Canella real i canyella falsa: com distingir els pals de canyella de la càssia?
Contingut
És impossible imaginar cap producte de rebosteria o fleca sense la vibrant espècia de la canyella. La seva aroma captivadora atrau tant adults com nens, i el seu sabor únic revela noves cares del producte acabat. Imagineu-vos panets de canyella calents, galetes de Nadal, strudel de poma vienesa, pastís de carbassa de tardor... com es podria resistir a provar-los i crear obres mestres similars amb aquesta espècia?
Quan visites una pastisseria, una fleca o una cafeteria, tot és molt senzill: veus el producte que desitges i pots oblidar-te de tot el demés mentre el gaudeixes. Quan fas servir canyella directament en receptes casolanes o comercials, primer has d'entendre les complexitats de triar-la. Perquè als prestatges de les botigues trobaràs dos productes que, a primera vista, són indistingibles en aparença i propòsit:
- canyella natural
- La càssia és una alternativa barata a la canyella.
No tothom sap aquest fet, ja que el nom atractiu "Canyella" sempre apareix a l'envàs del producte. Per tant, en aquest article, intentaré explicar tant com sigui possible les característiques comparatives d'ambdues espècies i us ensenyaré a triar la canyella que sigui rica en sabor i, el més important, segura per a la vostra salut. A més, parlaré de la història del seu origen. Bé, per aquí començaré.
Dades històriques
Els orígens precisos de la canyella natural no s'han estudiat de manera fiable, però les primeres mencions es van trobar en fonts xineses que daten del 2700 aC. Més proves apunten a l'alt valor, la distribució generalitzada i l'ús d'aquesta espècia:
- L'antic Egipte va descobrir la canyella gràcies a les caravanes comercials que venien d'Orient. La canyella s'utilitzava per embalsamar cossos en aquella època.
- L'antiga Roma consumia canyella no només com a espècia, sinó que també la feia servir en diverses cerimònies religioses.
- L'antiga Grècia utilitzava la canyella com a espècia i creava medicines, perfums i diversos estris.
- A l'Edat Mitjana, la canyella valia el seu pes en or a causa de la seva naturalesa desconeguda: diverses llegendes sobre el seu origen, el llarg transport des d'Orient i el monopoli temporal de diversos països.
La memorable arribada de les espècies a Europa es remunta al segle XVI, quan una tripulació de navegants espanyols, liderada per l'almirall de l'expedició, el gran portuguès Ferran de Magallanes, va emprendre la seva primera circumnavegació del món en cinc vaixells. Un dels seus principals objectius era trobar illes on es cultivaven espècies cares, que abans només havien estat importades a Europa pels comerciants orientals des de l'estranger. Només dos vaixells van aconseguir superar el llarg i difícil viatge cap a l'Orient. Arriscant-se a tornar a través de l'Oceà Pacífic, un dels vaixells va desaparèixer sense deixar rastre prop del territori portuguès. El segon vaixell, el Victòria, va prendre una ruta diferent i va completar amb èxit el seu viatge amb un tresor considerat "daurat" per la seva època. Es va descobrir una varietat d'espècies a la bodega del vaixell (segons diverses fonts, entre 24 i 26 tones). Entre els béns retornats hi havia canyella. Les espècies van compensar amb escreix tot el cost de la circumnavegació.
Després dels grans descobriments, els portuguesos van descobrir l'illa de Ceilan, on creixien plantacions de canyella. El cultiu de la canyella es va estendre a diversos racons del món, cosa que va provocar una baixada del preu a causa de la intensa competència. Això va conduir a la seva disponibilitat i, amb ella, a un ús generalitzat per part de tots els segments de la població.
Canella i càssia
Els arbres i arbustos de fulla perenne que pertanyen a la família dels llorers, gènere Cinnamomum, són la principal i única matèria primera per a la producció d'aquestes espècies. L'escorça es retira dels brots joves, se'n treu la capa exterior i s'asseca la capa interior. L'escorça s'enrotlla en tubs i, abans de la venda, es talla en els coneguts bastons de 5-10 cm de llarg. Aquest és el mateix procés que s'utilitza per a la producció de canyella; en el cas de la càssia, s'utilitza tota l'escorça. Això us dóna una idea del preu de la canyella real.
Els científics han identificat més de dues-centes espècies de Cinnamomum, entre les quals les següents continuen tenint demanda per a la indústria alimentària:
1. Canella de Ceilan, s'extreu de l'escorça d'una sola espècie d'arbre, el Cinnamomum zeylanicum i el Cinnamomum verum. Es considera l'espècia de més qualitat i saludable, perfecta per a la rebosteria.
La canyella de Ceilan també s'anomena canyella veritable, canyella noble, cinnamomum i senegalesa.
2. Càssia – s'obté de l'escorça d'una gran varietat d'arbres de canyella (Cinnamomum aromaticum i Cinnamomum cassia). Té un sabor i una aroma menys valuosos i és significativament inferior a la canyella de Ceilan pel que fa a la seguretat.
En llenguatge comú, la càssia també s'anomena anàleg de la canyella, canyella indonèsia, canyella xinesa, canyella índia, canyella simple, canyella de càssia i canyella falsa.
Quina diferència hi ha entre la canyella i la càssia?
Les espècies tenen una sèrie de diferències característiques, que faciliten força la seva elecció i, el més important, la de distingir la canyella de la càssia.
País d'origen
La canyella natural es produeix principalment a Sri Lanka i l'Índia. També es conrea a Java, Madagascar, Egipte, Vietnam i Brasil.
Un anàleg de la canyella anomenat càssia creix a Indonèsia, Xina, Laos i Cambodja.
Per descomptat, no tots els proveïdors tenen bona reputació i proporcionen informació precisa a l'embalatge dels seus productes. Però si teniu sort, encara podeu esbrinar el veritable país d'origen. Això fa que sigui fàcil saber què hi ha a dins: canyella o càssia?!
Assegureu-vos de parar atenció a les espècies especificades de canyella: canyella - Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum. Cassia - Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum cassia.
A què més val la pena prestar atenció?
- Si trieu canyella de Ceilan o indonèsia en bosses, l'envàs de les espècies no ha de tenir danys visibles.
- Les dates de caducitat han de ser indicades pel fabricant.
- L'embalatge està marcat amb el símbol EAC.
Aquests tres punts indiquen parcialment la importació legal de la canyella natural i la seva cassia falsificada des de l'estranger. També indiquen la conservació de les espècies durant el transport (especialment la humitat) i les protegeixen dels canvis en les seves propietats organolèptiques (gust, color, aroma).
La forma dels pals
En forma de pols, és molt difícil distingir entre la canyella i la càssia, fins i tot per a un especialista experimentat. Per tant, la forma dels bastonets pot revelar molt.
És força fàcil distingir la canyella autèntica de la seva contrapart falsa, la càssia indonèsia, per la seva forma: els pals de canyella natural estan fets d'escorça multicapa finament retorçada amb vores molt fràgils i parets primes. Quan es tallen, tenen nombroses torçades. La càssia està retorçada lleugerament en una o com a màxim dues capes i té parets gruixudes i rugoses.
Densitat
La canyella és molt fràgil, amb l'escorça seca d'uns 0,5 mm de gruix (no superior a 1 mm). La càssia és densa i dura, amb un gruix de 2 mm.
Aroma
L'aroma deliciosa de la canyella i la càssia està determinada principalment pel cinnamaldehid, que representa fins al 90% de l'oli essencial de canyella i el 75% de l'oli de càssia. També predominen components químics com el fellandrè i l'eugenol, que donen a les espècies una aroma herbacia i semblant al clau.
Quan es tracta de distingir l'aroma de la canyella genuïna de Ceilan de la seva imitació de càssia, destaquen diverses aromes distintives. La canyella té una aroma de canyella molt suau i equilibrada amb una dolçor subtil. La càssia, en canvi, té una aroma forta i penetrant, una mica dolça i amarga alhora.
Gust
Els sabors de les espècies combinen perfectament amb les seves aromes. La canyella de Ceilan és més suau, dolçament picant i càlida, mentre que la càssia índia és ardent, àcida i lleugerament astringent.
Color
La canyella és d'un color marró clar uniforme o marró groguenc, la càssia és d'un marró vermellós fosc o fins i tot vermell fosc amb taques marronoses.
Com distingir la canyella mòlta del seu anàleg
A partir de les seves propietats organolèptiques, és molt difícil distingir la canyella mòlta de Ceilan de la seva contrapart de càssia. La forma dels bastonets i la seva densitat són irrellevants.
A la pràctica, hi ha un mètode que utilitza la prova del iode, que es basa en la reacció del iode amb el midó i les dextrines d'alt pes molecular. Quan es tenyeixen amb iode, aquestes substàncies canvien de color de blau fosc a vermell, mentre que tots els sucres i les dextrines de baix pes molecular romanen sense canvis després de la reacció del iode. Les dextrines d'alt i mitjà pes molecular, quan es tenyeixen amb iode, produeixen un color de violeta a vermell. Aquest mètode és eficaç en teoria i en la pràctica amb tecnologies alimentàries ben estudiades. Per exemple, s'utilitza per determinar la sacarificació completa del midó durant la producció de most de gra en la cervesa o la destil·lació, i en la indústria làctia per avaluar el contingut de midó dels productes, etc.
La reacció entre la canyella i la càssia difereix força lleugerament. Segons algunes fonts, la canyella de Ceilan es torna blavosa quan s'hi afegeix iode. La càssia es torna d'un blau més fosc.
Intentant utilitzar aquest mètode, la gent genera molts judicis erronis.
Com, per exemple, en un dels vídeo, on la forma d'ambdós pals revela clarament la càssia amb les seves gruixudes parets.
La prova de iode per identificar la canyella genuïna, si és que s'utilitza, generalment la realitzen especialistes qualificats en un laboratori. Per tant, és millor triar canyes en llaunes en lloc de sobres. Això fa que sigui molt més fàcil detectar una falsificació.
És realment tan dolenta la càssia?
L'ús de la càssia en productes de rebosteria és acceptable, però no es recomana per diversos motius.
El sabor i l'aroma dels productes resultants són significativament inferiors a la canyella. Els productes de forn fets amb càssia tenen una aroma i un gust més intensos, àcids i amargs que els fets amb canyella, que és agradablement dolça, ricament picant i molt equilibrada. Els productes de forn fets amb canyella són inoblidables.
Per descomptat, tothom té gustos diferents, així que val la pena esmentar el més important.
La composició química de la canyella i la càssia conté diversos components essencials d'espècies: fibra dietètica, olis essencials, vitamines, polifenols, cumarina, minerals i tanins. De tots aquests, el component aromàtic natural mereix la consideració més detallada. cumarinaMalgrat diverses propietats positives d'aquesta substància, els científics han identificat els seus efectes negatius sobre el cos humà. En comparació, la canyella conté 0,02 g/kg de cumarina, mentre que la càssia en conté 2 g/kg. El consum regular d'aliments rics en cumarina, com la càssia, pot causar mals de cap, alterar la motilitat intestinal i fins i tot desencadenar el desenvolupament del càncer.
Coneixent els detalls de la selecció, espero que pugueu determinar fàcilment quin aspecte tenen els diferents tipus de canyella, en què es diferencien i, en última instància, triar l'opció més preferible per als vostres productes.
Vaig fer la meva elecció fa molt de temps: canyella natural de Ceilan. Per què, us preguntareu? Per a mi és obvi: és l'opció més segura i increïblement saborosa per coure.
