Quins ous es baten millor: freds o calents?
Contingut
Quan tot just comencen a aprendre els conceptes bàsics de la pastisseria, molta gent comet innombrables errors, que poden fer que fins i tot plats senzills no surtin bé a la primera. Avui, respondrem una de les preguntes més freqüents entre els principiants: quins ous es baten millor: freds o calents?, i explicarem detalladament com muntar correctament les clares d'ou per fer merenga, crema de merenga delicada, deliciós tiramisú o un pa de pessic esponjós.
La temperatura importa
Per entendre quins ous es baten millor, freds o calents, és important entendre com la temperatura afecta el procés de batre les clares d'ou i el sucre. Per crear una escuma ferma i elàstica, necessiteu:
- dissoldre completament el sucre (per això sovint es recomana utilitzar sucre en pols o sucre de gra fi);
- saturar la massa de l'ou amb oxigen (és a causa del procés de saturació que es forma oxigen);
- aconseguir la màxima homogeneïtat de la massa en afegir altres ingredients (si la recepta requereix afegir mantega, nata o llet condensada a la proteïna).
Sota la influència de la temperatura, la clara d'ou canvia significativament la seva consistència:
- Les clares d'ou fresques a temperatura ambient són líquides i fluïdes; estan ben saturades d'oxigen durant el procés de batut, per la qual cosa produeixen el merenga més dens, que conserva perfectament el seu patró quan es pressiona a través de broquets decoratius.
- Les clares d'ou refrigerades són més denses i menys oxigenades, cosa que significa que caldrà batre-les més estona per crear un merenga ferm i elàstic. És possible que el sucre gruixut no es dissolgui completament a les clares d'ou fredes i es notarà a la barreja acabada. Les clares d'ou també es poden separar si la temperatura de la barreja és significativament inferior a la temperatura del bol o dels ingredients que s'hi afegeixen.
- Quan s'exposen a altes temperatures (60-65 °C), les clares d'ou coagulen. Si es deixa que el procés de coagulació avanci massa ràpidament en afegir xarop, aigua bullent o nata a l'escuma de clara d'ou, es formaran flocs antiestètics a la crema i la seva textura esdevindrà desigual.
Com batre les clares d'ou correctament
Així doncs, ara ja saps quines clares d'ou es baten millor, fredes o calentes, i entens que el primer pas del teu algoritme hauria de ser treure els ous de la nevera de manera oportuna.
També recomanem tenir en compte una sèrie de normes bàsiques:
- Per batre ous, feu servir que tinguin com a mínim 3 dies (les clares molt fresques no es batran);
- En separar, és important no deixar que ni una gota de rovell entri a les clares, ja que altrament no obtindreu una escuma espessa i densa;
- el recipient de batre i les batedores han d'estar absolutament nets i secs;
- En lloc de sucre, feu servir sucre en pols prèviament tamisat (oxigenat);
- la proporció òptima de proteïna i sucre és d'1:2 (per a 50 grams de proteïna, aproximadament 100 grams de sucre);
- El millor és batre les clares d'ou amb una batedora manual o planetària (aconseguir la màxima consistència amb un sol batedor o una batedora d'immersió és força difícil, independentment de si bateu les clares d'ou fredes o calentes).
Possibles problemes
Per entendre la millor manera de batre els ous (freds o calents), alguns cuiners casolans encara necessiten veure de primera mà els resultats de prendre la decisió equivocada. Molt sovint, experimentar amb la temperatura, l'equip i la qualitat dels ingredients porta als següents problemes:
- clares d'ou poc batudes (això passa si bateu clares d'ou molt fredes amb un sol batedor): la barreja no manté la forma i s'escampa;
- clares d'ou massa batudes (per regla general, el problema es produeix quan no hi ha prou sucre o quan es bat massa vigorosament durant molt de temps): la barreja es torna desigual i apareixen flocs;
- estratificació de la massa (molt sovint és el resultat de combinar ingredients que tenen temperatures massa diferents): la fracció líquida se separa de la massa i apareixen flocs.
Si la barreja se separa o es munta massa durant el procés de muntatge, no la llenceu. Els ous i el sucre es poden fer servir per fer creps o afegir-los a la massa del pastís de Pasqua.
