Per què puja un pa de pessic al forn?
Contingut
Els pastissers principiants sovint es troben amb el problema que la massa de pa de pessic creixi de manera desigual, on el pastís puja com una cúpula i s'esquerda. Avui, analitzarem més de prop per què el pa de pessic puja com un monticle quan es cou al forn, i també aprendrem a coure un pa de pessic bonic i uniforme a casa.
Què té de dolent una galeta "geperuda"?
Si el pa de pessic puja de manera desigual durant la cocció, formant un bec alt exactament al centre del motlle o desplaçant-se cap a un costat, poden aparèixer els problemes següents:
- Quan puja massa ràpid, la massa s'esquerda pel mig i sovint cau (s'enfonsa), cosa que altera l'estructura del pastís a l'interior.
- Un pastís massa alt no es courà bé al forn i el mig pot quedar cru.
- Fins i tot si el pastís amb molta massa de massa lleu es cou per dins, la seva estructura serà massa porosa i esmicolada, cosa que no sempre és bona per al pastís.
- Un pa de pessic cuit de manera desigual s'haurà de retallar, de manera que els ingredients que figuren a la recepta donaran un volum més petit de producte acabat i, a continuació, caldrà dividir el pa de pessic en capes.
- Massa diferència entre l'alçada dels costats de cocció i el pic central impedirà que obtingueu un pa de pessic alt, bonic i uniforme.
Si heu tingut aquest problema i voleu aprendre a coure bescuits uniformes i bonics, us recomanem que analitzeu la recepta de massa i el procés de cocció per entendre per què el vostre pastís puja i què podeu fer per assegurar-vos que mantingui una forma suau i uniforme després de coure-ho i l'alçada desitjada.
Per què un pa de pessic puja com un munt (raons principals)
Els pastissers experimentats identifiquen diverses raons principals per les quals el centre d'un pa de pessic s'eleva com una cúpula.
Motiu núm. 1: temperatura de cocció incorrecta
El problema pot ser una temperatura massa alta (més de 180 ℃) o un escalfament desigual de l'espai del forn.
Si la temperatura és massa alta, els processos de la massa que són responsables del seu creixement i de la creació de l'estructura porosa correcta es faran de manera massa intensa, cosa que conduirà a la formació d'una cúpula no desitjada.
Si l'escalfament és desigual, la imatge pot ser encara pitjor: d'un costat el pa de pessic pujarà massa, mentre que de l'altre costat es pot formar una vora baixa amb una textura més densa del pastís.
Raó núm. 2: la presència de bicarbonat o llevat en pols a la recepta
Si sempre has fet pa de pessic amb aigua, llevat en pols o llevat en pols ja fet, et recomanem que consultis altres receptes, incloses moltes que no requereixen llevats. Aquestes receptes encara produeixen pastissos tous, tendres i esponjosos, però tenen una textura més densa.
Podeu preparar el següent sense refresc:
- pastís de pessic clàssic;
- Pastís de pessic francès;
- Pastís de pessic genoès i moltes altres opcions.
Raó núm. 3: massa massa fermentada
Si la massa es posa en una paella o un bol, la capa superior es desgastarà, cosa que farà que la galeta pugi malament i de manera desigual.
Per seguir aquesta important regla, heu de:
- Prepareu la safata de forn abans de treballar amb la massa;
- Engegueu el forn amb antelació perquè quan la massa estigui a punt ja hagi assolit la temperatura desitjada.
Raó núm. 4: safata de forn incorrecta
La regla de les nostres àvies d'untar els costats del motlle amb mantega ja no és pertinent. Per aconseguir el pa de pessic perfecte, només cal triar el motlle adequat.
Els professionals recomanen donar preferència a les estructures plegables:
- El motlle desmuntable no està greixat; la base simplement està folrada amb paper de forn recobert de silicona. Aquesta manca de greix permet que la massa s'enganxi fàcilment als costats, formant un pa de pessic alt i uniforme. El pa de pessic acabat es treu fàcilment passant un ganivet pels costats del motlle desmuntable.
- Un anell de forn metàl·lic amb diversos diàmetres de forn. Coure-hi pa de pessic és tan fàcil com en un motlle desmontable, excepte que cada vegada la base de l'anell està feta de paper d'alumini i folrada amb paper vegetal. Per la resta, el procés és molt similar a utilitzar un motlle desmontable.
Raó número 5: la massa és massa gruixuda
Les receptes sovint llisten ingredients amb quantitats d'ous especificades en unitats. Tanmateix, podeu comprar ous de diferents mides a la botiga, i quatre ous petits equivaldran aproximadament al volum de tres ous grans. La manca de líquid a la recepta és el que causa la consistència incorrecta, ja que la quantitat de farina normalment es manté constant.
És per això que les receptes de rebosteria professionals especifiquen la quantitat de clares i rovells d'ou a la massa de pa de pessic en grams, no en trossos. Només pesant amb precisió cada ingredient es pot coure un pa de pessic realment perfecte, sense pics ni valls.
Consells dels pastissers
Els professionals sovint recorren a aquests trucs per aconseguir el resultat perfecte:
- Utilitzar un termòmetre addicional al forn, que us permetrà centrar-vos en la temperatura real de l'interior, en lloc de les lectures a la placa de cuina, que sovint no són prou precises;
- coure en mode bàsic (sense convecció);
- canviar la temperatura durant el procés de cocció de galetes (començar a coure a una temperatura més alta i després reduir-la entre 10 i 15 ℃);
- fent una "tapa" per a la paella amb paper d'alumini, que simplement no permetrà que la massa pugi més del necessari.
