7 errors que impedeixen que les clares d'ou i el sucre es muntin
Contingut
Molts cuiners inexperts troben certs problemes a l'hora de batre clares d'ou. Per aconseguir una escuma esponjosa i estable, és essencial seguir estrictament les proporcions, utilitzar els estris, les eines i els ingredients d'alta qualitat adequats i tenir en compte tots els matisos del procés de preparació. Aquest article tractarà els factors que poden arruïnar la crema de clares d'ou.
7 errors comuns que t'impedeixen obtenir escuma de proteïnes
Hi ha diversos errors comuns que cometen els cuiners principiants en batre les clares d'ou: mala qualitat i temperatura dels ous, separar les clares del rovell de manera incorrecta, utilitzar estris inadequats, batre els ingredients en l'ordre incorrecte i utilitzar temperatures diferents. A continuació, examinarem cadascun d'aquests errors amb més detall.
Qualitat dels ous
Si voleu una escuma esponjosa i estable, eviteu fer servir ous massa frescos. L'edat òptima per batre és de 5 a 7 dies. Si feu servir ous directament de pollastre, no aconseguireu la consistència de crema desitjada; quedarà líquida.
Quan compreu, recomano comprovar la frescor de l'ou sacsejant-lo suaument. Si és massa clar i/o fa un so de bombolles, no el recomano comprar. A més, fixeu-vos en el seu aspecte: no ha de tenir cap esquerda ni dany.
Temperatura de la proteïna
Si les clares d'ou no es munten, és possible que hagis fet servir una clara d'ou molt freda. Les clares d'ou fredes són més fàcils de separar del rovell, però els costa més oxigenar-les. Per tant, si vols aconseguir una escuma perfecta, has de preparar els ous a temperatura ambient. Per fer-ho, treu-los de la nevera amb antelació o separa les clares dels rovells i deixa que la barreja es refredi.
Separació poc clara del rovell
Un altre motiu pel qual les clares no es munten a punt de neu és la separació descuidada del rovell. Durant aquest procés, aneu amb compte de no deixar que cap dels rovells caigui al bol per fer escuma. Recomano fer-ho en un bol a part per evitar danyar tota la barreja de clares. Aneu amb compte en trencar les closques per evitar danyar el rovell. Si el rovell està intacte, és molt més fàcil transferir-lo a un altre bol.
Plats inadequats o humits
El primer que cal tenir en compte a l'hora de triar un bol per batre ous i sucre és el material del qual està fet. Els bols de vidre, coure, metall o ceràmica són els millors. Us recomano fermament que no bateu les clares d'ou en un bol de plàstic, ja que aquest material absorbeix bé el greix i pot tacar les clares de color grisenc.
Abans de batre, renta i eixuga bé el bol. Si hi ha una gota d'aigua al recipient, els ous no es batran fins a formar escuma. És una bona idea desengreixar primer el bol netejant-lo amb un drap amarat de suc de llimona, vodka o una solució d'alcohol.
També recomano triar un bol profund, ja que les clares d'ou s'expandeixen diverses vegades de volum quan es munten. La forma del bol també és important: és millor barrejar les clares d'ou i el sucre en un bol rodó perquè els ingredients estiguin airejats uniformement i no s'acumulin a les cantonades.
El mesclador no és prou potent
Quan feu escuma de clara d'ou, no feu servir una batedora a velocitat màxima, però la potència insuficient també pot ser un problema. Com a últim recurs, podeu provar de batre els ous amb una batedora d'immersió utilitzant un bol estret. Tanmateix, això trigarà molt més.
Ordre incorrecte de batre els ous
Per obtenir una escuma airejada i estable, cal respectar estrictament les proporcions i l'ordre d'afegir els ingredients.
- Primer de tot, cal batre bé les clares, afegint-hi un pessic de sal, fins que la barreja es torni blanca.
- A continuació, afegiu gradualment la meitat del sucre preparat o del sucre en pols en petites porcions, sense apagar la batedora.
- Bateu la sorra restant amb els rovells i combineu les dues barreges.
- Si una recepta requereix ingredients addicionals, feu-los servir a l'última fase de preparació.
Diferents temperatures dels ingredients
Una distribució uniforme de l'aire és la clau per a una escuma de clara d'ou esponjosa i estable. Per aconseguir-ho, és important utilitzar productes a una temperatura uniforme (temperatura ambient). Aquesta regla és especialment important quan es fa crema de mantega amb clara d'ou. En aquest cas, la mantega, com els ous, s'ha de treure prèviament de la nevera i deixar-la a la cuina una estona.
Com batre correctament les clares d'ou amb sucre
Per obtenir la crema de proteïnes perfecta, heu de seguir les següents regles de preparació:
- Primer, separeu amb cura les clares dels rovells. Aneu amb compte de no deixar que cap dels altres ingredients caigui al bol de la batedora.
- A continuació, gireu la batedora a baixa velocitat i comenceu a batre les clares d'ou. Un cop la barreja estigui lleugerament escumosa i pàl·lida, reduïu la velocitat de la batedora a mitjana.
- Després de 5-7 minuts, afegiu-hi gradualment sucre granulat (preferiblement de gra fi) o sucre en pols amb una culleradeta, batent contínuament. Aneu amb compte de no utilitzar la batedora a alta potència.
- Continueu batent fins que el sucre es dissolgui completament. Podeu comprovar si la crema està espessa inclinant el bol cap a un costat. Si l'escuma no es desborda, apagueu la batedora.
És important no batre massa les clares d'ou, ja que si no, la barreja quedarà massa espessa i seca. En aquest cas, recomano afegir clares d'ou fresques i batre fins que la barreja arribi a la consistència desitjada.
Com separar fàcilment les clares dels rovells d'ou
Hi ha diverses maneres de separar la clara del rovell:
- Prepareu dos gots nets i completament secs i un embut. Trenqueu amb cura les closques d'ou en dos trossos iguals amb un ganivet afilat i, si és possible, aboqueu les clares en un dels gots. Col·loqueu el rovell i el líquid restant a l'embut, que ha d'estar col·locat sobre l'altre recipient. Això assegurarà que el rovell romangui a l'embut, mentre les clares flueixin cap al got. Finalment, aboqueu la barreja de clares d'ou en un bol.
- Trenqueu l'ou amb cura amb una forquilla o un ganivet i aboqueu-ne el contingut al palmell de la mà. Assegureu-vos que el rovell quedi intacte. Passeu la clara pel bol, prement els dits lleugerament, com si fos un colador. Transferiu el rovell a un altre recipient. Podeu fer servir guants de plàstic per a això.
- Obriu la closca pel centre i separeu les meitats de manera que el rovell quedi en una meitat i es mantingui intacte. Aboqueu-ho amb cura d'una meitat de la closca a l'altra, abocant la clara en un recipient.
- Trenca l'ou i aboca'n el contingut en un bol. És molt important no trencar el rovell. Després, treu-lo amb les mans, una cullera o una ampolla de plàstic, prement els costats.
- Feu un forat a la part superior de l'ou amb la punta d'un ganivet o un escuradents i aboqueu-hi la clara d'ou en un bol sec. Si cal, podeu eixamplar el forat o fer-ne un altre al costat oposat.
Recomano separar la clara del rovell en un bol a part per poder descartar la massa feta malbé d'un ou, en lloc de tot el líquid proteic.
És possible guardar la crema de proteïnes?
Si veieu partícules de closca o gotes de rovell després de separar les clares dels rovells, retireu-les amb cura amb la closca o una cullera neta. No recomano fer servir els dits, ja que les mans sempre tenen una mica d'oli, cosa que pot evitar que les clares formin una escuma esponjosa. Si no podeu treure el rovell completament, recomano que torneu a preparar les clares.
Per crear una escuma de clara d'ou lleugera i estable, cal practicar regularment i parar atenció a tots els matisos de la preparació. És crucial seleccionar ingredients d'alta qualitat, mantenir les proporcions adequades i seguir l'ordre correcte a l'hora d'afegir els ingredients. Si la crema és espessa i seca, afegiu-hi clares d'ou fresques i bateu-les fins que la barreja arribi a la consistència desitjada.
