Què puc fer servir en comptes de llevat per a la massa?

Quan experimenten amb la rebosteria i adapten diverses receptes que troben en línia, els cuiners casolans sovint es pregunten què pot substituir el llevat per crear una massa esponjosa i lleugera. En aquest article, explicarem com funcionen el llevat tradicional i el sec, i suggerirem alternatives per a pa, panets i panets, creps i bunyols, donuts i massa de pizza i pastís.

Com funciona el llevat viu?

Són aquestes bombolles de gas les responsables de l'efecte de creixement de la massa, creant la textura esponjosa i porosa que estem acostumats a veure en el pa, els panets i altres productes de forn a base de llevat.

El llevat comprimit clàssic se sol vendre en briquetes de 100 grams, però per obtenir la massa de llevat correcta, cal mantenir les proporcions: per a 1 kg de farina, la recepta requereix 30-60 grams de llevat "viu".

Fer productes de forn amb llevat sembla una tasca descoratjadora per a molts, ja que el llevat "viu" no es pot afegir simplement a la massa mentre es pasta; primer s'ha d'activar creant un "ferment de massa". La preparació del "ferment de massa" del llevat inicia el procés de conversió de sucre actiu i alliberament de diòxid de carboni. Després d'afegir el "ferment de massa" a la massa, aquesta comença a madurar, que és el que crea els porus característics del pa.

Com substituir el llevat massa sec a la massa

Quan parlem de com substituir el llevat "viu" per la massa a casa, analitzarem detalladament cada possible substitut, les especificitats del seu ús, les seves àrees d'aplicació i els resultats que pot aconseguir.

llevat sec

L'única alternativa al llevat "viu" (massa sec), quan es tracta de la cocció amb llevat clàssica, és l'anomenat llevat "sec".

Sec tradicional llevat S'obtenen assecant el cultiu de llevat pur fins a un 8-10%, cosa que redueix significativament l'activitat. Per tant, cal afegir-los a la massa en el doble de quantitat que el llevat premsat. Amb aquest ingredient, també cal preparar una "massa".

llevat instantani S'obtenen cultivant soques especials en condicions especials, cosa que permet mantenir l'alta eficiència dels bolets.

Peculiaritats:

1. aquest llevat roman actiu durant 2-4 dies després d'obrir el paquet;
2. la dosi òptima és de 8 a 12 grams per 1 kg de farina;
3. Es pot utilitzar sense preparar una "massa" (s'afegeix llevat a la farina).

És a causa de la característica número 3 que totes les receptes de forn destinades a coure en una màquina de pa contenen "llevat sec altament actiu".

llevat

Com a regla general, totes les opcions es poden dividir en tres grups principals:

• pa de massa mare de blat;
• massa mare de sègol (apte per a aquells que busquen receptes sense gluten);
• combinats (contenen farina de blat i de sègol).

L'ús de pa de massa mare s'ha popularitzat molt en els darrers anys, ja que aquests productes de forn contenen molt menys àcid fític i són més fàcilment digeribles pel tracte gastrointestinal humà.

Per obtenir més informació sobre com fer massa mare per al pa, mireu aquest vídeo:

Soda + àcids

Com a descongestionant per a refrescos podeu utilitzar:

• vinagre (vinagre de taula clàssic o opcions alternatives: poma, vi, arròs, balsàmic);
• productes lactis fermentats: kefir, iogurt, crema agra, iogurt sense farcits;
• mel natural;
• suc de llimona;
• àcid cítric;
• cremor tàrtar.

El principal avantatge de la massa de bicarbonat de sodi és la seva facilitat de preparació, ja que el procés no requereix un pas d'activació preliminar, com quan es treballa amb llevat.

Tanmateix, és important entendre que el bicarbonat de sodi no produirà la massa esponjosa i airejada que produeixen les masses de llevat tradicionals. La reacció entre el bicarbonat de sodi i el vinagre o qualsevol altre ingredient àcid produeix una formació vigorosa de bombolles de gas, però de curta durada. La reacció també continua a altes temperatures, però no tan intensament com en la massa de llevat. Per tant, el bicarbonat de sodi es pot utilitzar en bases de pizza, bases de pastís, galetes o creps, però no és adequat per coure pa o panets.

Si busqueu un substitut del llevat sec o normal i voleu provar una recepta amb bicarbonat de sodi apagat, respecteu aquestes proporcions:

llevat en pols

El llevat en pols funciona de la mateixa manera que el bicarbonat de sodi normal i l'àcid cítric. S'ha d'afegir a la farina seca, ja que la reacció entre l'àcid i l'àlcali comença immediatament en contacte amb la humitat.

Moltes receptes modernes utilitzen llevat en pols en lloc de bicarbonat, però de fet, podeu substituir aquest ingredient per gairebé qualsevol combinació de la taula anterior, tenint en compte les especificitats de la recepta de la massa.

Consells dels xefs

Quan planifiqueu utilitzar un substitut del llevat en una recepta, tingueu en compte que el resultat no sempre complirà les vostres expectatives.

• A la recepta de pa i panets, el llevat viu (fresc, premsat) es pot substituir per llevat sec o massa mare.
• Les creps, els pastissos i les capes de pastís es poden coure amb bicarbonat o llevat en pols;
• És millor no canviar la recepta de les màquines de fer pa, ja que tots els ingredients es calculen en funció de les característiques específiques del dispositiu específic.