El llevat en pols, també conegut com a llevat en pols, s'utilitza molt en la cuina per fer masses esponjoses i toves (com ara pastissos, bescuits, galeta de mantega i pasta choux). Avui parlarem de com substituir el llevat en pols comprat a casa i quins tipus de productes de forn es poden coure amb aquest substitut.

Com funciona el llevat en pols?

Per entendre què es pot utilitzar com a substitut del llevat en pols, és important entendre l'efecte que volem aconseguir.

El llevat en pols clàssic, que es ven a les botigues, només conté tres ingredients:

  • bicarbonat de sodi (soda);
  • carbonat d'amoni (no sempre present);
  • àcid cítric;
  • midó o farina de blat de moro.
llevat en pols

Quan es prepara la massa, es barregen 10 grams de llevat en pols (equivalent a 1 culleradeta de llevat en pols) amb farina i s'afegeix gradualment a la barreja. En contacte amb la humitat, l'àcid cítric es dissol i reacciona amb el bicarbonat de sodi, provocant una intensa formació de bombolles de diòxid de carboni. Això dóna a la massa la seva textura esponjosa i porosa, que és clarament visible a la secció transversal del pastís, galeta o coca acabat. Com més alta sigui la temperatura, més intensa serà la reacció, de manera que la massa puja millor durant la fase de cocció al forn.

Opcions de substitució

El llevat en pols com a producte va aparèixer només a la segona meitat del segle XIX, mentre que els rebosters sabien fer diversos productes de forn, la clàssica charlotte, diverses galetes i capes de pastís molt abans.

Així doncs, fem una ullada a les 5 millors idees per substituir el llevat en pols, algunes de les quals ja eren conegudes pels nostres avantpassats fins i tot abans que el llevat en pols s'envasés en paquets de 10 grams, i algunes de les quals són experiències reals de xefs i pastissers.

Opció #1 – Pols de llevat casolà

Després d'analitzar els ingredients del llevat en pols comprat a la botiga, t'adonaràs que fer-ne un tu mateix és fàcil i senzill a casa. Molts cuiners utilitzen aquest truc regularment, ja que fer un substitut natural del llevat en pols casolà és molt més barat que comprar paquets individuals a la botiga.

Com fer el teu propi llevat en pols
La recepta del llevat en pols és increïblement senzilla. La clau és respectar les proporcions d'ingredients recomanades (5:3:12). Per comoditat, farem servir una culleradeta normal com a unitat de mesura (la taula de conversió d'ingredients secs indica que 1 culleradeta equival a 10-12 grams de producte sec).

Per preparar llevat en pols casolà, hem de posar en un recipient:

  • refresc – 5 culleradetes;
  • àcid cítric – 3 culleradetes;
  • midó (podeu utilitzar només farina) – 12 culleradetes.

A l'hora de preparar el producte, és millor utilitzar estris de vidre, ceràmica o fusta nets i secs. El llevat en pols casolà es pot conservar durant molt de temps en un recipient de vidre hermètic. El més important és evitar que es formi humitat i condensació.

Aquest substitut del llevat en pols casolà es pot utilitzar en pastes de mantega, pa de pessic, pastes riques i pastes de xocolata, afegint-hi aproximadament 1 culleradeta (això és la quantitat que conté un paquet estàndard de 10 grams).

Opció 2: bicarbonat de sodi normal

El bicarbonat de sodi, conegut simplement i clarament com a "bicarbonat de sodi", és el component principal del llevat en pols. Fins i tot sol (sense àcid), produeix diòxid de carboni quan s'exposa a altes temperatures.

Els cuiners experimentats saben que el bicarbonat de sodi es pot utilitzar en lloc del llevat en pols, però no recomanen utilitzar-lo en receptes sense oxidant addicional, ja que part de la pols pot no reaccionar, cosa que donarà un sabor desagradable i característic al plat.

El bicarbonat de sodi és un substitut del llevat en pols.

Els pastissers que saben com substituir el llevat en pols per sodi recomanen utilitzar aquest ingredient a la massa si la seva recepta ja conté oxidants naturals:

  • mel natural (per exemple, pasta choux per a capes de pastís de mel);
  • productes lactis fermentats (kèfir, crema agra, etc.);
  • sucs naturals o puré de fruita.

A més, 1 culleradeta de bicarbonat de sodi funcionarà en una recepta de massa de creps feta amb sèrum de llet, i també farà que la textura dels syrniki i les cassoles de formatge cottage sigui més tendra i esponjosa.

Opció núm. 3: bicarbonat de sodi dissolt amb vinagre

Si la recepta de massa no inclou deshidratadors naturals, per cada 0,5 culleradetes de bicarbonat de sodi cal utilitzar 1 culleradeta de vinagre.

Segons la recepta, hi ha dues opcions possibles d'ús:

  1. Afegiu bicarbonat de sodi a la farina i vinagre al component líquid. El bicarbonat de sodi s'apaga durant el procés d'amassat. L'inconvenient és que no hi ha manera d'assegurar-se que tot el bicarbonat de sodi reaccioni (si queden partícules, es desenvoluparà un regust característic).
  2. Dissolem el bicarbonat de sodi en vinagre i l'afegim a la massa després de la reacció inicial. Aquest mètode s'utilitza més sovint en receptes clàssiques de pastís de poma i de Charlotte, així com en receptes de creps, cupcakes i magdalenes.
Bicarbonat de sodi diluït amb vinagre

Opció núm. 4: alcohol fort

Una altra opció per substituir el llevat en pols tradicional per aconseguir un efecte de llevat en productes de forn és l'alcohol fort (vodka, conyac, rom). Si la recepta clàssica no especifica quant alcohol cal afegir, podeu utilitzar 1 cullerada sopera per cada 1 kg de massa.

Massa de conyac

Aquest mètode és el més adequat per fer pasta brisa (per a galetes) i també millora la textura de la massa de llevat feta amb un ferment previ a la massa. El rom, el conyac o el vodka fan que la massa sigui més esponjosa, donant com a resultat productes de forn més esponjosos i galetes més cruixents.

Opció núm. 5: aigua mineral amb alt contingut en gas

Sabent com funciona el llevat en pols, queda clar què més es pot utilitzar com a substitut: l'aigua mineral pot carbonatar la massa. Simplement feu-la servir en lloc d'aigua normal en la quantitat especificada a la recepta.
Pot el bicarbonat de sodi substituir el llevat en pols?

Val la pena tenir en compte que, a diferència del bicarbonat de sodi, la quantitat de bombolles de gas produïdes en barrejar la massa amb aigua mineral no augmentarà durant el procés de cocció. Podeu utilitzar aigua mineral altament carbonatada per fer pastissos, massa sense llevat o pasta choux.

És possible prescindir completament del llevat en pols?

Hem explicat detalladament com substituir el llevat en pols, però hi ha vegades que podeu prescindir completament d'aquest ingredient.

El pa de pessic fet amb clares d'ou muntades a punt de neu es cou perfectament sense llevat en pols ni bicarbonat. Això donarà com a resultat un pa de pessic més tendre, tot conservant la seva textura tradicional.

Per a una recepta d'aquest pa de pessic perfecte sense llevat en pols ni bicarbonat, mireu aquest vídeo:

Una altra situació en què no us heu de preocupar de substituir el llevat en pols és si teniu previst coure amb farina amb llevat. Les mescles ja preparades, sovint disponibles als supermercats, normalment ja contenen tots els ingredients necessaris per llevar i coure en les proporcions òptimes, és a dir, no cal afegir llevat en pols ni bicarbonat a la massa.

Llegiu també: