El cacau en pols és un ingredient essencial en qualsevol producte de forn amb xocolata i en moltes postres, per la qual cosa és important que un cuiner experimentat sàpiga què es pot utilitzar com a substitut d'aquest ingredient en diverses receptes i quan no s'ha d'utilitzar.

Propietats fisicoquímiques del cacau en pols

El cacau en pols natural d'alta qualitat es fa a partir de pastís de faves de cacau, un subproducte de la producció de mantega de cacau. El pastís s'asseca i es mol, produint una pols finament mòlta amb un ric sabor a xocolata.

A l'hora d'escollir cacau en pols, és important parar atenció a un paràmetre tan important com el contingut de greix:

No.Tipuscontingut de greixosAplicació
1Gras22-24%begudes (xocolata calenta), glaça, pa de pessic
2Negreta17-22%begudes (cacau), productes de forn
3Ordinari14-17%fleca
4Baix en greixosfins a un 14%fleca
Amb què puc substituir el cacau a les receptes?
El cacau en pols alcalinitzat, també conegut com a "cacau holandès", es produeix mitjançant un procés especial que implica l'ús d'agents alcalinitzants.

El cacau en pols obtingut per alcalinització té diverses propietats especials:

  • l'ombra de la pols és més fosca i més saturada;
  • el gust és més suau i xocolatós, sense amargor aspra;
  • El producte es dissol molt millor en medis líquids.

Avui dia, aquest tipus de cacau en pols es recomana per al seu ús en una àmplia varietat de begudes, així com en cremes i glaçades de rebosteria. Tanmateix, en receptes que combinen cacau amb bicarbonat de sodi per aconseguir un efecte apagant, és millor utilitzar cacau clàssic, que té un nivell d'acidesa més alt.

La diferència entre el cacau en pols normal i el cacau alcalinitzat

Substituts de cacau en pols

Els cuiners casolans principiants que tot just aprenen a fer postres i productes de forn a casa sovint es pregunten què pot substituir el cacau en pols en una recepta en particular.

A continuació, analitzarem detalladament els substituts del cacau disponibles a la cuina i com substituir el cacau en pols en productes de forn, magdalenes, pastissos i diverses postres.

xocolata

En la majoria dels casos, la xocolata és un substitut ideal del cacau.

Es pot afegir xocolata de pastisseria fosa al microones en lloc de cacau en pols:

  • en massa amb llevat i sense llevat (si heu afegit cacau a la farina, la xocolata s'ha de combinar amb els ingredients líquids);
  • en massa de galeta (amb xocolata els pastissos queden encara més esponjosos i tendres);
  • en galetes o pastissos patates;
  • en crema o ganache.
La xocolata com a substitut del cacau en receptes de postres
Cal tenir en compte que la xocolata conté mantega de cacau, motiu pel qual el contingut de greix del producte és significativament més alt (en la xocolata aquest paràmetre és superior al 35%, mentre que en el cacau normal és d'aproximadament el 10%).

Si parlem de xocolata negra amb un 75% de greix, una barra de 100 grams conté 36,5 grams de greix, 36,5 grams de cacau i 25 grams de sucre. Això vol dir que si una recepta demana 50 grams de cacau en un pa de pessic o magdalena, haureu de fer servir 130 grams de xocolata. També és important recordar que la xocolata ja conté sucre, és a dir, que haureu de recalcular la quantitat a la recepta, reduint-la en aproximadament 30 grams.

Si decidiu utilitzar xocolata com a substitut del cacau en productes de forn, el sabor millorarà, però el cost augmentarà significativament. Tot i que aquest substitut és adequat per a ús domèstic, no és adequat per fer pastissos o magdalenes per a la venda.

Puc substituir la xocolata per cacau en una recepta de pa de pessic?
Atenció! No sempre és possible revertir el procés de substitució, ja que les diferències físiques i químiques alteraran no només el gust sinó també la textura del producte. Per exemple, el velvet de pastís només es pot fer amb xocolata d'alta qualitat que contingui prou mantega de cacau.

Garrofa

Quan us pregunteu què podeu substituir el cacau en pols a les receptes, assegureu-vos de comprovar si hi ha garrofa disponible a la vostra zona, ja que és un bon substitut tant de la xocolata calenta com de les postres.

La garrofa és una pols obtinguda de beines de garrofa prèviament torrades. Després de torrar-les, les beines adquireixen un sabor dolç i càlid amb una rica nota de xocolata.
La garrofa és un substitut del cacau en receptes de postres.

Entre les característiques del producte:

  • no cal recalcular el volum de cacau a la recepta;
  • la capacitat d'espessar la massa perfectament (es pot reduir lleugerament la quantitat de farina);
  • dolçor natural, que permet reduir la quantitat de sucre a la recepta;
  • baixa acidesa (no extingirà el refresc);
  • hipoal·lergènic (es pot donar garrofa a nens al·lèrgics al cacau i a la xocolata).
La garrofa és una molt bona opció si busqueu un substitut del cacau en rebosteria, però en la ganache podeu notar una diferència significativa en el sabor, per la qual cosa el cacau o la xocolata són una millor opció.

Xicoira

La xicoira és un substitut popular del cafè que es pot utilitzar per fer una beguda deliciosa amb gust de cafè i xocolata.
Puc substituir el cacau per xicoira en aquesta recepta?
Atenció! La xicoira només es recomana si busqueu un substitut del cacau per fer begudes delicioses a la dieta del vostre fill. No és adequada per a rebosteria ni postres.

La pols de xicoira té un sabor molt fort amb una amargor marcada. Afegir-la a una galeta, un pastís o altres productes de forn en la quantitat recomanada de cacau garanteix que arruïnarà el sabor del plat acabat. En quantitats més petites, obtindreu un lleuger sabor a cafè en lloc d'un de xocolata, i el resultat seguirà sent significativament diferent del que espereu.

Nesquik

Nota: aquest substitut també és adequat només per fer begudes, però no és adequat per al seu ús en rebosteria.

Per entendre per què el Nesquik, que s'assembla al cacau, no s'ha d'afegir als productes de forn, només cal mirar els seus ingredients. El sucre apareix en primer lloc a la llista d'ingredients del Nesquik, mentre que el cacau en pols només representa el 17% del volum total, part del qual també està compost per maltodextrina (essencialment midó), lecitina de soja i altres minerals.

Puc substituir el cacau en pols per Nesquik en una recepta de postres?

Un problema similar existeix amb la beguda "Khrutka", que ha aparegut recentment al mercat rus. La seva composició és d'un 83% d'hidrats de carboni, només un 5,3% de proteïnes i només un 2,8% de greixos, que és fins i tot menys que la de la pols fabricada a l'estranger de Nesquik.

Cafè

Tot i que el cafè també s'utilitza en la preparació d'algunes postres, el producte no és un substitut complet del cacau a causa de diferències significatives en el gust i fins i tot en el format de llançament.

No intentis substituir el cafè per cacau en pols en una proporció d'1:1. Segur que no et agradarà el resultat, ja que el cafè li donarà una forta nota amarga i una aroma completament diferent de la de la xocolata.

Es pot substituir el cacau per cafè a la recepta?
Es pot afegir cafè als productes de forn en quantitats molt petites per aconseguir una aroma lleugera de cafè.

Conclusió

Us convidem a compartir la vostra experiència de substitució del cacau en pols per alternatives i a descriure els resultats del vostre experiment als comentaris.

Llegiu també: