Molts pastissers congelen pastissos preparats abans de la temporada alta, cosa que els permet complir les comandes el més ràpidament possible. Avui parlarem de si és possible congelar el pastís de llet de Bird per allargar-ne la vida útil, així com de com congelar correctament els productes de forn a casa.

Característiques de la recepta

La vida útil del pastís de llet d'ocell a temperatura ambient és de només 72 hores. Quan es guarda a la nevera (no al congelador), aquest període s'allarga a 30 dies. Per tant, sorgeix la qüestió de si és recomanable congelar-lo si cal conservar el pastís durant un període més llarg.
Pastís de llet d'ocell
La recepta clàssica del pastís de llet d'ocell consisteix a fer les postres a partir de capes fines de pa de pessic o magdalena (batuda) i una capa gruixuda de mousse, que es pot preparar amb diversos agents gelificants: gelatina, agar-agar o pectina.

A la recepta GOST, la capa de mousse consisteix en clares d'ou batudes amb llet condensada i mantega, amarades en xarop d'agar-agar calent. Tanmateix, les receptes casolanes poden variar significativament en els ingredients utilitzats i, per tant, requereixen condicions d'emmagatzematge lleugerament diferents.

Congelar un pastís casolà

Per a qualsevol que es pregunti si el pastís de llet d'ocell es pot congelar, ens afanyem a informar-vos que la resposta a aquesta pregunta depèn completament de l'agent gelificant que utilitzeu per fer la mousse. Hem discutit detalladament les diferències fonamentals entre les tres substàncies principals a l'article "Quina diferència hi ha entre l'agar-agar i la gelatina i quin és millor?".

Mousse de pectina

L'opció ideal per a l'emmagatzematge i la congelació a llarg termini és la capa de mousse per a la llet d'ocell, preparada amb pectina NH.

Tingueu en compte que no tots els tipus de pectina són adequats si teniu previst congelar el producte o emmagatzemar el postre acabat a baixes temperatures. La pectina NH té les següents propietats importants:

  • termoreversibilitat;
  • baixa esterificació (només 28-40%).

Això vol dir que si congeleu una mousse preparada amb pectina NH, després d'una descongelació adequada el producte no perdrà la seva estructura ni el seu gust, i no alliberarà l'excés d'humitat.

Suflé per a pastís de llet d'ocell

És per això que els pastissers professionals sempre s'esforcen per congelar pastissos suflé amb pectina, convençuts que el client no notarà cap diferència entre un postre descongelat i un de acabat de preparar.

Tingueu en compte que els pastissers no congelen pastissos decorats acabats, sinó els anomenats "preparats" (la capa de pastís i la capa de suflé) o només el suflé en si després que s'hagi endurit al motlle. Quan es rep una comanda, el pastís preparatori es descongela de manera natural i només llavors s'aplica la decoració.

Mousse d'agar-agar

Treballar amb pectina té els seus propis reptes únics, per això a casa, la "llet d'ocell" es prepara més sovint amb l'addició d'agar-agar. La qüestió de si aquest pastís es pot congelar és un tema de molt debat als fòrums culinaris. Alguns informen que han congelat amb èxit aquestes postres, allargant la vida útil de la seva "llet d'ocell" casolana.

Tanmateix, els pastissers experimentats no recomanen congelar mousses d'agar-agar, ja que durant el procés de descongelació, aquesta massa sempre allibera una mica d'aigua, cosa que pot espatllar l'aspecte i el gust de les postres.
Pastís de llet d'ocell amb agar-agar

En particular, no s'han de congelar pastissos d'agar-agar coberts amb glaça, i sobretot aquells decorats amb dissenys de neules.

Mousse a la cala

Si a la recepta heu substituït l'agar-agar o la pectina per gelatina, el pastís només s'ha de guardar a la nevera. A temperatura ambient, la mousse es fonrà ràpidament i perdrà la seva elasticitat (com la gelatina normal), i perdrà la seva estructura quan es congeli.

Les mousses preparades amb l'addició de gelatina formen cristalls de gel a temperatures sota zero, de manera que després de descongelar-les, la massa canvia d'estructura, es desfà i es desfà!

Pel mateix motiu, els pastissos de mousse amb una capa de gelatina no es poden congelar.

Pastís de mousse amb gelatina

Regles bàsiques

Així doncs, ara ja sabeu del cert si podeu congelar "Llet d'ocell" feta amb agar-agar, pectina i gelatina. Si decidiu experimentar amb la congelació, us recomanem que seguiu aquestes pautes:

  • congelar el pastís preparat, no el que s'ha acabat;
  • Poseu les postres ben embolicades amb film transparent al congelador;
  • Assegureu-vos d'anotar la data en què es va congelar el postre;
  • no guardeu els pastissos congelats durant massa temps (a la venda, la vida útil no ha de superar un mes);
  • feu servir un congelador separat per guardar postres (no guardeu mai pastissos al costat de carn o peix congelats);
  • Descongeleu els pastissos de mousse de manera natural (sense calor) durant 8 hores.

Si necessiteu congelar un pastís acabat i decorat, és important saber quin tipus de crema s'ha utilitzat per anivellar-lo i decorar-lo.

El kerma tolera bé la congelació: mantega, proteïna de crema anglesa i formatge crema a base de formatges tous.

No congeleu cremes fetes amb crema agra, clares d'ou batudes (no quallades) o nata, ni les que continguin grans quantitats de llet condensada (la textura i el sabor es veuran afectats). Els pastissos coberts amb glaça o ganache tampoc s'han de congelar (la cobertura es tornarà tèrbola i es pot esquerdar).

Pastís de llet d'ocell amb glaça i baies

Les decoracions de baies i fruites fresques tampoc estan subjectes a la congelació!

Llegiu també: