Com coure eclairs al forn: temperatura, temps i configuració

Els éclairs són uns pastissos de forma oblonga fets de pasta choux amb un farcit de mantega, mató o crema de proteïnes.

Decora i farceix els éclairs només després que s'hagin refredat completament. Enforna'ls millor en una safata de forn folrada amb un tapet de silicona o paper vegetal untat.

En aquest article, analitzarem detalladament els matisos de la preparació d'aquests pastissos.

Recomanacions generals per treballar amb pasta choux

Per assegurar-vos que la pasta de choux quedi tendra i esponjosa, seguiu aquestes recomanacions.

1. Assegureu-vos de tamisar la farina per airejar-la. Quan feu éclairs, s'ha d'afegir a la barreja de pasta choux de cop, no gradualment.
2. Afegiu els ous a la barreja lleugerament refredada, pastant ràpidament la massa després d'afegir-ne cadascun perquè les clares no tinguin temps de quallar.
3. Feu servir ous a temperatura ambient. Per fer-ho, traieu-los de la nevera amb antelació i deixeu-los reposar a la cuina una estona perquè es "refredin".
4. Quan prepareu la pasta de xocolata, no deixeu que la barreja líquida bulli durant molt de temps, ja que si no quedarà espessa i seca.
5. Presteu atenció a la consistència de la barreja. Els éclairs fets amb una massa massa líquida s'enfonsaran al forn, mentre que els fets amb una massa massa gruixuda no pujaran.
6. És millor formar els pastissos mentre la massa encara està lleugerament freda. Deixeu uns 3-5 cm entre els pastissos per evitar que s'enganxin entre si a mesura que s'expandeixen després de la cocció.
7. Els éclairs formats s'han de posar immediatament en un forn calent. Eviteu mantenir-los a temperatura ambient durant massa temps, ja que si no es formarà una crosta lleugera a la superfície. Això evitarà que els éclairs pugin.
8. Per mantenir la massa tendra i evitar que s'assequi, podeu col·locar un bol de ceràmica ple d'aigua freda a la part inferior del forn.
9. Durant el procés de cocció, no obriu la porta de l'aparell (almenys durant els primers 15-20 minuts), ja que els pastissos es poden assentar a causa d'un canvi sobtat de temperatura.
10. Si decidiu glacejar els articles, és recomanable guardar-los a la nevera durant 15-20 minuts abans.

Els éclairs de pasta choux es couen millor sobre un tapete de silicona reforçat o paper de forn oliat.

Quant de temps i a quina temperatura he de coure els éclairs?

Abans de col·locar la safata de forn amb els éclairs en un forn elèctric o de gas, preescalfeu-la completament. La temperatura òptima de cocció per a la pasta choux és de 220 °C (425 °F) a la reixeta mitjana, seguida de 180 °C (350 °F) a 190 °C (350 °F) després de 10 a 20 minuts (segons la mida dels éclairs). Si esteu coent les postres en un forn elèctric, utilitzeu la configuració de "Convecció" per garantir una circulació uniforme de l'aire calent per tot el forn.

El temps exacte de cocció depèn del vostre estri de cuina i del gruix de la massa. Podeu saber que els éclairs estan a punt quan hagin desenvolupat una crosta lleugerament daurada i hagin expandit el seu volum.

Després de coure, no traieu els pastissos del forn immediatament. El millor és deixar-los al forn durant 15-20 minuts més, amb el foc apagat.

Un cop els éclairs s'hagin refredat completament, podeu començar a omplir-los de nata.

Com fer eclairs a casa

La crema anglesa combina perfectament amb la textura delicada i airejada dels éclairs. Per assegurar-vos que els éclairs es mantinguin airejats, manteniu la porta del forn tancada durant tot el procés de cocció, ja que els canvis sobtats de temperatura poden fer que els éclairs s'esfondrin.

Ingredients necessaris per a la massa:

• 50 g de mantega;
• 100 ml d'aigua filtrada;
• 110 g de farina;
• un pessic petit de sal fina.

Per a la crema:

• 2 ous;
• 75 g de mantega;
• 1 culleradeta de sucre de vainilla o 0,5 sobres de vainillina;
• 100 ml de llet;
• 1,5 cullerades de farina;
• 50 g de sucre granulat o en pols.

Procés pas a pas:

1. Aboqueu aigua en una cassola petita de fons gruixut, afegiu-hi un tros de mantega tova i sal i poseu la cassola al foc a foc mitjà. Remeneu fins que comenci a bullir a foc lent.

2. Afegiu la farina tamisada a la mantega completament fosa i comenceu a barrejar la massa ràpidament. Podeu fer servir unes varetes metàl·liques o una batedora de mà per a això.

3. Un cop la barreja estigui suau i sense grumolls, continueu coent a foc lent durant 2 o 3 minuts més, després apagueu el foc i deixeu-ho refredar durant 5 o 7 minuts. Un cop transcorregut el temps, trenqueu els ous a la paella, barrejant-los bé després de cada addició per assegurar-vos que les clares conservin la seva estructura i no quallin a causa de l'alta temperatura.

4. Abans de posar la pasta choux en una màniga pastissera, deixeu-la refredar una mica per evitar que es fongui. A continuació, ompliu la màniga amb la barreja preparada.

5. Folreu una safata de forn amb paper de forn d'alta qualitat o un tapet de silicona i feu servir una petita quantitat de massa per a cada pastís. Separeu els pastissos de 2 a 3 cm, ja que s'expandiran en escalfar-los.

6. Poseu la safata de forn en un forn preescalfat a 180 graus Celsius (350 graus Fahrenheit). Enforneu els éclairs durant 30-35 minuts fins que estiguin daurats.

7. Un cop fet, transferiu els pastissos a una reixeta per refredar-los. A continuació, prepareu la crema: aboqueu la llet en un cassó, afegiu-hi els dos tipus de sucre i la farina.

8. A continuació, trenqueu l'ou a la barreja.

9. Bateu bé els ingredients amb unes varetes o una batedora de mà a alta velocitat fins que s'eliminin tots els grumolls. A continuació, poseu la cassola sobre el foc i escalfeu la nata fins que espesseixi, remenant constantment, sense que bulli. A continuació, retireu la barreja espessa i calenta del foc i afegiu-hi la mantega. Remeneu fins que els ingredients s'hagin fos completament.

10. Refredeu la crema acabada i reserveu-la a la nevera durant 1 hora, tapant el recipient amb film transparent. Un cop transcorregut el temps, transferiu la barreja dolça a una màniga pastissera o a una màniga pastissera amb una punta estreta i injecteu la crema a cada éclair cuit, fent primer un parell de forats a cada costat.

També podeu tallar els costats de la pasta, obrir-la lleugerament i omplir-la de crema anglesa amb una culleradeta.

Si coneixeu i seguiu totes les regles per treballar amb pasta choux i crema, coure éclairs és força senzill. És crucial mantenir unes proporcions precises. Els éclairs s'han de posar en un forn preescalfat immediatament després de donar-los forma per assegurar-se que la massa pugi correctament. És millor mantenir la porta del forn tancada durant la cocció.