Què pot substituir el sucre en la rebosteria?

Tot just començant a explorar la diversitat de la cuina moderna, els cuiners casolans sovint es pregunten què pot substituir el sucre en els productes de forn i les receptes saludables. En aquest article, explicarem el paper del sucre natural, quins substituts del sucre existeixen i si és possible substituir un producte per un altre sense comprometre significativament el sabor i la textura del plat acabat.

El sucre i les seves propietats

Tothom sap que el sucre pot donar ràpidament al cos un impuls d'energia, activar l'activitat cerebral i estimular la producció de l'hormona de l'alegria.

Val la pena considerar amb què pots substituir el sucre a les teves receptes preferides:

• en canviar a PP (una nutrició adequada implica l'ús de substituts naturals);
• quan perds pes (No té sentit fer cap dieta si no també redueixes la ingesta de sucre);
• amb diabetis mellitus (Hi ha edulcorants especials per a diabètics que no causen pics de glucosa en sang.)

Abans de decidir com substituir el sucre en els productes de forn, és important entendre el paper que juga aquest ingredient en una recepta concreta (a més de donar al plat el seu sabor dolç característic):

• en confiteria a base de clares d'ou batudes (per exemple, galeta o merenga), l'ingredient garanteix el batut fins a pics elàstics i l'obtenció d'una massa densa i duradora;
• en productes de forn amb llevat el sucre és un medi nutritiu per al llevat i també és responsable de la formació d'una crosta daurada;
• en altres tipus de rebosteria, L'ús d'un substitut del sucre tampoc no us donarà una crosta cruixent i daurada.

Els cuiners experimentats coneixen força opcions per substituir el sucre en productes de forn i postres, tant comercialment com a casa. Us suggerim que examineu més de prop quins substituts del sucre es poden utilitzar en la rebosteria i quins només són adequats com a edulcorants per a begudes i postres.

sucre de coco

El sucre de coco es produeix a partir de les inflorescències del cocoter. Té un aspecte significativament diferent del sucre blanc al qual estem acostumats, amb un to ric i fosc. Tanmateix, el producte no té el sabor característic de coco.

A més, el producte pot substituir el sucre, i si està mòlt, el sucre en pols, en moltes receptes, per la qual cosa s'utilitza àmpliament a la cuina actual.

Xarops naturals

Els xarops naturals inclouen edulcorants obtinguts de:

• saba d'auró;
• dates;
• carxofa de Jerusalem;
• atzavara;
• mores;
• xicoira;
• fruits de garrofa.

Aquests edulcorants es poden afegir amb seguretat a productes de forn i diverses postres, i es poden utilitzar en la cobertura de pastissos. A més, és millor utilitzar xarop natural que utilitzar fructosa pura comprada a la botiga.

Mel natural

Una de les preguntes més freqüents entre els cuiners principiants és si és possible substituir el sucre per mel, ja que aquest producte és natural i encara més dolç.

És important tenir en compte diversos matisos:

• Si el productor va alimentar les abelles amb sucre, aquesta mel no és el millor substitut;
• la mel és significativament més dolça (es necessita menys volum);
• la consistència de la mel requereix un ajust de la quantitat de component líquid a la recepta;
• la mel no es pot escalfar per sobre dels 60 ℃, ja que perd totes les seves propietats beneficioses i esdevé cancerígena (perjudicial per a la salut);
• La mel té un alt contingut calòric (100 grams contenen 304 kcal), per la qual cosa no és recomanable substituir-la quan es perd pes;

Si substituïu el sucre per mel a la massa, els productes de forn no quedaran tan esponjosos. El producte acabat serà més dens, més humit i de color més fosc.

Estèvia

Molt sovint, el producte és una pols cristal·lina blanca sintetitzada a partir de les fulles de la planta Stevia rebaudiana, però també podeu trobar fulles d'estèvia seques triturades o un extracte líquid a la venda.

Proporcions recomanades per substituir el sucre per diferents tipus d'estèvia:

Eritritol (eritritol)

El producte també s'anomena "sucre de meló": és un edulcorant a granel amb els següents beneficis:

• absència d'aroma pronunciada i notes estranyes al gust;
• baix contingut calòric (només 24 kcal per 100 g);
• IG zero;
• zero contingut en greixos, proteïnes i carbohidrats;
• la capacitat d'escalfar fins a 180 ℃, cosa que permet utilitzar-lo en forn;

Aquesta substància es troba sovint en receptes cetogèniques i saludables, així com en recomanacions per a vegans i diabètics. És ideal per fer merengues sense sucre, marshmallows, pa de pessic i altres receptes a base de clares d'ou batudes.

Cal tenir en compte que la substància és poc soluble en líquids i que el tracte gastrointestinal humà no digereix l'eritritol, motiu pel qual, en dosis elevades, l'edulcorant pot causar molèsties digestives. També s'han reportat casos de reaccions al·lèrgiques a l'eritritol.

L'eritritol tampoc reté bé la humitat, per la qual cosa és millor menjar postres i productes de forn fets amb ell frescos, ja que s'assecaran el segon dia.

Isomalt (isomaltita, palatinita)

A més d'afegir un gust dolç a un plat, l'isomalt:

• evita l'aglomeració del producte acabat;
• té un IG baix;
• té un contingut calòric mitjà (236 kcal per 100 g);
• té propietats probiòtiques;
• no contribueix a la formació d'una crosta daurada en els productes de forn.

En rebosteria, aquest producte s'utilitza àmpliament en la producció de mousses, caramel, xocolata, marshmallows i halva. També és útil per a aquells que volen gaudir de conserves de fruites sense sucre.

Inulina

Entre els principals avantatges:

• efecte beneficiós sobre el tracte gastrointestinal;
• la presència de propietats espessidores, que fan de la inulina un component ideal per a cremes i salses;
• dóna als productes de forn una paleta brillant de sabors, imitant la presència de components grassos;
• alta solubilitat en medis líquids;
• creant una bonica crosta daurada sobre els productes de forn.

Prebiosvit

Un edulcorant de producció nacional que utilitza una barreja de substituts moderns del sucre basats en diversos components:

Entre els avantatges innegables del producte:

• la proporció òptima d'edulcorants intensos i voluminosos, tenint en compte la ingesta diària recomanada;
• dolçor 10 vegades més intensa que el sucre;
• zero calories: ideal per a aquells que pensen en deixar el sucre per perdre pes;
• absència completa d'hidrats de carboni;
• la presència de prebiòtics que normalitzen el funcionament del tracte gastrointestinal.

L'edulcorant és intens, per la qual cosa cal dosificar-lo a la recepta segons les recomanacions del fabricant.

Consells del pastisser

Per obtenir més informació sobre l'ús de diversos tipus de substituts del sucre en la rebosteria, mireu aquests vídeos:

Llegiu també:

• Què pot substituir el bicarbonat de sodi en la rebosteria?
• Què pot substituir la gelatina?
• Com substituir el kéfir en la rebosteria