Per què cauen els eclairs després de coure'ls i què cal fer al respecte?

La nostra selecció de receptes casolanes ofereix moltes idees per fer deliciosos éclairs i profiteroles, però no tothom aconsegueix coure uns pastissos bonics i esponjosos a la primera. En aquest article, parlarem de per què els éclairs s'esfondren després de coure'ls i què cal fer si això passa.

Pasta de choux

La fleca ofereix una àmplia gamma de pastissos fets amb diferents tipus de pasta choux. Aquests inclouen:

• éclairs – postres en forma de tub amb farcit de crema (originaris de França);
• profiterols – boles, de fins a 4 cm de diàmetre, que es poden farcir amb crema dolça o amb diversos farcits de carn o bolets;
• shu – petits pastissos rodons amb crema, amb la part superior tallada de manera característica;
• París-Brest – anelles esponjoses fetes amb pasta choux senzilla;
• Religioses – s'assemblen als profiterols, però són molt més grans.

Com que la base de totes aquestes postres és la pasta choux cuita al forn, els problemes que sorgeixen durant la fase de preparació seran aproximadament els mateixos.

Instruccions de cocció

Per entendre per què els eclairs cauen tant després de coure'ls, vegem els matisos importants de cada pas:

Preparació de la massa

Per evitar que la massa s'enfonsi al forn o després de coure-la, ha de ser:

• la consistència adequada (no massa líquida, però tampoc massa espessa);
• suau i elàstic;
• que contingui una quantitat suficient d'humitat.

Per això és important utilitzar farina amb alt contingut en gluten. Un error comú entre els pastissers principiants és escatimar en farina. Però amb la pasta choux, això pot ser un error greu, ja que la farina baixa en gluten crearà una consistència líquida després de la cocció. Després de pastar-la, aquesta massa es tornarà líquida, no pujarà correctament i és possible que no es formi la cavitat adequada dins de la pasta.

A més, no deixeu els éclairs al grill durant massa temps abans de coure'ls. L'exposició a l'aire farà que la massa perdi humitat, cosa que pot afectar el procés de llevat.

Procés de cocció

La cocció triga entre 30 i 40 minuts (segons la mida del pastís col·locat a la safata de forn):

• la pasta choux s'ha de posar en un forn preescalfat a 200 ℃;
• Els primers 10 minuts heu de coure els pastissos a 200 ℃;
• després es redueix la temperatura a 180 ℃ i es cou al forn durant 20-30 minuts més.

Per què és així? És senzill: els primers 10 minuts permeten que es formi una crosta densa, que atrapa el vapor que es formarà dins de l'éclair. Els 20-30 minuts restants són precisament el que cal perquè el vapor s'acumuli a l'interior en la quantitat adequada, aixecant la capa superior de massa, creant una bonica "barreta" i una cavitat perfecta dins de l'éclair.

Si el procés tecnològic s'interromp o el forn per alguna raó produeix la "temperatura incorrecta", són possibles les conseqüències següents:

• la massa no pujarà gens, no es formarà la cavitat i semblarà que els éclairs estiguin crus per dins;
• la massa s'esquerdarà, sortirà vapor de la cavitat i el pastís s'assentarà mentre encara és al forn;
• la massa puja, però s'assenta immediatament després de coure-la.

Sembla que tot està clar amb la temperatura del forn, però per què els éclairs de vegades cauen immediatament després de coure'ls, tan bon punt es treuen del forn?

La resposta és senzilla: aquest efecte es produeix a causa d'un canvi sobtat de temperatura. Tota mestressa de casa sap que quan es cou pasta choux, no s'ha de mirar dins del forn, ja que obrir la porta provoca una baixada sobtada de la temperatura, cosa que garanteix que la part superior s'ensorrarà. Tanmateix, poca gent sap que, fins i tot després d'apagar el forn, no s'ha de precipitar a treure els pastissos, ja que fins i tot els éclairs acabats s'ensorraran significativament quan es refredin de sobte. És millor deixar que els pastissos es refredin amb el forn. D'aquesta manera, la temperatura baixarà gradualment i es conservarà la textura perfecta de la base de la pasta.

Resumim els possibles errors

Quins errors has pogut cometre?

1. Utilitzant farina baixa en gluten.
2. Violació de les proporcions dels ingredients especificades a la recepta (és millor utilitzar una recepta pas a pas com a base, en què tot, inclosos els ous, es doni en grams, i no en trossos, culleres o gots).
3. Baixa temperatura per a la cocció de la massa (la base s'ha de portar a una temperatura superior a 82 ℃).
4. La massa és massa líquida (s'escamparà en colar-la i no pujarà).
5. La massa és massa gruixuda (pujarà menys fàcilment, no es cou per dins i pot quedar crua per dins).
6. La massa s'ha quedat seca (ha estat exposada a l'aire a temperatura ambient durant massa temps).
7. La temperatura del forn no és prou alta (la massa no pujarà bé i no es courà per dins).
8. La temperatura del forn és massa alta (la crosta del pastís es cremarà, però la massa del mig potser no es courà del tot).
9. Fluctuacions de temperatura al forn (funcionament inestable de l'equip o obertura de la porta).
10. Treure els productes de forn massa ràpidament del forn (de nou, un canvi sobtat de temperatura és el motiu pel qual fins i tot els éclairs ja fets, com sabem, cauen immediatament).

Ara ja saps com evitar que els éclairs caiguin i pots tornar a practicar, però aquesta vegada tenint en compte els principals matisos.

Recepta d'èclairs en vídeo pas a pas

Recepta de profiterols en vídeo pas a pas