Què pot substituir la gelatina?
Contingut
Has trobat una recepta de postres interessant en línia però no tens gelatina a casa? Un pastisser novell es podria preguntar què es pot utilitzar com a substitut de la gelatina a casa, però els professionals experimentats saben que substituir l'agent gelificant en les receptes de postres és altament indesitjable, ja que cada producte té els seus propis requisits d'aplicació específics.
Us suggerim que examineu més de prop què és la gelatina, quins altres espessidors es poden trobar a les botigues i per què utilitzar una alternativa pot produir resultats completament inesperats.
La gelatina i les seves propietats
La gelatina comestible té un 87-92% de proteïnes (amb menys d'un 1% de greixos i carbohidrats). El contingut calòric del producte és de 355 kcal per cada 100 grams, però és important tenir en compte que en la cuina s'utilitzen petites dosis per gelificar els aliments.
La gelatina de qualitat alimentària està disponible comercialment en tres formes:
- granulat (abans d'usar-lo, s'ha de submergir en líquid, mantenint una proporció d'1:5);
- soluble (no cal remullar prèviament);
- frondoses (s'han de remullar i esprémer).
Com més alt sigui el nombre, més ràpid s'endurirà la massa i més densa serà la gelatina.
Si la concentració de la gelatina indicada a la recepta i a l'envàs que teniu a casa és diferent, heu de tornar a calcular la quantitat d'agent gelificant multiplicant la xifra indicada a la recepta pel coeficient corresponent.
| Força amb recepta mèdica | El poder de la gelatina disponible | ||||
| 160 flors | 180 flors | 200 flors | 220 floració | 240 flors | |
| 240 flors | 1.23 | 1.15 | 1.1 | 1.04 | - |
| 220 floració | 1.18 | 1.1 | 1.04 | - | 0,95 |
| 200 flors | 1.12 | 1.06 | - | 0,95 | 0,91 |
| 180 flors | 1.07 | - | 0,94 | 0,90 | 0,84 |
| 160 flors | - | 0,95 | 0,89 | 0,85 | 0,81 |
Les principals propietats de la gelatina:
- transparència i elasticitat de la gelatina;
- solidificació a una temperatura inferior a 15 ℃;
- reversibilitat tèrmica.
agents gelificants
Com podeu veure, ni tan sols podeu substituir un tipus de gelatina per un altre sense ajustar la recepta.
Però, què passa si no teniu gelatina a casa i necessiteu un substitut? Vegem què es pot utilitzar en lloc de la gelatina i com funcionarà cada alternativa en una recepta de postres.
Agar-agar (E406)
L'agar-agar es pot utilitzar com a substitut de la gelatina en moltes receptes. En particular, ha demostrat la seva eficàcia en gelees, melmelades, marshmallows, melmelades i diversos farcits per a pastissos i postres.
Beneficis de l'agar-agar:
- temperatura de solidificació de 40 ℃ (molt més alta que la de la gelatina, per la qual cosa la gelatina d'agar no es fon sense refrigeració);
- alta eficiència en ambients àcids;
- termoreversibilitat;
És important tenir en compte que la versió vegetal de la gelatina s'absorbeix molt malament pel cos i pot causar malestar estomacal en algunes persones.
Pectina (E440)
El producte té fortes propietats gelificants, no altera el color ni el gust de la massa i també permet que la gelatina mantingui una textura densa a temperatura ambient.
En la preparació industrial de postres s'utilitzen els següents ingredients:
- npectina isoesterificada NH, operant en ambients amb qualsevol acidesa i baix contingut de matèria seca;
- pectina HM altament esterificada, òptim per a ambients amb alta acidesa i alt contingut de matèria seca;
- pectina amidada LMA, eficaç en mescles gelificants amb alt contingut de calci i pH neutre.
L'àmbit d'aplicació de les pectines és molt ampli, però l'elecció s'ha de fer tenint en compte les següents característiques de cada agent gelificant:
| Paràmetre | NH | Sa Majestat | LMA |
| rang de pH | qualsevol | < 5,5 | 7 |
| Velocitat de gelificació | lentament | ràpid | lentament |
| Temperatura de gelificació | 62-70 °C | 75-85 °C | 45-60 °C |
| Estabilitat tèrmica | + | - | + |
| Ús amb productes lactis | + | - | + |
| Amb una petita quantitat de sucre | + | - | + |
| En afegir alcohol | + | - | + |
Quan fan postres casolanes, els cuiners casolans solen utilitzar Zhelfix, una barreja preparada a base de pectina, àcid cítric i àcid sòrbic. Aquest producte ha demostrat ser excel·lent en gelees, melmelades, diverses receptes de melmelada i farcits de fruita per a pastissos.
Goma guar (E412)
En la indústria alimentària, els espessidors s'utilitzen àmpliament en la producció de salses, melmelades, iogurts i gelats. Els principals avantatges inclouen:
- dissolució en aigua freda i calenta;
- resistència als greixos i olis;
- formació d'una gelatina resistent a les fluctuacions de temperatura.
Per obtenir una gelatina resistent a la congelació, n'hi ha prou amb 8 grams de goma guar per 1 litre de massa líquida.
Per obtenir més informació sobre com fer gelea amb goma guar, mireu el vídeo:
Goma xantana (E415)
El seu ús en la cuina es deu a propietats com ara:
- resistència a àcids, àlcalis, alcohols i enzims;
- el rang de temperatura per mantenir l'estructura de la gelatina és de -18 a +120 ℃;
- alta viscositat en el rang de pH de 2-12.
Per obtenir més informació sobre l'ús de la goma xantana, mireu aquest vídeo:
Goma de garrofa (E410)
La pols té propietats similars a la goma guar, però cal afegir 16 grams de goma de garrofí a 1 litre de massa líquida.
En la preparació industrial de postres, el producte ha trobat una àmplia aplicació a causa de l'alta estabilitat de la gelatina resultant a qualsevol fluctuació de temperatura, així com la seva alta eficàcia en ambients àcids i salats.
midó
En general, el midó rarament es considera un substitut de la gelatina en la cuina a causa de les diferències significatives en com funcionen aquests dos agents gelificants. Substituir el midó per gelatina en gelatina o gelatina és impossible, ja que les seves propietats fisicoquímiques difereixen significativament i el producte no aconseguirà la densitat i la transparència desitjades.
No obstant això, encara és possible substituir la gelatina per midó de blat de moro en algunes receptes de capes de fruita per a pastissos, mousses, mató de baies i també receptes de melmelada.
Conclusió
Ara ja saps què pots substituir per la gelatina en una recepta de postres, si cal, i també entens que quan utilitzes un agent gelificant diferent en lloc de l'espessant especificat a la recepta, has de tenir en compte molts factors diferents.
Mireu aquest vídeo per aprendre a fer gelea amb un producte concret, i també per què no sempre és possible substituir un espessidor per un altre:
