Temperar la xocolata a casa
Contingut
Temperar la xocolata és un dels processos tecnològics més complexos, per la qual cosa no tots els pastissers novells aconsegueixen dominar el temperament correcte a casa a la primera. En aquest article, explicarem com treballar correctament amb xocolata blanca, amb llet i negra, a quins punts importants cal parar especial atenció en escalfar i refredar la barreja i com temperar la xocolata a casa sense termòmetre ni tauler de marbre.
Per què temperar la xocolata?
La xocolata temperada té propietats especials com ara:
- textura uniforme correcta;
- bonica brillantor (sense sucre ni pel·lícula greixosa);
- punt de fusió alt (els productes no es fonen a les mans);
- enduriment ràpid en refredar-se amb una lleugera disminució de volum (els productes es treuen fàcilment del motlle);
- sense engrunes quan es trenca.
El principi del temperament
El procés de recristal·lització de la xocolata consta de tres passos:
- Escalfament fins a la temperatura de fusió.
- Refredament fins a la temperatura de cristal·lització.
- Reescalfament de la massa a la temperatura de funcionament.
La taula de temperatures difereix per a la xocolata negra, amb llet i blanca:
| Tipus de xocolata | Punt de fusió T | Cristal·lització T | T treballant |
| Negre (amarg) | 47-50 ℃ | 27 ℃ | 30-32 ℃ |
| Làctic | 44-45 ℃ | 25-26 ℃ | 28-30 ℃ |
| Blanc | 44-45 ℃ | 25-26 ℃ | 28-30 ℃ |
Les tres etapes i la temperatura que s'ha de mantenir estrictament durant el procés de reveniment es poden representar més clarament en un gràfic.
El temperament a escala industrial s'ha dut a terme durant molt de temps mitjançant línies automatitzades, però els pastissers experimentats coneixen mètodes per fer una xocolata temperada excel·lent a casa.
Quin tipus de xocolata està temperat?
Abans de provar de temperar xocolata blanca, amb llet o negra a casa, heu de triar la base adequada.
A continuació, analitzarem els mètodes bàsics que utilitzen avui dia tant els pastissers experimentats com moltes mestresses de casa.
Mètode núm. 1: sobre marbre
Instruccions pas a pas per temperar el marbre.
Pas 1: Fonent la xocolata.
Les barretes o barres de xocolata s'han d'escalfar fins al punt de fusió (vegeu la taula) per trencar l'estructura cristal·lina de la mantega de cacau existent. Això es pot fer al bany maria o escalfant la barreja a curtes ràfegues al microones.
Pas 2. Refredament sobre marbre.
Aboqueu aproximadament dos terços de la barreja de xocolata sobre la pedra i refredeu-la amb una espàtula. Escampeu la xocolata finament sobre la pedra i, a continuació, torneu-la a muntar en una sola massa, controlant la temperatura amb un piròmetre (termòmetre làser remot). Repetiu el procés fins que la temperatura arribi als 26,7-27 °C, moment en què es forma una nova xarxa cristal·lina estable a la massa.
Pas 3. Augmenteu la temperatura fins a la temperatura de funcionament.
En aquesta fase, hem d'afegir la xocolata temperada, refredada sobre el marbre, a la barreja calenta i sense temperar que queda al bol. Quan es barregi, la xocolata temperada li donarà la seva estructura cristal·lina, mentre que la xocolata sense temperar augmentarà la temperatura general de la barreja. Si la barreja no està prou calenta després de barrejar-la (la temperatura de treball s'indica a la taula), podeu escalfar lleugerament la xocolata. És important no sobreescalfar-la i tornar a danyar l'estructura cristal·lina.
Mètode núm. 2: al microones
Molt sovint, quan les mestresses de casa novells busquen informació sobre com temperar la xocolata a casa en petites quantitats (50-100 grams), troben recomanacions per utilitzar un microones domèstic normal.
El més important és seguir aquests consells:
- Foneu la xocolata en ràfegues curtes de 10 segons.
- Remeneu bé la barreja després de cada escalfament.
- No escalfeu la xocolata per sobre dels 45 ℃ (blanca i amb llet) i dels 50 ℃ (negra).
Mètode núm. 3: amb mantega de cacau Mycryo
El mètode és extremadament econòmic i permet temperar grans quantitats de xocolata alhora.
Pas 1: Fonent la xocolata.
Trenqueu una barra de xocolata blanca, amb llet o negra a trossos i escalfeu-la amb un mètode convenient fins que es fongui i formi una massa homogènia a una temperatura de 45-47 °C.
Pas 2. Refredament.
Refreda la barreja mentre remenes fins que arribi a la temperatura desitjada. 34-35 ℃! Podeu aconseguir el resultat desitjat de manera natural (pot trigar més). Podeu accelerar el procés de refredament col·locant el bol en aigua freda o sobre una superfície freda.
Pas 3: Afegiu els cristalls de Mycryo.
Quan s'assoleixi la temperatura desitjada, afegiu-hi la mantega Mycryo (1% de la quantitat total de xocolata) i remeneu la barreja enèrgicament fins que arribi a la temperatura de treball (vegeu la taula).
Mètode núm. 4: ús de trucades
Avui dia, podeu comprar cal·lets de xocolata (també anomenats "botons", "gotes" o "culets") a qualsevol botiga especialitzada. Aquests cal·lets no només us ajudaran a preparar el glaçat de xocolata, sinó que també normalitzaran l'estructura cristal·lina de la xocolata.
Temperar la xocolata amb el mètode de sembra (utilitzant cal·lets) és extremadament senzill, per la qual cosa és millor utilitzar aquest mètode a casa.
Pas 1. Mesura la proporció correcta.
Divideix el nombre total de callets en dos bols. El primer conté 3/4 de la massa total, el segon 1/4 de la massa total.
Pas 2. Foneu la xocolata.
Escalfeu la majoria de les cal·letes de xocolata al bany maria o al microones, remenant constantment i controlant la temperatura, com en el mètode clàssic de temperament.
Pas 3. Tritureu els cal·lets.
És millor triturar primer la porció més petita dels cal·lets. Això els ajudarà a dissoldre's molt més ràpidament en la barreja calenta i a crear una xarxa cristal·lina estable.
Pas 4. Sembra.
Afegiu gradualment les llavors triturades a la xocolata calenta. Remeneu enèrgicament fins que els sòlids es dissolguin completament.
Pas 5. Refredar fins a la temperatura de funcionament.
Mentre amasseu, refredeu la barreja fins a la temperatura de treball (segons la taula, tenint en compte el tipus de xocolata cal·lides: blanca, amb llet o negra).
La massa està llesta per a un ús posterior.
