Merengue italià: una recepta pas a pas amb fotos

merenga italiana – una crema proteica semblant a la crema anglesa que s'utilitza per glaçar pastissos, així com per fer merengues lleugeres, pavloves i delicats rotllets de merenga. En aquest article, oferirem una recepta clàssica pas a pas que us ajudarà a crear les postres perfectes a casa.

Merengue italià: una recepta clàssica pas a pas

Valor nutricional per ració

298.4 kcal

Proteïnes: 3,4 g
Greixos: 7,2 g
Hidrats de carboni: 71,3 g

*El valor nutricional es calcula per cada 100 g d'ingredients

Temps total: 30 minuts
Temps a la cuina: 28 minuts
Complexitat:

Per a cuiners experimentats. Pot ser que es requereixi equipament especial.
Nombre de racions: 1

Tot pastisser experimentat sap que el merenga és una crema capritxosa i difícil de fer, però coneixent els secrets bàsics, és molt possible fer-la a casa.

Hi ha tres tipus de merenga:

Francès (La recepta només conté sucre i clares d'ou.) Aquesta és la crema més fàcil de preparar, però també la més inestable.
Suïssa (Les clares d'ou es munten amb sucre i després es bullen al bany maria.) La nata és més estable, però aconseguir la recepta perfecta sense un termòmetre especial és força difícil.
Italià (La recepta es basa en clares d'ou i xarop de sucre escalfat a 121 °C). La crema resultant és densa i estable, cosa que fa que aquest tipus de merenga sigui recomanable per decorar i untar pastissos, així com per fer diverses postres.

Sovint es diu que fer la recepta clàssica de merenga suïssa o italiana a casa sense una batedora de peu és pràcticament impossible. Tanmateix, això no és cert, i aconseguir la consistència adequada és perfectament possible fins i tot amb una batedora domèstica estàndard.

Per assegurar-vos que la vostra crema de merenga italiana sigui espessa, estable i suau, seguiu aquests consells:

Utilitzeu sucre finament dispers.
Observeu la proporció d'ingredients: 3 parts de sucre per 1 part d'aigua (per a la proteïna d'1 ou gran, aproximadament 30-50 grams de xarop de sucre).
La proteïna no ha d'estar freda, sinó tèbia (òptimment 22-25 °C).
Bulliu el xarop a 118-121 °C, controlant estrictament la temperatura.
Si cuineu el xarop sense termòmetre, feu-lo bullir fins que formi un "fil gruixut" (quan el proveu, el xarop no ha de fluir, sinó que s'ha d'estirar en un pal, formant un fil i solidificant-se quan el submergiu en aigua freda).
Afegiu el xarop a la barreja de clares d'ou en un raig fi, evitant les batedores. Si entra en contacte amb metall, el xarop s'endurirà immediatament i farà que es formin grumolls a la crema.

Per obtenir més informació sobre com fer merenga italiana, consulteu la nostra recepta detallada amb fotos pas a pas de cada etapa de preparació de la crema.

Merenga italiana casolana per decorar pastissos, merengues i rotllets suïssos

Merengue italià clàssic: una recepta detallada pas a pas amb fotos

Ingredients

Racions

Clara d'ou

100 G
Aigua

80 G
Sucre

250 G
Àcid cítric

0,25 culleradeta

Preparació

Pas 1

En una cassola, combineu 80 grams d'aigua, 250 grams de sucre glaç i un quart de culleradeta d'àcid cítric (ambdós evitaran que el sucre cristal·litzi durant l'escalfament). Escalfeu a foc mitjà, remenant constantment, fins que el sucre es dissolgui completament.

Pas 2

Porteu la barreja a ebullició i deixeu-la coure, augmentant gradualment la temperatura fins a 121 °C.

Pas 3

Quan el xarop s'hagi escalfat a aproximadament 115-116 °C, comenceu a batre les clares fins que es formi una escuma esponjosa.

Pas 4

Tan bon punt les clares hagin format escuma i el xarop s'hagi escalfat fins a 121 ℃, comenceu a afegir el xarop a la massa blanca en un raig fi, intentant que no entri en contacte amb les batedores ni amb les parets del bol.

Pas 5

Continueu batent la barreja fins que aconsegueixi una textura esponjosa i brillant. Si feu servir una batedora de mà, aquest procés pot trigar entre 10 i 15 minuts (segons la potència del vostre equip).

Pas 6

El merenga italià preparat correctament té una textura lleugera i brillant, manté bé la forma i no cau.

Possibles problemes:

Si la barreja no és prou espessa, no està prou batuda. Prova de batre-la a una velocitat més alta durant una mica més de temps.
Si el merenga s'ha tornat porós (estratificat), està massa batut i malmès. No serà possible restaurar la textura adequada, i els merengues o els panets de brioix fets amb aquest tipus de crema seran enganxosos i fibrosos, i no conservaran la seva forma durant la cocció.

Aprèn més sobre per què el merenga no funciona i com un pastisser principiant pot evitar-ho. errors bàsics quan es treballa amb merenga, llegiu a les pàgines del nostre lloc web.

A partir del merenga italià podeu preparar:

Mireu també com fer crema de merenga italiana amb una batedora de peu: