Com aïllar el fondant del formatge crema i altres cremes: consells per a pastissers principiants
Contingut
Els pastissers sovint utilitzen fondant per decorar diverses postres i pastissos. Malgrat les moltes decoracions que es poden fer amb la pasta de sucre, tendeix a fondre's després d'un contacte prolongat amb la crema humida. Per tant, les decoracions amb fondant requereixen aïllament. Aquest article analitzarà més de prop com evitar possibles errors quan es treballa amb fondant i formatge crema.
Com aïllar el màstic de la crema
Una capa humida pot arruïnar les decoracions de fondant, ja que el fondant comença a fluir després d'un contacte prolongat amb la superfície a causa del seu alt contingut en sucre. Per tant, si voleu enganxar figures de fondant a la cobertura de formatge crema, heu d'aïllar-les recobrint tota la superfície del pastís amb xocolata fosa o mantega de cacau, o només les zones que entren en contacte amb les decoracions. També podeu utilitzar broquetes, escuradents o un gel de rebosteria especial. Tanmateix, aquest mètode només és adequat per "enganxar" petits detalls.
Quin tipus de crema puc utilitzar per enganxar màstic?
Es pot aplicar màstic a la cobertura de formatge crema amb mantega. Encara millor, cobreix-la amb xocolata fosa, cobertura, ganache, crema anglesa amb llet condensada, crema Charlotte o massapà.
No recomano decorar pastissos amb fondant amb iogurt, crema agra o nata muntada. Aquest tipus de decoració es fon i es deforma en contacte amb una superfície humida. Recomano aplicar les decoracions a una superfície freda per assegurar-vos que es mantinguin al seu lloc.
Com enganxar correctament el màstic a la crema
Si cal, esteneu la capa amb cobertura adequada per decorar. Eviteu aplicar fondant a la cobertura de formatge crema. Allisar la superfície amb una espàtula. El pastís ha de quedar perfectament llis, sense cap bony ni grumoll. Recomano realitzar aquest procés en diverses etapes:
- Primer, heu de cobrir la superfície amb una capa fina de crema adequada i després posar el pastís a la nevera durant 12-15 minuts.
- A continuació, apliqueu una capa gruixuda de crema, allisant la superfície per decorar. A continuació, torneu a posar el producte a la nevera durant 10-12 minuts.
- El següent pas és treure el pastís i allisar la crema fins a la perfecció amb un ganivet llarg preescalfat. A continuació, refrigereu les postres durant 20 minuts.
Un cop la cobertura s'hagi refredat i endurit, podeu començar a decorar amb fondant. Estireu la capa de sucre, però no massa fina, i apliqueu-la primer als costats del pastís i després a la superfície. Estireu el fondant en direcció contrària a vosaltres, fent un moviment giratori. Si cal, premeu suaument la decoració amb els palmells secs, procurant no prémer massa fort amb els dits per evitar abolladures o marques a la superfície.
El millor és estirar el fondant amb una mica de massa addicional per evitar arrugues als costats del pastís. Qualsevol excés es pot retallar fàcilment.
Les decoracions addicionals en forma de figures i flors fetes de màstic s'han de fer amb antelació (1–1,5 dies) perquè tinguin temps d'assecar-se.
Si apareixen bombolles, punxeu amb cura la zona amb una agulla i alliseu-la. Cal seguir el mateix procediment si es trenca un tros de fondant. Guardeu el pastís decorat a la nevera, tapat primer amb una caixa gran per protegir-lo de la humitat accidental.
Com treballar amb fondant i formatge crema
Abans de treballar amb fondant i formatge crema, us recomano que us familiaritzeu amb algunes regles que us ajudaran a evitar molts dels errors que cometen els pastissers novells i a fer un pastís que no només sigui deliciós, sinó també preciós.
Es pot posar màstic al formatge crema?
El fondant només s'adherirà bé al glaçatge de formatge crema si el glaçatge conté un alt contingut de mantega. Això ajudarà a preservar l'aspecte de la decoració durant molt de temps. També podeu tractar les zones on el fondant toca el glaçatge amb glaçatge fos o xocolata. Això garantirà que la decoració conservi el seu aspecte.
Com ha de ser el formatge crema sota el màstic?
Per preparar la crema per a la decoració de màstic, cal preparar:
- 110 g de mantega;
- 100 g de sucre en pols;
- 240 g de formatge crema (mascarpone o ricotta).
Cal treure la mantega de la nevera amb antelació perquè s'estovi. El formatge ha d'estar refrigerat.
Procés pas a pas:
- Primer, bateu la mantega tova amb una batedora durant 5 minuts.
- A continuació, afegiu-hi el sucre glaç tamisat i barregeu els ingredients, batent-los durant 3-5 minuts més.
- A continuació, afegiu el formatge crema a la barreja esponjosa i barregeu-ho amb una batedora. Això trigarà uns 4-5 minuts.
Per facilitar l'escampament de la cobertura de formatge crema preparada sobre el pastís, recomano col·locar-lo en un plat giratori apte per a microones. El millor és posar la barreja de formatge crema en una màniga pastissera amb una cullera, després estendre-la en una capa gruixuda sobre la superfície del pastís en forma d'espiral i allisar-la amb una espàtula o una espàtula acotada.
Com separar el fondant del glaçat de formatge crema: instruccions pas a pas
Per aïllar el màstic del formatge crema amb xocolata, cal:
- Foneu el glaçat o la xocolata pastissera al bany maria. Per fer-ho, aboqueu els ingredients en un bol metàl·lic i poseu-lo en una cassola amb aigua. Engegueu el foc. També podeu fer servir barres de xocolata, trencant-les a trossos petits.
- Mentre es fon, remeneu la barreja amb una espàtula, mantenint el foc baix.
- A continuació, unteu les zones de la superfície del pastís amb la barreja fosa amb un pinzell de silicona i apliqueu el màstic, pressionant lleugerament amb el palmell de la mà.
Abans de decorar, tots els elements decoratius s'han d'assecar. També podeu recobrir la decoració amb vernís de rebosteria, que ajudarà a preservar el seu aspecte en un ambient humit. Això no afectarà el gust del producte. Si observeu condensació a la decoració al cap d'una estona, no intenteu treure-la amb les mans, ja que això pot deixar taques a la decoració. Recomano esperar que s'evapori.
Com aplicar fondant al formatge crema
Per decorar el pastís, podeu fer servir una sola làmina de fondant o decoracions individuals fetes de pasta de sucre, enganxant-les als costats i a la part superior. Per cobrir completament el pastís amb fondant, estireu-lo i apliqueu-lo a la superfície del pastís, començant pel lateral, allisant-lo amb cura. Es recomana utilitzar una safata giratòria per a això. Si ho desitgeu, podeu col·locar petits elements decoratius retallats de fondant a sobre. Han d'estar secs, així que feu-los amb antelació (almenys 24 hores).
Si feu servir decoracions individuals, introduïu-hi broquetes o escuradents. A continuació, premeu les decoracions a les zones desitjades del pastís. També podeu aplicar una gota de gel de pastisseria o xocolata fosa a la zona de contacte amb un pinzell per a una millor adherència.
Què cal fer per evitar que el màstic es filtri sobre el formatge crema
El fondant es fon sobre el glaçatge de formatge crema perquè és una capa humida, i la pasta de sucre comença a fondre's i deformar-se després d'un contacte prolongat amb aquest producte. Per evitar-ho, prepareu una superfície ideal per decorar. Per fer-ho, podeu recobrir la superfície del pastís amb glaçatge de crema de mantega, ganache, massapà, xocolata fosa o glaçatge. Refredeu bé les postres prèviament.
El fondant s'utilitza sovint per decorar pastissos i postres. Per garantir que la decoració conservi el seu aspecte després del contacte amb el glaçat, és important seleccionar acuradament el mètode d'aïllament. Assegureu-vos de refredar completament el pastís abans de decorar-lo. Les decoracions amb fondant han d'estar completament seques. A més, assegureu-vos de mantenir les mans completament seques quan treballeu amb la pasta de sucre.
