Què cal fer si la nata es separa mentre es munta
Contingut
Continuant amb les subtileses de la rebosteria, parlarem de per què la nata qualla i se separa quan es munta, i compartirem recomanacions professionals sobre què cal fer si la nata se separa durant el muntatge.
Com triar la nata per muntar adequada
La nata és un producte lacti natural produït separant la llet sencera de vaca. El procés consisteix a separar la fracció greixosa del plasma de la llet escalfat a 45 °C.
A la cuina, la nata natural s'utilitza àmpliament en receptes:
- cremes per fer capes de pastissos i decorar postres;
- massa de forn;
- salses dolces i salades.
Alternativament, la nata de les receptes es pot substituir per un producte vegetal similar. Tanmateix, és important recordar que la nata vegetal es munta amb menys facilitat i qualla més ràpidament quan s'escalfa.
Els 5 errors més comuns quan es treballa amb crema
Per entendre per què els cuiners i pastissers principiants experimenten que la crema qualla i se separa mentre preparen diversos plats, vegem els principals errors.
Error núm. 1: baix contingut en greixos
Quina diferència hi ha entre els productes baixos en greixos i els productes amb alt contingut en greixos?
| contingut de greixos | Proteïna | sucre de llet | Líquid (aigua) | Contingut calòric |
| 10% | 2.8 | 4.4 | 81,9 | 124 kcal |
| 20% | 2.6 | 3.8 | 72,8 | 213 kcal |
| 35% | 2.0 | 3.2 | 58,9 | 348 kcal |
Presteu atenció al contingut d'aigua dels diferents tipus de nata. És precisament a causa de l'alt contingut d'aigua que és possible que vegeu que la nata se separa quan munteu varietats baixes en greix (l'aigua se separa i el greix forma grumolls antiestètics). La nata baixa en greix també quedarà líquida quan es munta. És impossible aconseguir una barreja densa i elàstica amb un 10% o un 20% de nata sense afegir-hi agents gelificants.
Error núm. 2: Violació dels termes i condicions d'emmagatzematge
Els anàlegs d'herbes tenen una vida útil més llarga: 9 mesos en envasos de fàbrica segellats (i 7 dies després d'obrir-los).
Sota la influència de la temperatura i factors externs, els processos de fermentació comencen ràpidament a la crema de llet. Durant la fase inicial del creixement dels bacteris de l'àcid làctic, és possible que no es noti l'olor agra característica, però quan s'escalfa, el producte qualla immediatament, formant flocs antiestètics.
Error núm. 3: no seguir la recepta
En una salsa o sopa, o quan es cou carn o verdures en una paella, és possible que notis que la crema s'ha quallat de manera poc atractiva si:
- la crema conté greixos vegetals;
- es van afegir productes àcids a la recepta;
- la crema no s'havia preescalfat a temperatura ambient;
- s'ha superat la temperatura de cocció del plat (no s'ha de portar la nata a ebullició).
Si teniu previst fer una salsa cremosa per a pasta carbonara, seguiu aquests consells de cuiners experimentats:
- afegiu nata calenta amb alt contingut en greixos a la paella;
- remeneu la salsa constantment;
- Feu servir una mica de farina o midó quan cuineu per evitar possibles problemes.
Error núm. 4: Violar la tècnica de fuetades
Per entendre per què la crema qualla en muntar-la, val la pena analitzar les teves accions i els possibles errors durant el procés de muntatge.
Molt sovint, els problemes sorgeixen a causa de dos errors principals:
- La velocitat de batut és massa altaPer això, el millor és fer el glaçat de pastís de nata muntada amb una batedora de peu professional.
- Bategant massa tempsEn aquest cas, es diu que la nata està "massa batuda", cosa que visualment apareix com la fracció líquida que se separa i forma grumolls de mantega antiestètics.
Per experiència, val la pena afegir que la nata sovint qualla quan es bat amb llet condensada i xocolata, per la qual cosa aquestes receptes s'han de barrejar especialment suaument a la velocitat més baixa.
Error núm. 5: Muntar la nata que no està prou freda
Un altre motiu pel qual la crema qualla i no s'espesseix és la temperatura incorrecta.
Si no teniu temps per a això, podeu evitar defectes durant el muntatge posant el bol de muntar i les varetes al congelador (durant un màxim de 15 minuts).
Què cal fer si la nata es separa mentre es munta?
Un bany maria pot ajudar a solucionar la situació. Escalfeu la barreja mentre remeneu constantment fins que els grumolls de mantega comencin a fondre's. A continuació, bateu-la fins que quedi suau i refrigereu-la. Un cop la nata s'hagi refredat bé, podeu intentar muntar-la de nou.
Per eliminar l'efecte de "mató" de la nata massa muntada, simplement podeu afegir una mica de nata líquida fresca a la barreja i barrejar fins que quedi suau sense fer servir una batedora.
Consells dels pastissers
Per obtenir més informació sobre com evitar que la crema qualli i com muntar correctament les creps fins a obtenir becs ferms, mireu aquests vídeos:
