar un bol metàl·lic semiesfèric en lloc de plàstic. Si bateu els ingredients en bols quadrats, el sucre o les clares d'ou es poden acumular a les cantonades i fer que la barreja sigui desigual.

També recomano rentar i assecar a fons tots els estris i eines que utilitzareu per fer el merenga. Si cal, podeu desengreixar la superfície netejant-la amb un drap amarat amb suc de llimona, alcohol isopropílic o vodka. No podreu aconseguir la consistència desitjada de la barreja de merenga si entra ni tan sols una gota d'aigua o oli al bol.

Clares d'ou de mala qualitat

Per fer merenga d'alta qualitat, feu servir ous frescos. Contenen albúmina, que és la base d'una escuma airejada i estable. Els ous que no són frescos es baten amb molta menys facilitat.

Tanmateix, els ous massa frescos, és a dir, directament de la gallina, tampoc són adequats. S'han de deixar reposar durant almenys 4-5 hores, o preferiblement durant tota la nit o 24 hores.

Assegureu-vos que les clares estiguin completament clares quan separeu el rovell. La barreja de merenga no espessirà si només hi ha una gota de rovell al bol. Recomano separar les clares primer en un bol a part i després abocar-les al bol de les batedores.

Errors comuns en fer merenga: qualitat de la proteïna - foto

No s'han de fer servir ous congelats, ja que el seu contingut líquid augmenta.

Presteu atenció al sucre

Per fer un merenga esponjós, recomano triar el sucre amb cura. El sucre en pols o el sucre granulat fi són els millors. Els cristalls grans poden no dissoldre's completament a la barreja, creant una textura granulosa i un mos cruixent després de coure. Podeu utilitzar un molinet de cafè per moldre el sucre.

El sucre és la base del merenga; ha de ser el doble que les clares d'ou. Quan es munta, les bombolles d'aire penetren els cristalls de sucre, creant una escuma més esponjosa i estable. Per millorar l'efecte, podeu afegir-hi un parell de gotes de suc de llimona o un pessic de sal fina.

Afegiu el sucre en pols o granulat gradualment, amb una culleradeta. Si hi afegiu tot el sucre de cop, s'acumularà al fons.

Assot incorrecte

No bateu les clares d'ou a velocitat màxima, ja que l'escuma es crea en infusionar el producte amb bombolles d'aire, que han d'estar distribuïdes uniformement per tota la barreja. Si bateu les clares d'ou a alta velocitat, el merenga s'assentarà i es tornarà líquid en muntar-lo. Recomano començar amb la batedora a velocitat mínima, després canviar a velocitat mitjana al cap d'un parell de minuts i batre durant 10-12 minuts més. El temps depèn de la quantitat de clares d'ou.

Si voleu una escuma esponjosa i estable, no feu servir una batedora. Una batedora amb accessoris de batedora saturarà les clares d'ou amb oxigen. Tampoc recomano batre massa la barreja, ja que això farà que el merenga se separi i s'assenti gradualment. Un cop hàgiu aconseguit la consistència desitjada, deixeu de batre.

Incompliment de la recepta

Hi ha 3 maneres principals de fer el merenga perfecte, cadascuna utilitzant clares d'ou i sucre, però combinant-les de maneres diferents:

  1. Suís. Això implica combinar els ingredients en un bol i escalfar la barreja al bany maria. És important assegurar-se que les clares no s'escalfin massa i quallin.
  2. Francès. Aquest mètode per fer merenga consisteix a batre bé les clares d'ou i barrejar la barreja resultant amb sucre o sucre glaç. El segon ingredient s'ha d'afegir gradualment, ja que si no, la barreja no quedarà esponjosa.
  3. Italià. Aquesta recepta requereix fer xarop. Per fer-ho, dissoleu sucre granulat en aigua i escalfeu-ho a 120 °C. No remeneu el xarop per evitar que es creïn bombolles. A continuació, aboqueu amb cura el líquid dolç refredat en un raig fi a les clares d'ou batudes, mantenint la batedora en marxa.
Errors comuns en fer merenga: no seguir la recepta - foto

Per fer un merenga de qualitat, recomano seguir la recepta al peu de la lletra i mantenir les proporcions.

Violació del règim de temperatura

Les merengues s'han d'assecar, no s'han de coure, així que vigileu la temperatura del forn, que no ha de superar els 90-100 °C. Poseu les merengues en una safata de forn folrada amb paper vegetal o un tapet de silicona amb una màniga pastissera. Preescalfeu bé el forn. Si la temperatura puja gradualment, les merengues s'esfondraran. El temps de cocció depèn del gruix del postre.

Un canvi brusc de temperatura durant el refredament

Mentre s'asseca el merenga, no obriu la porta del forn. Fins i tot un lleuger corrent d'aire pot fer que el merenga s'assequi. Un cop a punt, deixeu el postre a la safata de forn del forn fins que es refredi completament, amb el foc apagat. Si cal, podeu obrir la porta per evitar que el merenga s'assequi massa. No recomano refrigerar el merenga, ja que no li agrada la humitat i es pot enganxar.

Què cal fer si alguna cosa va malament...

En alguns casos, diversos factors poden conduir a un resultat no desitjat. A continuació, analitzarem detalladament els problemes que poden sorgir en fer merenga i com resoldre'ls. Si no vau poder crear unes postres perfectes la primera vegada, analitzeu i corregiu tots els errors i segur que fareu una merenga perfecta la propera vegada.

El sucre no es va dissoldre.

Si feu servir una recepta de merenga suïssa, és possible que els cristalls de sucre no es dissolguin completament a causa de la baixa temperatura del bany maria o d'una proporció de barreja incorrecta. Si feu merenga amb una recepta italiana, això pot passar si aboqueu ràpidament el xarop a les clares d'ou i es formen residus caramel·litzats als costats de la cassola. Quan feu merenga francesa, recomano utilitzar sucre en pols o sucre de gra fi i afegir-lo gradualment per assegurar-vos que es dissolgui completament a les clares d'ou.

La proteïna no puja

Si teniu dificultats per aconseguir una escuma esponjosa quan bateu les clares d'ou, probablement hi havia unes gotes d'oli, aigua o rovell d'ou al bol. Les clares d'ou també poden no pujar quan feu servir un batedor normal. Quan escalfeu merenga suïssa al bany maria, pot entrar aigua bullent al bol. Si la temperatura era massa alta, les clares d'ou poden quallar.

Què cal fer si les clares d'ou no pugen quan es fa merenga - foto

Va aparèixer una olor d'ou

Si noteu una forta olor d'ou, afegiu 2 o 3 gotes d'un aromatitzant d'alta qualitat a la barreja de clares d'ou en l'última fase de batre. Aquest problema es produeix més sovint amb aquells que utilitzen clares d'ou pasteuritzades i albúmina seca. Recomano comprovar l'olor de l'ou prèviament separant les clares en un bol a part.

El merengue s'ha separat

La separació del merenga es pot produir a causa de batre massa o poc les clares d'ou. Només es formarà una escuma estable quan l'aire estigui distribuït uniformement pels ous i el sucre. Per tant, la barreja s'ha de batre començant a la velocitat mínima i augmentant gradualment fins a la velocitat mitjana. Eviteu utilitzar la velocitat màxima.

La crosta no va quedar cruixent.

Si el merenga no forma una crosta cruixent després d'assecar-lo, allarga el temps d'assecat. És possible que el merenga sigui massa gran i simplement no s'hagi cuit del tot. També podria ser degut a una manca de sucre, que és el que crea la crosta desitjada. Per tant, segueix sempre la recepta al peu de la llenya, mantenint les proporcions correctes.

El merenga s'ha enfosquit

Les merengues es poden enfosquir si es couen a una temperatura massa alta. Les merengues s'han d'assecar, no coure. Per fer-ho, poseu la merenga en un forn ben escalfat i configureu la temperatura òptima (90–100 °C).

Es va mantenir tou per dins

Molt sovint, un merenga queda tou per dins a causa del sobreescalfament. Si poseu la safata de forn al forn a una temperatura massa alta, el pastís formarà ràpidament una crosta però romandrà gomós per dins. En aquest cas, recomano controlar la temperatura i configurar la temperatura òptima. Una altra possible causa són les clares d'ou poc muntades. La propera vegada, augmenteu el temps de batre fins que la barreja quedi esponjosa i ferma.

No s'asseca al forn

Si notes que el merenga no qualla, et recomano que allargaràs el temps de cocció sense obrir el forn. El merenga italià es manté enganxós més temps que el merenga francès, depenent de les característiques de la recepta. Aquest problema també pot ser causat per no afegir prou sucre.

Què cal fer si el merenga no qualla - foto

El color del tint s'ha esvaït

El colorant alimentari soluble en aigua d'alta qualitat sempre s'aclareix diversos tons quan s'escalfa. Per tant, recomano fer que les clares siguin més brillants del que voleu. Afegiu el colorant al final del procés de muntatge. També recomano comprovar les dates de caducitat dels additius.

El merenga "va començar a plorar"

El merenga pot "plorar" perquè el sucre no s'ha dissolt completament a les clares d'ou. Quan s'escalfa, els cristalls comencen a fondre's i a fluir cap a la superfície. Per evitar-ho, afegiu-hi sucre granulat en petites porcions. Feu servir clares d'ou calentes; es munten millor i produeixen una escuma més estable. Recomano utilitzar sucre en pols, ja que això assegurarà que el sucre es dissolgui a la merenga.

El rotlle de merenga està remullat

Els rotllets de merenga s'assentaran i s'estovaran si entren en contacte amb una superfície humida o condensació. Això també pot passar si les decoracions estan mullades. Per evitar-ho, utilitzeu decoracions completament seques. Per a la protecció, recomano utilitzar un vernís de rebosteria, que crea una pel·lícula especial repel·lent a la humitat.

El merenga s'ha tornat enganxós.

L'enganxós del merenga és causat per l'alta humitat. Recomano manipular el postre amb les mans seques. Pot quedar enganxós a causa de la manca de sucre, cosa que fa que el merenga sigui més estable. Si traieu el merenga massa aviat, pot quedar enganxós i sense una crosta cruixent. En aquest cas, torneu-lo al forn.

Què cal fer si el merenga s'ha tornat enganxós - foto

Com fer un rotlle de merenga que segur que sortirà bé

Per fer un rotlle de merenga impecable i d'alta qualitat, cal mantenir les proporcions correctes i tenir en compte totes les subtileses de batre, assecar i decorar les postres. Aquest vídeo us mostra el procés pas a pas per fer el rotlle de merenga perfecte.

El merenga és un postre molt delicat i capriciós. Aquest postre es pot desfer en assecar-se, quedar-se tou per dins, enganxós o fondre's després de la cocció. Si teniu algun problema, us recomano que ho tingueu en compte per a futures consultes i que torneu a fer el merenga, seguint estrictament la recepta per evitar possibles errors.