La crema de proteïnes és una barreja lleugera i blanca, similar en consistència i aspecte a una escuma esponjosa, creada batent clares d'ou amb sucre refinat o xarop de sucre. Aquesta crema s'utilitza normalment per decorar i farcir productes de forn, com ara pastissos i brioixeria, i per farcir tartes. No s'utilitza com a farciment per a capes de pastís, ja que perd la seva textura esponjosa i delicada i s'enfonsa sota el pes. A diferència d'altres cremes, com ara les buttercreams i les buttercreams, les cremes de proteïnes es distingeixen per la seva blancor, aconseguida sense afegir cap colorant, i la seva textura vellutada i airejada.

Hi ha moltes teories sobre l'origen de la nata. Una teoria és que el seu lloc de naixement és Itàlia. Aquí és on va sorgir la dita "No es discuteix sobre el pastís", que és pràcticament idèntica a la coneguda frase "No es pot tenir en compte el gust".

La paraula italiana "torta" significa retorçada o enrevessada. Això pot suggerir que aquest és el nom que es dóna a les inusuals decoracions de crema que s'utilitzen per cobrir pastissos. A més, la paraula "pastisser" a Itàlia és "tortaio", que significa "pastisser".

La crema de rebosteria, al seu torn, serveix de base per a altres tipus de crema. Per exemple, el "Chiboust" (una combinació de crema anglesa i merenga italiana, una pasta feta amb clares d'ou batudes i sucre) es fa amb clares d'ou batudes (de vegades substituïdes per nata).

Malgrat els ingredients senzills, que solen estar fàcilment disponibles a totes les llars, i el mètode de preparació relativament senzill, molta gent troba certes dificultats. El problema més comú és que la crema no manté la forma, s'assenta i no es munta gens. Esbrinem quin error heu comès i com solucionar-ho.

Per què la crema de proteïnes va quedar líquida?

Per a la majoria de postres, cal batre les clares d'ou i el sucre fins a obtenir pics ferms; és a dir, quan apagueu la batedora i traieu les espàtules, els pics resultants haurien de mantenir la seva forma.

Per què la crema de proteïnes va quedar líquida - foto

Si no es formen pics i la barreja s'escampa, és a dir, que la crema s'ha tornat líquida en lloc d'espessa, has fet alguna cosa malament. Per trobar l'error, primer repassem algunes regles que ajudaran a muntar les clares d'ou correctament:

  • Tots els estris han d'estar completament secs i nets, ja que en cas contrari les gotes de líquid o les petites partícules de brutícia impediran aconseguir el resultat desitjat;
  • La data d'envasament i les condicions d'emmagatzematge dels ous també són factors importants: s'han de conservar a la nevera amb les closques, i no massa frescos (els ous de gallina acabats de collir tenen una clara massa espessa, cosa que és un obstacle important a l'hora de muntar nata) i no massa rancis (si els ous han estat a la nevera durant diverses setmanes, és millor rebutjar completament menjar-los);
  • Després de rentar els ous de gallina, cal separar les clares dels rovells perquè ni tan sols una partícula de rovell entri a la massa proteica, ja que és aquesta la que pesa l'escuma de les clares;
  • Cal recordar que l'ordre dels ingredients juga un paper important en el procés de preparació de la crema: cal afegir un pessic de sal a la barreja de proteïnes abans de batre-la (si es vol, també es pot afegir una mica de sal a l'escuma de proteïnes recentment formada i també utilitzar vainilla al gust);
  • És important afegir la quantitat necessària de sucre, tenint en compte la proporció correcta de proteïnes i sucre (proporció aproximada: per 1 ou (proteïna) hi ha 2 vegades més sucre - de mitjana, 50-80 g de sucre), en cas contrari la crema pot tornar-se dolça, agra, fins i tot amarga, i el sucre pot no dissoldre's gens.

La meva crema de clara d'ou no és prou espessa. Què he de fer i com ho puc solucionar?

Per assegurar-vos que les clares es muntin bé, que no s'assentin i que la nata assoleixi la consistència que necessiteu, proveu el següent:

  • Prepareu els estris adequats:
  1. trieu un bol gran, ja que en batre, el volum de la barreja d'ous augmentarà diverses vegades (normalment 2-4 vegades);
  2. Un punt important és la selecció del material adequat per als plats: s'ha de donar preferència als recipients moderns de metall, ceràmica i vidre;
  3. Com s'ha esmentat anteriorment, sempre és important recordar mantenir els bols nets i secs: abans de preparar la crema de clares d'ou, assegureu-vos de rentar el bol de muntar i netejar-lo amb una tovallola neta o un drap sec.
  • Seleccioneu ous adequats: els ous que tinguin entre 3 i 14 dies són els millors per fer crema de proteïnes.
  • Afegiu-hi lentament el sucre/sucre en pols i, si feu servir xarop de sucre, aboqueu-lo lentament en un raig fi per la vora del bol.
  • Bateu les clares d'ou amb una batedora de peu o una batedora de mà.
  • El sucre ha d'estar completament dissolt en la massa proteica.

Si no heu seguit tots aquests passos, i no hi ha manera de corregir-ne cap, i la crema no té la consistència adequada, heu de desfer-vos-en i començar el procés de preparació de nou, seguint cada regla pas a pas.

Hi ha la possibilitat de solucionar la situació immediatament si, per exemple, encara no heu afegit la quantitat necessària de sucre (comproveu les proporcions), sal o suc de llimona. Intenteu afegir els ingredients en les quantitats especificades a la recepta. Si tot falla, també haureu de dir adéu a la crema fallida en aquesta situació.

Seguiu totes les regles, prepareu acuradament tot el que necessiteu abans de muntar la nata, eviteu errors bàsics i només llavors podreu estar segurs que la crema de proteïnes us sortirà bé.