Per què la massa dels éclairs és líquida, però els profiterols són crus i no pugen?
Uns éclairs preciosos, suaus per fora i perfectament cuits per dins, són el somni de qualsevol cuiner, sobretot d'un principiant. Un cop aprenguis a fer pastissos amb pasta choux, tindràs molt marge per experimentar. Tanmateix, no tothom pot crear aquestes belleses. Això és degut a que aquesta massa és força voluble, i la preparació d'éclairs i profiteroles implica molts matisos.
Proposo analitzar els errors més comuns que cometen els cuiners casolans quan treballen amb pasta de xocolata. En aquest article, aprendreu per què els éclairs s'esfondren, s'esquerden i romanen crus per dins.
5 errors comuns en coure éclairs i profiteroles
Suaus, daurats i sense esquerdes: tots els cuiners casolans volen que els éclairs i els profiteroles quedin així. Tanmateix, molts troben diversos problemes durant el procés de cocció. Els cuiners casolans es queixen que els éclairs s'esquerden per sobre durant la cocció, que s'enfonsen després de la cocció, que hi ha manca d'aire interior i que la massa és excessivament seca. Esbrinem per què els éclairs no queden bé i com evitar-ho.
Error 1. Canvis sobtats de temperatura
La massa d'èclairs és molt sensible a les fluctuacions de temperatura: petits canvis de temperatura poden convertir els èclairs lleugers en pastissos poc atractius. Per tant, eviteu obrir el forn durant la cocció, sobretot durant els primers 20 minuts. És quan els èclairs pugen i desenvolupen espais buits a l'interior.
La temperatura òptima de cocció és de 180 graus Celsius (350 graus Fahrenheit) sense convecció. Assegureu-vos de posar-los en un forn ben escalfat. Molts recomanen començar els éclairs a 200 graus Celsius (400 graus Fahrenheit), després baixar la temperatura a 180 graus Celsius (350 graus Fahrenheit) i continuar coent durant 30 minuts més (el temps depèn del forn i de la mida dels éclairs).
Després de coure, no us precipiteu a treure els éclairs del foc. Eviteu els canvis bruscos de temperatura. Apagueu el forn i deixeu els éclairs al forn amb la porta lleugerament entreoberta durant almenys 15 minuts.
Error 2. Consistència de massa incorrecta
Els defectes de la pasta de xocolata són un dels errors de forn més comuns. Quan es prepara la pasta de xocolata, és important assecar-la prou perquè es formi una floració al fons del motlle. Aquesta tècnica elimina l'excés d'humitat de la pasta.
També és important no precipitar els ous. Afegiu-los només quan la barreja de crema s'hagi refredat completament.
Afegiu els ous gradualment, barrejant bé cada vegada i comprovant la consistència. Ha de sortir lentament i constantment de l'espàtula. Si la pasta choux és massa líquida, no funcionarà. Si feu servir la consistència incorrecta, s'estendrà abans de coure-la i no pujarà.
Error 3: Farina baixa en gluten
Com més alt sigui el contingut de gluten de la farina que feu servir per fer éclairs, més elàstica serà la massa. Això donarà com a resultat un éclair que pugi bé, amb les cavitats necessàries formant-se a l'interior i les parets sostenint-se al voltant de les vores, evitant que la massa s'enfonsi.
Els cuiners casolans experimentats també fan éclairs amb farina de blat premium normal. Compensen la manca de gluten aconseguint la consistència perfecta de la massa i les temperatures òptimes de cocció.
Error 4. Els éclairs dipositats es van deixar a temperatura ambient durant molt de temps
Després de posar la massa a la safata de forn, cal posar-la en un forn preescalfat el més aviat possible. En cas contrari, la humitat s'evaporarà dels futurs pastissos, cosa que pot fer que els profiterols no pugin.
Podeu guardar la massa preparada a la nevera durant diverses hores, però mai a temperatura ambient.
Què cal fer si els éclairs no surten bé
Treballar amb pasta de xocolata no és la tasca més fàcil, ni tan sols per a cuiners experimentats. Tanmateix, si seguiu estrictament les regles i subtileses estrictes de preparació i treball amb la massa, els vostres pastissos segur que us quedaran bé.
La pasta choux ha quedat massa líquida.
Quan feu éclairs, és important aconseguir la consistència de massa adequada. Quan els feu pastissers, la massa ha de sortir de la màniga pastissera amb una mica de pressió, no s'ha de desfer. Els pastissos han de mantenir la forma i no s'han d'estendre.
Molt sovint, la massa queda líquida a causa d'un excés d'ous afegits a la base de la massa de xocolata. Per evitar-ho, proveu d'afegir els ous a poc a poc, remenant constantment i comprovant la consistència resultant. Si la massa queda líquida, no es pot corregir afegint-hi més farina. L'única solució és fer més base de xocolata.
Els eclairs cauen després de coure'ls o no pugen
La pasta choux és molt sensible a les fluctuacions de temperatura. Per tant, no obriu el forn durant la cocció, sobretot durant els primers 10-15 minuts que porta la massa. Tampoc us precipiteu a treure la pasta acabada del forn calent. Deixeu que els éclairs es refredin juntament amb el forn; la temperatura ha de disminuir gradualment, sense canvis sobtats.
Malauradament, no és possible arreglar els éclairs que han caigut després de coure'ls o que no han pujat durant la cocció.
Els éclairs són crus per dins.
Si els vostres éclairs estan una mica crus per dins, heu comès un dels següents errors. Potser la massa era massa espessa i els pastissos simplement no estaven ben cuits. Per evitar que quedin crus per dins, poseu-los immediatament en un forn ben calent (200 graus Celsius) i coeu-los a aquesta temperatura durant 15 minuts. A continuació, reduïu la temperatura a 180 graus Celsius i coeu-los fins que estiguin cuits. Això garantirà que els pastissos estiguin tous per dins i daurats per fora.
Els éclairs s'esquerden en coure's
Aquest és un altre problema comú al qual s'enfronten les mestresses de casa quan couen eclairs.
- Quantitat de líquid: la massa no està prou seca o s'hi han afegit massa ous. Durant la cocció, el líquid s'evapora de la massa, fent que perdi la seva elasticitat. En estirar-se des de l'interior, es formen esquerdes profundes a la superfície.
- Aire a la massa. Si es formen bombolles d'aire a la massa durant la barreja o en transferir-la a una màniga pastissera, s'expandeixen durant la cocció i provoquen la formació de petites esquerdes a la superfície.
- Temperatura de cocció. Sovint, la temperatura del forn configurada incorrectament correspon a la temperatura real. Una temperatura massa alta farà que la pasta de xocolata es trenqui i s'esquerdi. Les fluctuacions de temperatura també poden tenir un efecte similar.
- Escalfament desigual. Sovint, els productes de forn queden bonics i suaus per sobre, però esquerdats pels costats; això indica una calor excessiva des de baix.
Per evitar aquests problemes, controleu la consistència de la massa, remeneu-la amb cura per evitar la formació de bombolles d'aire i aconseguiu un termòmetre especial i mesureu la temperatura en diferents punts del forn.
Els éclairs són desiguals.
Molts cuiners pensen que els éclairs amb una canalització irregular s'allinearan i esdevindran bonics al forn. Això no és cert. Cal donar forma als éclairs durant la canalització. Per garantir uns éclairs suaus, daurats i sense esquerdes, seguiu aquestes senzilles instruccions:
- Una bossa bona i resistent. No esclatarà durant el pastissatge ni farà malbé la massa.
- Apliqueu pressió a la bossa. Després de fer uns quants pastissos amb mànega, feu una pausa i gireu la bossa. Això assegurarà que quedin fins i tot iguals i de gruix uniforme.
- Quan ho feu amb la pasta, manteniu la bossa en un angle de 45 graus i la punta 1 cm per sobre de la safata de forn. La massa s'ha d'estendre uniformement, no s'ha de caure.
- Per fer éclairs de la mateixa mida, podeu utilitzar estores amb marques.
Ara ja coneixes els secrets per fer éclairs i profiteroles. El consell més important és no tenir por dels errors. I no et desanimis si és la primera vegada que fas éclairs.
