Continuant amb el tema de fer pastissos de formatge increïblement populars a tot el món, avui parlarem de per què els pastissos de formatge sovint s'esquerden i què cal fer per assegurar-se que les postres no només siguin delicioses sinó també boniques.

Característiques dels pastissos de formatge

El pastís de formatge és un postre dolç amb un delicat sabor de mató, que es creu que es va originar a l'antiga Grècia. Avui dia, el plat es pot considerar veritablement internacional, ja que es poden trobar receptes originals de pastís de formatge a les cuines europees, americanes i de moltes altres cuines d'arreu del món.
Característiques de fer pastís de formatge

En un esforç per millorar les receptes i descobrir nous sabors, els pastissers d'arreu del món han experimentat amb ingredients bàsics, i és per això que avui podeu trobar receptes pas a pas per a una àmplia varietat de variacions de pastís de formatge en línia:

Però independentment de la recepta que trieu com a base, també heu de tenir en compte les especificitats del procés de cocció d'aquest plat, ja que en cas contrari, durant el procés de cocció al forn o durant la fase de refredament del pastís de formatge, es pot formar una esquerda antiestètica a la superfície dels productes de forn.
Per què s'esquerda el pastís de formatge? (Motius i solucions)

A jutjar per les ressenyes disponibles en línia, molts cuiners novells intenten trobar una resposta a la pregunta de per què el pastís de formatge s'ha esquerdat al forn.

Per què s'esquerda el pastís de formatge?

Val la pena assenyalar que hi pot haver diverses raons per les quals un pastís de formatge s'esquerda durant el procés de cocció o refredament. Explorarem cada possible problema en detall i identificarem solucions.

Important! La textura del pastís de formatge és increïblement delicada, de manera que es pot esquerdar fàcilment si es sotmet a canvis sobtats de temperatura que fan que la quallada s'expandeixi o es contregui.

Raó núm. 1: bombolles d'aire

Quan prepareu la capa de mató, no es recomana utilitzar una batedora a alta velocitat. És millor barrejar els ingredients en una batedora de peu a baixa velocitat o a mà amb una espàtula. Això evitarà que la massa s'airegi massa.
batedora planetària

És la gran quantitat de bombolles d'aire la que provoca la formació d'esquerdes durant el procés de cocció. A altes temperatures, les bosses d'aire de la massa s'expandeixen i intenten escapar, trencant la crosta abans que es formi.

Per treure l'excés d'aire de la massa, compacteu-la a la safata abans de posar-la al forn. Per fer-ho, simplement sacsegeu la safata 2-3 vegades o colpegeu la base contra el taulell.

Raó número 2: temperatura massa alta

Coure un pastís de formatge triga aproximadament una hora i mitja i consta de dues etapes. El pastís de formatge es cou a 200 °C durant els primers 15 minuts, després a 110-140 °C (segons la recepta).

Si no seguiu aquesta regla, la capa de mató es courà de manera desigual, cosa que probablement farà que s'esquerdi.

Com fer un pastís de formatge sense esquerdes

Per evitar que el pastís de formatge s'escalfi massa i garantir una cocció uniforme, els pastissers experimentats couen el plat al bany maria. Per fer-ho:

  1. Cobriu la part exterior de la paella amb paper d'alumini gruixut.
  2. Col·loqueu el motlle de pastís de formatge en una safata de forn fonda.
  3. Ompliu la safata de forn amb aigua fins a la meitat de l'alçada del motlle (la capa d'aigua pot ser de 2,5-5 cm).

Raó #3 – Pastís poc cuit

Pot ser difícil per als cuiners novells determinar el grau de cocció de la capa de pastís de formatge. Si es treu un pastís de formatge del forn abans que estigui completament cuit, pot aparèixer una esquerda a la zona crua a mesura que es refreda. A més, la textura i el sabor dels productes de forn a la zona crua seran diferents.

Un pastís de formatge perfectament cuit es caracteritza per:

  • textura densa que es pot sentir al tacte;
  • superfície brillant;
  • l'absència d'una zona tremolosa al centre del formulari (es pot avaluar mitjançant una lleugera sacsejada).
Com saber si un pastís de formatge està a punt

Si el pastís de formatge encara no està cuit després d'1,5 hores de forn, augmenteu la temperatura del forn en 10 °C i deixeu-lo coure uns 10 minuts més.

Raó núm. 4: refredament sobtat

És important no només coure un pastís de formatge correctament, sinó també saber com refredar-lo correctament perquè no es faci malbé després de treure'l del forn.

Important! La textura delicada del mató es contrau a mesura que es refreda, i això sovint és la causa de les esquerdes. Si els costats del motlle no estaven untats i enganxats massa fort als productes de forn, inevitablement apareixeran esquerdes profundes a mesura que el pastís es contregui.
Secrets per al pastís de formatge perfecte sense cracks

Com refredar correctament el pastís de formatge?

  1. Assegureu-vos que els costats no s'enganxin als productes de forn prèviament triant una safata de forn de silicona o untant l'interior (si feu servir una safata metàl·lica clàssica).
  2. No punxeu el centre del pastís per comprovar si està a punt, no és un bescuit!
  3. No sacsegeu el pa calent massa enèrgicament, ja que això pot fer que s'esquerdi fàcilment!
  4. No us precipiteu a treure el pastís de formatge acabat del forn. Simplement apagueu el foc i deixeu que el pastís es refredi lentament, juntament amb el forn.
  5. No us precipiteu a tallar el plat; la capa de quallada pot trigar diverses hores a estabilitzar-se completament.

Raó #5: Característiques de la recepta

El pastís de formatge clàssic utilitza formatge baix en humitat i sempre inclou ous, que actuen com a aglutinant principal per a la capa de mató. Durant la cocció, les clares d'ou uneixen la capa de mató, atrapant bombolles d'aire i evitant esquerdes.

Si feu servir receptes alternatives que no tenen clares d'ou o que no tenen força aglutinant, o si la capa de quallada es fa amb substituts baixos en calories (baix en greixos, alt en humitat), els productes de forn es poden esquerdar durant el procés de cocció.
Com coure el pastís de formatge perfecte sense esquerdes

Les receptes alternatives sovint substitueixen part de la farina de la capa de quallada per midó. Això crea una estructura més densa i resistent a les esquerdes, alhora que manté la tendresa dels productes de forn acabats.

Ja hem parlat d'això abans, Què puc fer servir per substituir el formatge mascarpone tou en aquesta recepta?, i per què la substitució no sempre és possible.

Com es pot reparar una esquerda?

Si el vostre pastís de formatge s'esquerda mentre us cou, no us preocupeu massa, ja que la situació es pot solucionar. Els pastissers experimentats ofereixen els següents consells:

  1. Podeu allisar petites esquerdes amb un ganivet calent. Un ganivet ample i gran és el millor per a aquest propòsit.
  2. Decora la zona on la capa superior s'ha esquerdat amb baies o engrunes de galeta.
  3. Cobriu la part superior del pastís de formatge amb una crema anivelladora (per exemple, de quermesse).

Com fer pastís de formatge sense forn

Una alternativa a la recepta clàssica és fer pastís de formatge amb diversos agents gelificants. Les receptes en línia inclouen gelatina i agar-agar. Aquest últim és preferible, ja que el plat mantindrà una consistència ferma a temperatura ambient.

Si bé el principal problema a l'hora de coure és per què el pastís de formatge s'esquerda per sobre, a l'hora de preparar la recepta "mandrosa", els pastissers s'enfronten al problema que la capa de formatge no qualla.

És important recordar que:

  • Si la recepta demana gelatina, el pastís de formatge ha de quallar a la nevera;
  • La gelatina pot trigar de 12 a 24 hores a estabilitzar-se;
  • Quan utilitzeu agar-agar, tingueu en compte la força de gelificació indicada a la recepta (pot variar de 600 a 1200);
  • Les propietats gelificants de l'agar-agar s'activen a una temperatura de 85ºC (si l'escalfament no és suficient, el pastís de formatge no quallarà).

Us convidem a compartir als comentaris quins reptes heu trobat personalment mentre feieu una àmplia varietat de pastissos de formatge i quines solucions han resultat ser òptimes.

Consells del pastisser

Llegiu també: