Rotlle de merenga sobre albúmina
L'albúmina és una clara d'ou deshidratada que fa poc que s'ha convertit en un ingredient comú a la cuina, però que ja ha establert una forta presència en les arts culinàries. En rebosteria, sovint s'utilitza en pastissos, cremes, mousses i diversos productes de forn.
- Proteïnes: 13,8 g
- Greixos: 0,5 g
- Hidrats de carboni: 77 grams
- Temps total:
-
Complexitat:
És fàcil i senzill de preparar, però requereix una mica d'experiència. No tothom ho pot fer bé a la primera.
- Nombre de racions: 1
L'albúmina és un ingredient excel·lent per unir la nata muntada. Per això s'utilitza tan àmpliament en el merenga suís. Els merengues al forn fets amb clares d'ou seques són molt més esponjosos, lleugers i duradors.
-
albúmina10 G
-
Aigua90 G
-
sucre en pols150 G
-
midó de blat de moro20 G
-
suc de llimona1 culleradeta
-
sucre de vainilla1 culleradeta
-
Noguera50 G
-
Crema 33%125 G
-
Formatge cottage125 G
-
Sucre25 G
-
sucre de vainilla1 culleradeta
Dissoleu l'albúmina en aigua. Per fer-ho, afegiu aigua a temperatura ambient a la barreja i remeneu. Deixeu reposar fins que la pols es dissolgui completament, aproximadament 15 minuts.
En un bol profund, comença a batre les clares d'ou a velocitat mitjana fins que formin una escuma blanca i esponjosa. Assegura't que el bol estigui net i sec. Un bol metàl·lic és millor.
A continuació, afegiu-hi gradualment el sucre glaç. Podeu fer servir sucre blanc granulat normal, però el merenga quedarà més delicat d'aquesta manera. Continueu batent a velocitat màxima fins que es formin pics blancs.
Àcid cítric per a l'estabilització.
Afegiu-hi el midó i remeneu suaument la barreja amb una espàtula o cullera de silicona. El midó donarà al merenga una textura vellutada.
Folreu una safata de forn amb paper vegetal. Unteu-la lleugerament amb oli vegetal inodor. Escampeu el merenga a la safata i escampeu-lo en una capa uniforme d'1,5–2 cm de gruix.
Si voleu, podeu espolvorejar el merenga amb nous, ametlles o festucs finament picats. Els fruits secs afegiran aroma i sabor addicional.
Coure el merenga durant 25-30 minuts a 150 graus centígrads. Un cop la superfície estigui daurada, treure el pastís del motlle i girar-lo cap per avall sobre un altre tros de paper vegetal. Deixar-lo refredar sobre una reixeta per distribuir la calor uniformement.
En un recipient net, combineu el 33% de nata, el formatge crema, el sucre i el sucre de vainilla.
Bateu-ho tot a fons fins que es formi una massa espessa i cremosa.
Esteneu la crema sobre una superfície neta del pastís de merenga i esteneu-la. Col·loqueu una capa gruixuda de crema en una vora i després estireu-la cap a l'altra vora. Això crearà un petit munt de crema.
Si voleu, podeu afegir baies fresques al farcit. Recomano triar baies amb una lleugera acidesa: afegiran un toc refrescant meravellós al panet.
Comença a estirar el rotllet, començant per la vora amb la capa gruixuda de crema. Fes servir paper de forn o un tapet de silicona per ajudar-te a formar el rotllet. Refrigera el rotllet durant 1 o 2 hores perquè la crosta s'impregni i qualli.
Decora el panet amb la crema restant i cobreix-lo amb fruits del bosc frescos. Serveix. Bon profit!
Beneficis de l'albúmina
L'albúmina és una gran alternativa si no voleu haver d'esbrinar què fer amb els rovells d'ou després de separar-los.
El seu principal avantatge respecte a la clara d'ou crua és la seva vida útil. La pols es pot emmagatzemar en un lloc sec i fosc fins a un any. A més, l'albúmina fermentada conserva totes les propietats beneficioses de la clara d'ou crua.
Els principals avantatges de l'albúmina:
- La proteïna es pasteuritza durant l'assecat, de manera que els bacteris de la salmonel·la no entraran a les postres;
- segur fins i tot sense tractament tèrmic;
- facilita el procés de formació d'escuma esponjosa durant el batut;
- estabilitza el merenga, fent-lo més dens.
L'albúmina es classifica segons tres propietats escumants. Per a la rebosteria, la pols amb propietats escumants augmentades és la més adequada.
Tipus de merenga italiana
El primer merenga es va fer a Suïssa al segle XVII, motiu pel qual la versió suïssa d'aquest pastís al forn es considera el clàssic. El merenga autèntic, tal com el va crear el pastisser Gasparini, consisteix en clares d'ou i sucre en una proporció d'1:2. La barreja de clara d'ou i sucre s'escalfa al bany maria abans de batre-la.
La simple combinació de clares d'ou a temperatura ambient i sucre s'anomena merenga francesa.
També hi ha un merenga italià. Es fa fent un xarop de sucre i aigua en una proporció de 2:1, i després batent-lo amb les clares d'ou.
- 12 hores 30 minuts
- 126,9 kcal
- 2284
- 40 minuts
- 158,4 kcal
- 2276
- 20 minuts
- 92,1 kcal
- 707
- 1 hora i 30 minuts
- 44,4 kcal
- 2366
- 5 hores
- 67,6 kcal
- 2403
- 1 hora i 10 minuts
- 296,2 kcal
- 5502
- 3 hores 20 minuts
- 192 kcal
- 1201
- 30 minuts
- 278,4 kcal
- 228