Xarop invertit: què és i per a què serveix?

El xarop invertit és un ingredient comú en la rebosteria. En aquest article, explorarem detalladament què és (en què es diferencia dels xarops de glucosa, d'erable i de blat de moro) i per què és important en les receptes dolces. Aquesta pàgina també inclou una recepta senzilla pas a pas per fer xarop invertit a casa i recomanacions d'emmagatzematge.

Característiques del xarop invertit

Els principals avantatges d'aquest producte inclouen:

• prevenció de la cristal·lització;
• reducció de la temperatura de formació de gel;
• la capacitat de retenir la humitat i evitar que les postres s'assequin i s'esquerdin ràpidament;
• augmentant la plasticitat de la massa;
• transparència absoluta;
• la presència d'una aroma agradable sense notes aspres;
• nivell més alt de dolçor (el xarop és un 20% més dolç que el sucre).

Per donar un gust dolç a les postres, es necessita molt menys xarop que sucre. Com a resultat, el plat contindrà menys glucosa i serà més baix en calories.

Àrees d'aplicació

Amb aquest component podeu preparar:

• cremes i glaçat de mirall per a pastissos;
• escumes;
• gelat;
• merenga;
• malví i malví;
• melmelada;
• isomalt;
• malví;
• mel artificial;
• melmelada;
• caramels;
• pastissos dolços;
• pa de gingebre;
• sucs i refrescos;
• begudes alcohòliques (cervesa, whisky, ginebra, vins escumosos, etc.).

Xarop invertit i altres edulcorants (diferències, es poden substituir)

Esbrinem quina diferència hi ha entre ells:

• xarop invertit evita la cristal·lització i l'assecatge (esquerdament) de la massa a la qual s'afegeix;
• xarop de glucosa redueix la temperatura de congelació de solucions i cremes (produïdes en condicions industrials, completament transparents);
• xarop de blat de moro la seva composició és més propera a la melassa (conté molta glucosa), té un gust i un color específics, que al seu torn poden afectar les propietats del producte;
• melassa – un altre tipus de melassa, que s'obté durant el procés de refinació del sucre com a subproducte (té un sabor i aroma de caramel pronunciats);
• xarop d'auró Les seves propietats són similars a les del xarop invertit, però el seu preu és significativament més alt, ja que per preparar 4 litres de xarop cal bullir 150 litres de saba d'auró sucre.

És per això que no sempre és possible substituir el xarop inert d'una recepta per un altre edulcorant.

Els rebosters principiants sovint es pregunten quina és la diferència entre ingredients com el "sucre invertit" i el "xarop invertit". La principal diferència és la proporció de sacarosa, però també hi ha diferències en la consistència i el color de la solució:

1. Nom xarop invertit S'utilitza habitualment per fer el que s'anomena xarop complet, que conté poca sacarosa. És una substància clara i força líquida. S'utilitza més sovint en rebosteria.
2. Nom Sucre invertit El terme "xarop invertit mitjà" s'utilitza per descriure un xarop invertit mitjà, també conegut com a Trimolin (l'empresa que el comercialitzava). Com que el xarop es barreja amb sucre en una proporció d'1:1, és blanc i té una consistència més espessa. Ha demostrat ser molt més eficaç en postres gelades, cremes i mousses.

Coneixent aquesta característica i les diferències entre els edulcorants existents, queda clar que independentment del que intenteu substituir el sucre invertit, no podreu aconseguir les mateixes propietats físiques i químiques del producte final.

Consells del pastisser

Per obtenir més informació sobre com fer xarop de sucre per a rebosteria, mireu aquest vídeo: