El llevat és un ingredient essencial en les receptes de productes de forn esponjosos, molt utilitzat en la fabricació de pa per donar una textura solta i porosa a la massa, així com un sabor i una aroma distintius. En aquest article, parlarem de quines varietats de llevat es poden utilitzar per fer productes de forn a base de llevat a casa i com provar l'activitat del llevat abans d'utilitzar-lo.

Com funciona el llevat

El llevat de forner és un organisme viu i unicel·lular (fongs microscòpics que pertanyen a la divisió Ascomycota o Basidiomycota) que pot viure en ambients líquids i semilíquids.
Massa de llevat
Durant el cicle vital dels fongs del llevat, es produeix la fermentació (les cèl·lules s'alimenten de sucres i descomponen els midons, multiplicant-se i produint subproductes: diòxid de carboni, alcohol i àcids). És el diòxid de carboni que el llevat infon a la massa el que contribueix a la formació d'una textura porosa i és el responsable de la "pujada" de la massa sota la influència de la temperatura. La fermentació també canvia l'estructura de gluten de la massa, fent-la més densa i elàstica.

La velocitat dels processos depèn dels factors següents:

  • temperatura ambient (per obtenir el millor efecte, la temperatura ha de ser superior a 30 ℃);
  • quantitat de sucreov (el llevat s'alimenta de sucre, per la qual cosa aquest ingredient no es pot substituir per anàlegs a la recepta);
  • salinitat del medi ambient (en ambients salins, l'activitat del llevat disminueix);
  • concentració de diòxid de carboni i alcohol (quan s'assoleixen concentracions elevades, els processos de divisió s'alenteixen).
Dades interessants! Una cèl·lula de llevat no fa més de 8 micres, de manera que 10 grams de llevat de forner contenen aproximadament 100 milions de cèl·lules actives. Després de completar la seva feina, el llevat és assassinat per les altes temperatures durant el procés de cocció, conferint només el deliciós sabor al producte acabat.

Tipus de llevat

Abans de parlar de com analitzar l'activitat del llevat, fem una ullada a les característiques dels diferents tipus disponibles al mercat. Tot i que tots funcionen de manera similar en la massa, hi ha una sèrie de consideracions importants a tenir en compte a l'hora d'utilitzar diferents tipus de llevat.

Com provar el llevat

Mètode visual

Abans de començar a fer la massa, assegureu-vos de comprovar l'aspecte del llevat, ja que alguns signes visuals poden indicar que s'ha fet malbé:

  • Per al llevat premsat, és dolent si les vores de la briqueta comencen a enfosquir-se; això és un signe que les cèl·lules moren sota la influència de l'aire;
  • no es permet la presència de floridura en cap tipus de producte;
  • La baixa qualitat del llevat sec o instantani pot estar indicada pels grumolls que es formen quan es forma condensació als paquets;
  • El llevat sec que s'emmagatzema durant massa temps (més de 3 anys) tampoc serà prou actiu.
Com provar el llevat
Tot i que el llevat instantani no requereix activació, els xefs recomanen provar-lo amb el mètode tradicional si no estan segurs de si les cèl·lules han conservat la seva capacitat de processar el sucre.

Mètode de prova

El procés clàssic de preactivació necessari per al llevat fresc o sec s'anomena "fermentació".

Per preparar la massa necessitareu:

  • llevat (segons la recepta);
  • 1 cullerada de sucre o sucre en pols (els substituts del sucre no són adequats);
  • 300 ml de líquid calent (normalment aigua o llet, però també podeu fer la massa amb quefir);
  • 2-3 cullerades de farina.

Amb aquests ingredients, barregeu una massa fina (de la consistència de les creps), cobriu-la amb film transparent i deixeu-la reposar en un lloc càlid durant 20-30 minuts. La quantitat de llevat pot variar segons la recepta i el tipus de llevat utilitzat.

A continuació us explicarem pas a pas com fer una massa amb llevat viu o sec:

Pas 1

Escalfeu aigua o llet a una temperatura de 35-40 ℃ i aboqueu-ho en un recipient per barrejar la massa.Preparació de la massa - pas 1

Pas 2

Dissoleu 1 cullerada de sucre en aigua tèbia i afegiu-hi el llevat (si feu servir un bloc de llevat, esmicoleu-lo amb les mans). Remeneu bé fins que el llevat es dissolgui completament.Preparació de la massa - pas 2

Pas 3

Afegiu-hi la farina prèviament tamisada fins que la barreja tingui la consistència d'una massa de creps.Preparació de la massa - pas 3

Pas 4

Deixeu reposar la massa durant 15-20 minuts i avalueu l'activitat del llevat.Preparació de la massa - pas 4

Pas 5

Pastar la massa amb el llevat segons la recepta.

Si les cèl·lules de llevat són vives i capaces de fermentar, l'activació es produirà amb força rapidesa. En 10 minuts, podreu veure visualment com s'expandeix la massa i apareixen les bombolles característiques de diòxid de carboni.
Si no hi ha cap signe d'activitat cel·lular fins i tot després de 20 minuts, és probable que les cèl·lules de llevat estiguin mortes. Aquest tipus de llevat no s'ha d'utilitzar per pastar massa, ja que el llevat inactiu o feble no produirà la textura desitjada i els productes de forn simplement es faran malbé.

Prova de llevat instantani

Així doncs, hem après a saber fàcilment si el llevat s'ha activat si la recepta de massa requereix un ferment. Però què passa si la llista d'ingredients requereix llevat sec instantani i no es pot dissoldre en aigua tèbia abans d'amassar la massa?

Si no esteu segurs de la qualitat del llevat instantani, val la pena provar una petita quantitat de grànuls per comprovar la germinació. Per assegurar-vos que els bacteris funcionin a la massa, simplement dissoleu un parell de grams de llevat en 100 ml d'aigua tèbia, afegint-hi 1 culleradeta de sucre i una mica de farina. El llevat instantani comença a funcionar fins i tot més ràpid que el llevat normal, de manera que podeu veure que s'activa en només 5 minuts.

Preguntes bàsiques sobre l'ús del llevat

Es recomana conservar el llevat inicial durant un màxim de 2 hores abans d'utilitzar-lo a la massa, però en condicions favorables, el procés de fermentació es pot continuar fins a 4 hores a temperatura ambient (després de les quals, l'activitat bacteriana i la seva flotabilitat començaran a disminuir ràpidament). El llevat activat pot durar fins a 24 hores a la nevera.

Si afegiu més llevat als productes de forn del que indica la recepta (1,5-2% del volum de farina), la massa pujarà massa ràpid, cosa que la farà molt més difícil de treballar. A causa de l'augment excessivament ràpid de volum, hi ha un alt risc de coure massa massa poc madura, deixant un sabor de llevat notable i una textura desigual.

Podeu corregir la situació amb l'excés de llevat de les maneres següents:

  • augmentant la quantitat de sal;
  • reduïm la quantitat de sucre;
  • baixant la temperatura de la massa;
  • utilitzant farina integral.

També podeu fer servir només una part de la massa per coure i deixar la resta a la nevera com a ferment ja preparat i utilitzar-lo l'endemà.

Important! Si el contingut de llevat supera el 2,5%, afectarà significativament el gust dels productes de forn acabats.

No, si les cèl·lules de llevat moren, ja no és possible restaurar la seva funcionalitat.

Llegiu també: