Pishmanie: Què és i la recepta clàssica
Escriptura (P.ismaniye) L'halva de cotó és un postre oriental molt inusual, un tipus especial d'halva que s'assembla a fils de sucre fins. Avui, analitzarem detalladament què és l'"halva de cotó" i de què està feta, i també oferirem una recepta clàssica de postres Pishmaniye amb fotos pas a pas i consells útils de mestres experimentats de l'halva.
- Proteïnes: 6 g
- Greixos: 7 g
- Hidrats de carboni: 77 grams
- Temps total:
- Temps a la cuina:
-
Complexitat:
Aquesta és una recepta complexa. Només prova-la si fas pastissos habitualment.
- Nombre de racions: 20
No està clar exactament on es va inventar la halva dolça "Pautinka". La primera recepta de Pishmaniye turc data del 1430, però plats similars, tant en composició com en preparació, també van aparèixer en altres països al voltant del segle XV:
- "pashmak" a l'Iran (consisteix en fils de sucre caramel·litzat fets de farina de blat amb pistatxos escampats per dins);
- barba de drac a la Xina (fet amb farina d'arròs i xarop de blat de moro amb l'addició de cacauets, coco i llavors de sèsam);
- talkysh kaleve al Tatarstan (fet amb farina de blat, mel i mantega);
Fa molt de temps, les mestresses de casa turques i iranianes feien pashmane a casa, però la recepta es considera una de les més complexes entre els molts plats coneguts com a "halva". Per garantir que aquest dolç oriental tingui la textura adequada i no s'enganxi a les dents com els caramels, és important seguir estrictament el mètode de preparació.
Avui dia podeu comprar halva lleugera i fibrosa no només a Turquia, sinó també a Moscou o a qualsevol altra capital europea. Però és encara més emocionant intentar fer aquesta delícia tradicional vosaltres mateixos. Us explicarem detalladament com fer Pismaniye, explicant alguns dels processos complexos en termes senzills i a què cal parar atenció per assegurar-vos que la vostra halva casolana sigui lleugera, lleugera i es fongui a la boca.
-
Sucre150 G
-
Aigua50 ml
-
Mel50 G
-
Farina50 G
-
Mantega40 G
-
Àcid cítric0,25 G
Pas 1: Preparació de la pasta de mantega
Comencem a preparar la halva fibrosa fent una pasta de mantega. Primer, fonem 40 grams de mantega en una cassola de fons gruixut. Feu servir foc lent per assegurar-vos que la mantega es fongui però no es cremi.
Afegiu 50 grams de farina prèviament tamisada a la mantega fosa calenta d'una sola vegada.
Barregeu bé la barreja, desfent els grumolls i fregiu-la a foc lent. Al principi, la pasta tindrà una consistència semblant a la de la sorra humida (com a la foto), però a poc a poc es farà més grumollosa.
La pasta de mantega acabada té una textura similar a la mantega de cacauet, adquireix un to daurat clar i una agradable aroma cremosa de fruits secs.
Pas 2: Fer el caramel
En una cassola, combineu 50 grams de mel (o xarop de glucosa), 50 ml d'aigua i 150 grams de sucre.
Poseu la cassola al foc i afegiu-hi un quart de culleradeta d'àcid cítric (aquest ingredient evitarà que el sucre cristal·litzi durant el procés de caramel·lització).
A foc fort, porteu la barreja a ebullició.
A continuació, bulliu el xarop fins que arribi a una temperatura de 135-140 ℃.
Un cop el xarop arribi a la temperatura desitjada, aboqueu-lo sobre una estora de silicona i deixeu-lo refredar una mica. La temperatura ideal és quan el caramel comença a separar-se fàcilment de l'estora.
Barregeu el caramel, plegant les vores de l'estora de silicona per les diferents cantonades. Continueu amassant fins que la barreja sigui prou espessa i suau per manipular-la.
Com a resultat, obtenim un caramel gran, que es gestiona millor posant-se primer guants calents i després guants de silicona a sobre.
Pas 3: Estirar els fils
Estirem i pleguem la massa de caramel per la meitat alternativament. Aquest procés permet que la massa s'oxigeni. La seva estructura i color canvien gradualment, adquirint un bonic to nacrat.
A continuació, continueu estirant el caramel, aplicant la pasta de mantega. Per fer-ho, col·loqueu la pasta de mantega sobre la taula i formeu un anell amb la barreja, tal com es mostra a la foto.
Apliqueu la pasta uniformement sobre el cercle de caramel.
A continuació ve la llarga i força àrdua fase d'estirar el caramel. Es treu la massa i es torna a disposar en anells, formant un anell de petit diàmetre. La massa d'oli es distribueix de manera que evita que els fils resultants s'enganxin. És important treballar ràpidament perquè el caramel no es refredi significativament abans que es formi la textura desitjada.
Si el caramel de sobte es torna massa dens, podeu restaurar-ne l'elasticitat escalfant-lo suaument amb un assecador de cabells normal. Tanmateix, és important no sobreescalfar-lo, ja que els fils sobreescalfats començaran a enganxar-se i arruïnaran la textura del plat.
En un moment donat, els fils es tornaran força prims i començarà a aparèixer la "pilositat" característica, com a la foto. Això vol dir que ho esteu fent tot correctament, però encara heu de continuar estirant els fils. Tingueu en compte que estirar el caramel es farà encara més difícil a mesura que continueu.
A la fase final, apliquem força i trenquem l'anell de fils d'un costat.
A continuació, cal esponjar les fibres per evitar que s'enganxin i cal deixar que la halva es refredi completament.
La massa fibrosa acabada s'utilitza llavors per fer grumolls de la mida desitjada.
El pishmaniye es pot servir espolvorejat amb fruits secs (molt sovint, el gust de la halva es realça amb cacauets torrats o festucs triturats).
També us suggerim que mireu com preparar la halva turca Pishmaniye amb el mètode "sec":
Així és com es prepara el famós dolç oriental a escala industrial:
- 10 hores 20 minuts
- 150 kcal
- 3368
- 1 hora
- 350 kcal
- 966
- 1 hora i 30 minuts
- 471,0 kcal
- 3020
- 26 hores
- 218 kcal
- 614
- 33 hores 20 minuts
- 343 kcal
- 577
- 1 hora i 30 minuts
- 463,3 kcal
- 2016
- 30 minuts
- 324 kcal
- 4543
- 24 hores 30 minuts
- 84,2 kcal
- 1960