Pastís Esterhazy: una recepta clàssica pas a pas

Separeu amb cura els rovells de les clares, procurant que no hi hagi cap rovell a les clares (si no, les clares no es muntaran bé). Les clares s'utilitzaran per a les capes del pastís i els rovells per a la crema.

Fase núm. 1: prepareu la base de crema per a la crema de mussolina.

Barregeu els rovells fins que quedin suaus.

En un recipient a part, barregeu 100 ml de llet, 125 grams de sucre, 8 g de sucre de vainilla i 35 grams de midó.

Barregeu bé la barreja de midó amb un batedor o una batedora per assegurar-vos que no hi hagi grumolls.

Barregeu la barreja de midó i els rovells, remenant fins que la barreja tingui una consistència uniforme.

Aboqueu 300 ml de llet en una cassola de fons gruixut. Afegiu-hi la barreja d'ou i midó i remeneu-ho bé fins que quedi una barreja suau.

Feu la crema. Poseu la cassola amb la barreja a foc lent i porteu-la a ebullició, remenant constantment i enèrgicament.

Un cop bulli i espesseixi, retireu la cassola del foc i transferiu la base de crema a un altre recipient.

No es recomana tapar-ho amb una tapa, ja que el contacte amb l'aire farà que es formi una crosta a la crema, cosa que pot causar problemes en les etapes posteriors de preparació.

Mentre la crema es refreda, traieu 200 grams de mantega de la nevera, talleu-la a trossos petits, com a la foto, i deixeu-la escalfar.

Mentre la base de crema es refreda i la mantega s'escalfa, passem a preparar les capes del pastís.

Pas 2: prepareu les capes del pastís.

Els cuiners experimentats recomanen utilitzar el pes de les clares d'ou a la recepta en lloc del nombre d'ous a l'hora de fer capes de pastís. D'aquesta manera, les capes del pastís sempre quedaran perfectes.

Afegiu un pessic de sal i 8 grams de sucre de vainilla a les clares i bateu-les amb una batedora de mà a alta velocitat fins que aparegui una escuma blanca i esponjosa.

Mentre continueu batent, afegiu gradualment 220 grams de sucre a la barreja de proteïnes.

Quan la proteïna hagi adquirit el volum i l'elasticitat desitjats, afegiu 20 grams de midó de blat de moro a la barreja.

Després d'afegir el midó, bateu la barreja durant almenys 8 minuts més fins que es formi una massa blanca, esponjosa i brillant, com es mostra a la foto.

En aquesta fase, afegiu 220 grams d'ametlles triturades a la massa.

Tot i que la recepta clàssica és la d'un pastís Esterházy d'ametlles, la versió de nous continua sent molt popular a Hongria.

Podeu afegir fruits secs en 2-3 etapes, barrejant bé la barreja amb una espàtula cada vegada fins que quedi suau.

En paper de forn (o paper de forn), dibuixeu cercles amb un diàmetre de 20 cm (el nombre depèn de la mida del vostre forn). Feu servir una safata de forn del diàmetre corresponent com a plantilla.

Esteneu la massa sobre el paper de forn de manera que cobreixi els cercles dibuixats a una profunditat de 5-7 mm. La massa resultant hauria de fer 6 capes.

Mentre es couen les primeres capes, podeu preparar la següent fornada per coure.

Mentre els pastissos encara són calents, retireu-los del paper de forn, retalleu les vores sobrants i deixeu-los refredar. Si no retalleu els pastissos mentre encara són calents, es tornaran secs i trencadissos després de refredar-se, cosa que provocarà vores desiguals.

Quan apileu els pastissos un sobre l'altre, assegureu-vos de folrar-los amb paper de forn.

Pas 3: acabar de preparar la crema de musselina.

Bateu la mantega tova amb una batedora durant 3 minuts.

Afegiu la base de crema, refredada a temperatura ambient, a la mantega batuda i bateu-la amb una batedora fins que quedi suau.

No podeu muntar aquesta nata durant massa temps, per no destruir l'estructura de la crema.

Afegiu una cullerada de conyac de qualitat a la crema i torneu a barrejar la barreja amb una batedora.

Pas 4: Muntatge del pastís clàssic Esterhazy.

Unteu lleugerament la base sobre la qual muntarem el pastís amb nata. Això garanteix que la capa inferior quedi ben impregnada i no quedi seca.

El pastís es munta molt ràpid i fàcilment. Simplement unta generosament cadascuna de les sis capes amb cobertura. Assegura't d'escampar també la cobertura a la capa superior, ja que si no, no l'absorbirà i quedarà seca.

Després de glaçar les capes, refrigereu el pastís durant almenys 2-5 hores. Idealment, deixeu-lo reposar tota la nit.

Després que el pastís hagi estat a la nevera durant la nit i s'hagi remullat completament, unteu la capa superior amb melmelada d'albercoc.

Pas 5: Fer una decoració clàssica

Barregeu 100 g de xocolata blanca fosa i 35 ml de nata. Barregeu-ho bé. Obtindreu un glaçat suau i de color lletós.

Cobriu tota la superfície del pastís amb glaça de xocolata blanca.

No passa res si hi ha alguns punts petits desiguals. Només cal deixar reposar el pastís un parell de minuts i la cobertura s'anirà estenent sola.

Poseu la xocolata negra fosa en una màniga pastissera i dibuixeu una fina espiral de xocolata a la superfície del pastís, tal com es mostra a la foto.

Amb una broqueta de fusta, dibuixeu quatre línies transversals, des del centre del pastís fins a la vora.

Dividim cada fragment per la meitat de nou utilitzant la mateixa línia, movent-nos del centre cap a la vora. Això fa 8 peces.

Ara completem el disseny dibuixant una línia a cadascuna de les vuit peces, però en la direcció oposada: des de la vora del pastís fins al centre.

Hem creat un disseny clàssic que fa que el pastís Esterházy hongarès sigui recognoscible a tot el món.

Només queda decorar els costats amb ametlles torrades. Les podeu torrar al forn o al microones.

Igual que amb els pastissos, podeu fer servir qualsevol fruit sec per decorar, però han de ser d'una mida força gran.