Els 6 errors principals amb el formatge crema i com solucionar-los
Contingut
El formatge crema és una de les receptes més populars entre els pastissers, estimada tant per professionals com per novells. Això es deu al seu excel·lent sabor i versatilitat en pastissos, magdalenes i altres productes de forn. A més, fer formatge crema és força senzill, però fins i tot així, de vegades es poden cometre errors.
6 errors comuns que impedeixen que el formatge crema funcioni
Fer crema, com altres ingredients de rebosteria, implica matisos relacionats amb el procés i la tecnologia de cocció. Per aconseguir la consistència adequada, és important seleccionar els ingredients adequats, barrejar-los en l'ordre correcte i seguir les instruccions adequades. Hi ha diversos errors comuns a l'hora de fer crema.
Crema mal seleccionada
El formatge crema té una composició força senzilla. Hi ha una recepta bàsica, que es complementa amb certs ingredients a criteri del pastisser. Tanmateix, fins i tot un ingredient escollit incorrectament pot arruïnar tota l'estructura. Per al formatge crema amb nata muntada, només cal utilitzar un producte amb un contingut de greix del 33-35%. Menys greix farà que el formatge crema no mantingui la seva forma, ja que la nata simplement no es muntarà. Un formatge crema líquid es produeix amb Shantipak. Per a aquest tipus de formatge crema, és millor triar formatge crema com el Parmalat o el Petmol.
Oli mal seleccionat
Per fer formatge crema amb mantega, trieu un producte d'alta qualitat amb un 82,5% de contingut de greix, que es considera el contingut de greix típic per a la mantega. Això és un indicador d'un producte natural, ja que la mantega amb un contingut de greix més baix conté una quantitat significativa d'aigua. Si feu servir mantega baixa en greix, el producte final serà menys esponjós, menys airejat o no mantindrà la consistència desitjada, i el formatge crema es separarà i caldrà espessir-lo immediatament.
Formatge crema equivocat
El formatge crema és la base d'aquesta recepta. És una opció versàtil per farcir crema, suavitzar i fer pastís de formatge. El gust del pastís de formatge en si depèn en gran mesura d'aquesta elecció. Per tant, el formatge crema ha de tenir una bona composició, feta de productes animals. La matèria seca ha de tenir al voltant del 60% de greix i el producte acabat ha de tenir almenys un 28%.
El formatge crema ha de tenir una consistència espessa, suau i sense grumolls. Aquest producte produirà més tard un formatge crema ben muntat amb la textura desitjada. El formatge crema ha de ser natural; no es pot substituir per un producte de formatge.
Bateig llarg
Aquest és un error comú entre els pastissers principiants, que creuen que batre més temps donarà com a resultat una millor consistència del formatge crema. En realitat, aquest principi no funciona quan es fa cobertura de formatge crema. És fàcil batre massa el formatge crema, cosa que fa que la seva estructura es torni inestable i que la seva forma no es mantingui. Batre massa dóna com a resultat una consistència líquida o un producte que se separa.
Diferència de temperatura dels ingredients
Aquest problema és típic quan el formatge crema amb mantega fa bombolles o se separa. Quan es barreja amb formatge excessivament fred, la consistència del producte es pot veure afectada, fent que es formin bombolles i grumolls, i que la crema se separi.
Recepta seleccionada incorrectament
Hi ha nombroses receptes per fer cobertura de formatge crema: amb mantega, nata, per decorar, per suavitzar, etc. Les diferències en les receptes requereixen diferents proporcions d'ingredients. Per evitar triar la recepta incorrecta, és millor utilitzar fonts fiables que proporcionin receptes. També és una bona idea veure vídeos de cobertura de formatge crema per obtenir una comprensió visual dels detalls de la recepta.
Què cal fer si el formatge crema queda líquid
De vegades, el formatge crema no espesseix i la seva consistència queda líquida. En aquest cas, hauríeu d'intentar salvar la crema utilitzant opcions espessidores. Els factors següents poden fer que el formatge crema no espesseixi correctament:
- selecció d'ingredients de baixa qualitat;
- nata muntada llarga (típica per a aquelles situacions en què la recepta es prepara amb nata).
Per aconseguir un formatge crema estable, inicialment hauríeu de triar un formatge crema amb alt contingut en greix. Els principiants haurien de muntar la nata amb una batedora a baixa velocitat durant períodes curts de temps. Tanmateix, si ja s'han produït problemes, podeu intentar espessir la nata amb els mètodes següents:
- Ús de gelatina. Això ajudarà a fer que la crema sigui significativament més espessa. Per fer-ho, remulleu la gelatina en una petita quantitat d'aigua. Després, dissoleu-la i barregeu-la amb una petita quantitat de nata, i després afegiu-la a la base. A continuació, bateu la nata a velocitat mínima amb una batedora i refrigereu la consistència resultant durant mitja hora.
- Ús de midó de blat de moro. Per fer-ho, dissoleu una cullerada sopera plena en aigua. A continuació, comenceu a muntar la nata a baixa velocitat amb una batedora i aboqueu-hi el midó preparat diluït amb aigua. Bateu la consistència resultant durant 2-3 minuts. Després, deixeu refredar lleugerament la nata i feu-la servir per a pastissos o magdalenes.
- Utilitzant un espessidor de crema. Es pot comprar en un supermercat normal. Les instruccions d'ús detallen com diluir l'espessent per corregir la consistència líquida del glaçatge. Aquest espessent funciona ràpidament. El glaçatge és adequat tant per anivellar i muntar posteriorment el pastís com per crear cobertures per a magdalenes.
Amb aquests mètodes, podeu intentar espessir el formatge crema, evitant que quedi massa líquid.
Si el formatge crema s'ha separat
La nata amb una consistència incorrecta es pot separar si no es segueixen les tècniques de preparació adequades. La nata en si mateixa es forma com una emulsió. Quan se separa, l'aigua i els greixos es separen i l'emulsió es destrueix. Com a resultat, utilitzar aquesta nata és perillós, ja que l'aigua alliberada es converteix en un caldo de cultiu per a bacteris. La solució a aquest problema és restaurar l'emulsió. Cada tipus de formatge crema, ja sigui fet amb mantega o nata, té les seves pròpies regles específiques per corregir-ho.
Sobre l'oli
La separació del formatge crema durant el muntatge es produeix a causa de diferències de temperatura entre els ingredients o d'un batut excessiu. Per guardar la nata separada, escalfeu el bol de la batedora amb un assecador de cabells. A continuació, bateu la barreja resultant a baixa velocitat fins que es formi una pasta suau. Tanmateix, si comença a formar-se sèrum de llet, el formatge crema ja no es podrà restaurar.
En crema
La crema es pot reconstituir amb midó. Per fer-ho, afegiu-hi una petita quantitat d'aigua i incorporeu-hi la pols. A continuació, aboqueu-hi el midó preparat i continueu batent durant un parell de minuts fins que la barreja tingui una consistència uniforme.
Altres problemes amb el formatge crema
A més dels problemes descrits anteriorment, hi ha diverses altres complicacions que poden sorgir a l'hora de fer formatge crema. Els principals reptes inclouen els següents.
Té un gust amarg.
El formatge crema pot tenir un gust amarg si s'utilitza massa vainil·lina. Normalment s'utilitza sucre de vainilla, ja que pot arruïnar fàcilment el gust dolç del formatge crema. Podeu intentar solucionar-ho afegint sucre en pols o fruites dolces com maduixes o plàtans. Tanmateix, si utilitzeu massa vainil·lina, el gust amarg del formatge crema no es corregirà.
Està fent bombolles.
Si el formatge crema comença a fer bombolles, pot ser degut a que s'hi ha introduït aire durant la barreja. Això es pot resoldre remenant el formatge crema més lentament i suaument. També podeu intentar allisar el formatge crema acabat de fer bombolles amb una espàtula. Per fer-ho, afegiu una mica de formatge crema a la cavitat resultant i després alliseu-ho amb una espàtula.
Grumolls
Els grumolls són un altre problema comú a l'hora de fer formatge crema. Poden espatllar seriosament l'aspecte del plat acabat, per la qual cosa s'ha d'evitar la seva formació durant la cocció. Els grumolls es poden formar a causa de grans diferències de temperatura entre els ingredients, mantega de mala qualitat o formatge de mala qualitat. També es poden formar grumolls durant l'allisat si la consistència no es barreja prou bé.
Conclusió
El glaçatge de formatge crema és una manera sofisticada de decorar postres. És bastant fàcil de fer si segueixes la tècnica i les proporcions adequades. També és important triar la recepta adequada, una en què els ingredients es complementin bé i es barregin en les proporcions correctes. Fins i tot si la consistència de la crema no és adequada, sempre pots intentar millorar-la amb diversos trucs, adequats tant per a glaçatges de mantega com de nata.
Els principiants haurien de provar de treballar primer amb crema de mantega, ja que es considera més senzilla i fàcil de preparar. Els pastissers més experimentats poden crear postres amb crema, creant un sabor realment ric per als seus plats.
