Què pot substituir el bicarbonat de sodi en la rebosteria?
Contingut
El bicarbonat de sodi és un ingredient essencial en una varietat de productes de forn. Avui, analitzarem detalladament el paper que juga el bicarbonat de sodi en les bases de pastís, els pa de pessic, les creps i els bunyols. També parlarem dels substituts del bicarbonat de sodi i dels possibles resultats de l'ús de diversos substituts.
Bicarbonat de sodi a la cuina
La substància té les següents propietats:
- quan està en contacte amb ambients àcids, reacciona amb l'alliberament de diòxid de carboni;
- quan s'exposa a altes temperatures (sense àcids), desencadena una reacció amb l'alliberament de diòxid de carboni;
- poc soluble en aigua;
Cuinar és un dels molts usos del bicarbonat de sodi. Molt sovint, aquest ingredient s'afegeix a la massa per crear una textura esponjosa i lleugera.
A la cuina, podeu trobar una recepta de massa que afegeix bicarbonat de sodi sense apagar-la amb àcids, però els cuiners experimentats sempre recomanen apagar aquest component amb àcid:
- vinagre de taula;
- productes lactis fermentats (la massa es pot barrejar amb sèrum de llet, llet agra, kefir o llet fermentada al forn);
- àcid cítric (un exemple és la barreja preparada "lleujament en pols");
- mel (com en el pastís de mel);
- suc de llimona;
- sucs de fruita agra;
- puré de fruita, etc.
En conseqüència, a l'hora de considerar què pot substituir el bicarbonat de sodi a casa, podem considerar diversos ingredients que proporcionen el mateix efecte o un efecte similar.
Què pot substituir el bicarbonat de sodi en els productes de forn casolans?
Hi ha força substituts culinaris que permeten obtenir una massa esponjosa i airejada, però cadascun d'ells té les seves pròpies peculiaritats.
llevat en pols
De fet, no és un "substitut" del bicarbonat de sodi, sinó un producte acabat fet a partir d'ell, ja que el llevat en pols conté tres ingredients en proporcions iguals:
- bicarbonat de sodi (E500ii);
- àcid cítric (E330);
- midó o farina.
El llevat en pols sovint s'utilitza en lloc del bicarbonat de sodi i el vinagre en les bases de pastissos de Charlotte i altres tipus de pastissos, en creps esponjoses i bunyols, així com en receptes de massa de pastís o pizza fina.
Sempre s'ha d'afegir llevat en pols a la farina, ja que el bicarbonat de sodi reaccionarà immediatament amb l'àcid cítric quan es dissolgui a la farina. Si això passa massa aviat, la massa no quedarà tan esponjosa com ho seria si es mescles bé.
llevat
Si busqueu un substitut del bicarbonat de sodi per a creps, massa de pastís o massa de pizza, podeu provar d'utilitzar llevat. Tot i que la massa de bicarbonat de sodi (sense llevat) és naturalment més ràpida i fàcil de fer, la reacció productora de diòxid de carboni provocada pel llevat és més llarga i estable, cosa que resulta en una massa que puja significativament més i una textura suau i esponjosa.
També val la pena tenir en compte que:
- llevat sec Ho podeu afegir directament a la massa, segons la recepta, que sempre s'indica a l'envàs;
- llevat viu (humit) primer s'ha d'activar barrejant la massa i, només després que hagi començat una reacció vigorosa, afegir-lo a la massa.
Alcohol
El vodka és un ingredient culinari força popular. Es pot trobar en receptes de massa sense llevat per a chebureki, així com en galetes i khvorost (pa fregit) prim i cruixent.
Val la pena tenir en compte que durant el procés de cocció, tot l'alcohol de la massa s'evapora, de manera que els productes de forn acabats es poden donar als nens amb seguretat.
aigua carbonatada
També pots combinar soda amb llevat, bicarbonat de sodi o llevat en pols. L'efecte serà encara més notable.
bicarbonat de potassi
Tot i que el bicarbonat de potassi s'utilitza àmpliament industrialment, no el trobareu en receptes de rebosteria casolanes, ja que la pols no es ven als supermercats habituals. Es pot trobar a farmàcies o en llocs web especialitzats per a cuiners professionals.
El bicarbonat de potassi s'afegeix a la massa en les mateixes proporcions que el bicarbonat de sodi i també es dissol en ambients àcids. Tanmateix, a causa del seu baix contingut en sal, pot afectar el sabor dels productes de forn. Per tant, quan s'utilitza aquest substitut, es recomana afegir 1 g addicional de sal per cada 5 g de la substància a la recepta.
carbonat d'amoni
Per a aquells que busquen un substitut casolà del bicarbonat de sodi, aquesta no és la millor opció perquè:
- una lleugera sobredosi donarà al producte una olor forta i desagradable d'amoníac;
- Fins i tot si seguiu la recepta, la cuina està garantida per olorar a amoníac;
- en textures esponjoses i voluminoses (magdalenes, galetes), l'amoníac no s'evapora completament.
Greixos
Naturalment, el resultat serà lleugerament diferent del que obtindríeu amb bicarbonat de sodi. El producte tindrà una textura més densa, però també es trencarà i s'esmicolarà fàcilment. Un bon exemple són les galetes de mantega, que tenen un alt contingut en greixos.
