Pastís d'òpera: una recepta clàssica pas a pas

Pas 1: prepareu el pastís d'ametlla "Gioconda".

Refredeu 6 clares d'ou, separades dels rovells, saleu-les lleugerament i bateu-les amb una batedora fins que es formi una escuma de cervesa suau.

Afegiu-hi 3 cullerades de sucre (necessitarem la resta) i continueu batent fins que es formi una escuma espessa amb pics estables.

En un altre bol, trenca 6 ous (ara el rovell i la clara) i tot el sucre restant. Bateu-ho durant uns 4 minuts a alta velocitat.

En un bol a part, combineu 170 grams de farina d'ametlles i 35 grams de farina de tot ús. Amb unes varetes de mà, barregeu els ingredients secs, trencant els grumolls tant com sigui possible.

Afegiu la barreja seca als ous batuts preparats al pas 3 i barregeu fins que quedi una consistència suau.

Afegiu les clares d'ou batudes preparades als passos 1-2 a la barreja resultant en tres etapes, barrejant bé amb una espàtula de silicona, mantenint l'estructura airejada de les clares d'ou.

Poseu unes 3 cullerades de massa en un bol a part i afegiu-hi 35 grams de mantega fosa i refredada. Barregeu fins que quedi una barreja suau.

Afegiu la barreja de mantega a la massa de galetes.

Divideix la massa en 2 parts iguals i cou dues galetes idèntiques de 30*32 cm (pots fer una plantilla amb paper vegetal).

Fes una plantilla de paper de 20 x 29 cm i retalla les peces a la mida necessària. Acabaràs tenint tres capes de pastís: dues capes sòlides i una capa de dues peces.

Pas 2: prepareu el xarop de cafè.

En un cassó, combineu 100 grams de sucre, 150 grams d'aigua i 5 grams de cafè instantani.

Porteu la barreja de cafè a ebullició i retireu-la del foc. Remeneu fins que el cafè i el sucre es dissolguin completament. Aboqueu-ho en una tassa mesuradora i deixeu-ho refredar.

Pas 2: prepareu la ganache de xocolata.

Aboqueu 190 grams de xocolata negra al 54% sobre 150 ml de nata calenta al 35%. Deixeu que la xocolata es fongui i, a continuació, afegiu-hi 40 grams de licor Baileys.

Tritureu-ho tot amb una batedora d'immersió fins que quedi suau i cobriu-ho amb film transparent en contacte.

Pas 3: prepareu la crema de mantega.

Per preparar la crema de mantega, també comencem preparant el xarop de cafè. En un cassó, combineu 180 g de sucre, 60 g d'aigua i 5 g de cafè. Porteu-ho a ebullició i remeneu-ho fins que els ingredients es dissolguin completament.

Bateu sis rovells d'ou amb una batedora fins que augmentin de volum i formin una escuma lleugera.

Aboqueu lentament el xarop de cafè bullent, que ha arribat a una temperatura de 118 ℃, als rovells, continuant batent.

Després d'afegir el xarop, continueu batent la barreja durant una estona. Continuarà augmentant de volum i gradualment s'espessirà i s'aclarirà de color. Deixeu que la barreja es refredi a temperatura ambient.

Afegiu gradualment la mantega tova a la base completament refredada.

La crema ha de quedar espessa i homogènia, com a la foto.

Pas 4: Muntatge del pastís Opera.

Foneu 40 g de xocolata negra i repartiu-la sobre la primera capa del pastís. Si teniu temps, és una bona idea refrigerar el pastís una estona perquè la xocolata qualli.

Gireu la capa de pastís sobre la base, amb la xocolata cap avall, i submergiu-la en el cafè, utilitzant 1/3 del volum disponible.

Poseu la meitat de la crema de mantega sobre la base del pastís i esteneu-la formant una capa uniforme.

A continuació, col·loquem la capa de pastís compost, pressionant les peces el més a prop possible perquè la junta no es noti.

Remulleu la segona capa de pastís amb xarop de cafè.

Escampeu la ganache de xocolata ben refredada.

Afegiu-hi el tercer pa de pessic i mulleu-lo amb la resta de l'almívar.

Esteneu la segona porció de crema de mantega sobre la capa de pastís i alliseu la superfície perfectament per al glaçat de xocolata.

Pas 4: cobrir el pastís amb glaça.

Per preparar el glaçat, dissoleu 150 g de xocolata negra en 150 g de nata calenta amb un 35% de greix. Deixeu refredar la barreja fins que estigui calenta.

Cobriu el pastís amb cobertura i allisar la superfície. Deixeu que la cobertura qualli a la nevera.