Com saber si el merenga està a punt
Contingut
Les postres de clara d'ou batuda són de les més populars i, alhora, de les més difícils de preparar. Avui, analitzarem detalladament com coure correctament merenga de clara d'ou al forn, com saber quan el rotlle està fet i com saber si cal que la merenga continuï coent-se una estona.
Característiques de fer merenga
Cada postre que conté merenga al forn té el seu propi procés de preparació. El nostre lloc web ofereix receptes detallades amb fotos i instruccions de cocció:
Abans de parlar de com saber si un merenga està a punt, val la pena aclarir que la qualitat del producte acabat està influenciada en gran mesura pels següents factors importants:
- la densitat de la batuda de proteïnes (quan es bat, la crema de proteïnes ha de ser espessa i homogènia);
- la mida del producte (com més gruixuda sigui la capa, més probable és que la massa de l'interior no es cogui bé);
- compliment dels paràmetres recomanats (la temperatura i el temps de cocció poden variar en diferents receptes).
Recomanacions dels pastissers
Depenent de si voleu obtenir merengues completament seques que quedin cruixents o una base de rotlle que hagi de romandre flexible per estirar-les, les recomanacions poden variar.
Com coure merengues
Col·loqueu paper de forn en una safata de forn i feu merenga amb una màniga pastissera o una xeringa, utilitzant la crema de proteïnes preparada segons la recepta.
La temperatura de la barreja ha d'estar entre 22-25 °C. Molts creuen que és millor batre clares d'ou fredes, però si teniu previst coure el merenga, l'estructura porosa creada en batre clares d'ou calentes és molt millor.
A la pràctica, els confiters han desenvolupat les següents recomanacions:
- a temperatura 110-150 °C podeu obtenir pastissos tendres i tous a dins (naturalment, la cocció es farà més ràpid i trigarà aproximadament una hora), però hi ha una alta probabilitat que apareguin esquerdes;
- a temperatura 90-110 °C en 1,5 hores s'obtenen merengues cruixents, però de vegades no completament seques;
- a temperatura 70-90 °C En 2-2,5 hores podeu fer dolços perfectament cruixents, no enganxosos per dins i no massa cuits.
Per cert, les merengues per a les postres Pavlova s'assequen de manera similar, però no s'han de coure fins que quedin cruixents, sinó que quedin lleugerament toves per dins.
Cada forn cou de manera diferent, així que sempre cal ajustar-se als matisos de la cocció en un forn de gas o elèctric, amb o sense convecció. Per tant, és important saber quan el merenga està a punt, o si més no, quan és segur obrir la porta del forn.
Recomanem centrar-se en els següents punts:
- L'aparició d'un delicat color caramel a la superfícieAquest senyal per si sol no vol dir que el merenga estigui completament a punt, però sí que indica que la capa superior ja és prou forta perquè obrir la porta no arruïni les postres.
- El so en tocar la crostaAgafeu un pastís i comproveu-ne la cocció colpejant-lo amb una cullera. Si la crosta no s'abolla i sentiu un lleuger cruixit, el merenga està ben cuit.
- Inspecció visualSepareu un merenga i assegureu-vos que els pastissos estiguin completament secs i que no hi hagi cap massa enganxosa i fibrosa a l'interior.
Quan expliquen com saber si un merenga està a punt, els cuiners experimentats de vegades amaguen el fet que col·loquen diversos merengues "de control" de diferents mides en una safata de forn, que després poden utilitzar per comprovar fàcilment la preparació de tot el lot.
Per a més informació sobre tots els secrets de fer merenga, mireu aquest vídeo:
Com coure un rotlle de merenga
Saber quan un rotlle de merenga delicat està fet i llest per enrotllar és una ciència en si mateixa, ja que la combinació ideal és una crosta densa i cruixent i una textura suau i densa a l'interior.
És important no assecar massa el merenga, ja que en cas contrari serà impossible enrotllar-lo en un rotlle.
Com saps exactament quan el merenga per al rotlle està a punt?
- Des de l'inici de la cocció en un forn ben escalfat, haurien de passar almenys 25 minuts.
- Visualment, la capa superior pot canviar lleugerament de to, però també pot romandre blanca (això no és important quan es treballa amb un rotlle).
- Quan es colpeja, el merenga ha de produir un so sec característic.
- Quan es prem, hauria de cedir però no esquerdar-se.
Per obtenir més informació sobre com saber si un rotlle de merenga està fet, així com les possibles diferències segons la recepta, mireu aquest vídeo:
Com coure macarrons
Col·loqueu els macarons sobre un tapet de silicona o paper de forn, però no els poseu directament al forn. En comptes d'això, deixeu-los coure durant 20-30 minuts, permetent que es formi una crosta fina i seca a la superfície del merenga. A més, traieu l'excés d'aire i compacteu les capes acabades de vessar. Els pastissers experimentats recomanen colpejar lleugerament la safata de forn contra el taulell per aconseguir-ho.
És millor coure els macarons en un forn elèctric, ja que mantenir un control precís de la temperatura és crucial. Col·loqueu els macarons en un forn preescalfat a 150 °C (300 °F) i reduïu immediatament la temperatura a 140 °C (275 °F). El temps total de cocció és de 10-15 minuts, però es recomana obrir la porta i girar la safata de forn després de 5-6 minuts.
La tecnologia de cocció dels macarons es descriu amb més detall en aquest vídeo:
Com saps quan el teu merenga està a punt? Comparteix les teves experiències i consells per assecar merengues als comentaris.
