Crema catalana: les postres de reis i burgesos

Que dolç i deliciós que es torna només pel nom del postre. Tothom s'imagina la seva recepta preferida: gelat, pa de pessic, melmelada, suflé i molt més. I de fet, El gust de la crème brûlée es pot trobar en absolutament qualsevol postres.

La batalla sobre l'origen de la recepta d'aquestes postres continua entre Espanya, Anglaterra i França fins i tot avui, quan les postres en si s'han tornat familiars per a tots els nens del planeta on el menjar és un culte. Anglaterra afirma que les postres es van originar al segle XVII en una universitat de Cambridge. El nom d'aquestes postres era "Trinity Cream" o crema de Cambridge cremada. A Gran Bretanya, afirmen que fins i tot els francesos han donat el nom de "English Cream" a les postres, reconeixent així el seu veritable lloc de naixement.

Tanmateix, els mateixos francesos no presumeixen de llegendes, sinó de fets: el 1691 va donar al món el llibre "El xef per a reis i burgesos", que descriu una recepta de crema cremada. Tanmateix, els catalans estan força segurs que l'autor va visitar Catalunya abans d'escriure-la i, havent ajustat lleugerament la recepta, la va incloure al llibre com un tresor francès.

A Espanya, la crema catalana encara s'anomena "catalana". Tanmateix, aquesta recepta difereix de la crema catalana en els ingredients necessaris:

La catalana es fa amb llet i midó, no amb nata líquida. Per aromatitzar-la s'utilitza canyella o ratlladura, i el procés de cocció elimina la necessitat d'un bany maria. Potser, al cap i a la fi, la crema catalana i la crema cremada són postres diferents?

Història de la crème brûlée catalana

Un dia, un bisbe va visitar el monestir local i se suposava que li havia de servir el famós flan. Tanmateix, els xefs no havien tingut temps de preparar el plat a temps per a la seva arribada, així que es va haver d'accelerar el procés. El procés d'espessiment funcionava bé amb midó, però coure al foc en comptes d'un bany maria va dificultar una mica els plans de preparació ràpida. Per evitar que les imperfeccions del postre causessin més problemes, es va cobrir amb una crosta de sucre. La primera ració va cremar el bisbe, i va exclamar "Crema", significant el dolor que sentia per la cremada. Aquí és on la crema catalana va passar a ser coneguda com a "crema cremada", però aviat es va estovar fins a convertir-se en crema catalana.

Amb canvis a la recepta d'inspiració francesa, es va afegir nata a la crema en lloc de llet i midó, i es va coure al bany maria en lloc de sobre el foc. El plat acabat es serveix amb licor Grand Marinier.

De fet, hi ha una gran quantitat de variacions de crème brûlée a França. Es fa, per exemple, amb l'addició de llet, rom, lavanda, xocolata o canyella, es serveix calenta o freda, i fins i tot hi ha una crème brûlée salada! L'única cosa que roman constant és la famosa crosta fina i daurada. I a França, ja no s'anomena crème anglaise; ara es considera un plat de l'alta cuina francesa.

Secrets i regles de les postres

Si feu crema catalana a casa, hi ha unes quantes regles a seguir. Us ajudaran a replicar la recepta perfecta el més fidelment possible:

• La crema anglesa s'ha de fer només amb nata molt espessa, que contingui com a mínim un 30% de greix. Quanta més nata reserveu per a les postres, millor.
• Tots els ingredients per fer la crema han d'estar a temperatura ambient.
• Per coure, feu servir ceràmica o vidre aptes per al forn.
• No facis un postre que pesi més de 120 grams
• No poseu la temperatura del forn a més de 170 °C, ja que si no, els rovells quallaran i les postres no funcionaran.
• El postre es considera a punt quan la barreja a la paella comença a tremolar però no qualla completament, sinó que adquireix una certa densitat. La resta ho fa el fred, en què es col·loca la crema cremada després de coure-la.
• Per crear una crosta, heu de deixar refredar les postres. El sucre que escampeu sobre la crema catalana s'impregna ràpidament de la barreja, distorsionant-ne el sabor i la forma. Això és inevitable, així que sigueu pacients.
• La manera més fàcil de fer una base de caramel és posar una cassola amb una gota d'aigua sobre els fogons o a la graella durant un parell de minuts. Mentre el caramel encara estigui calent, repartiu-lo uniformement sobre les postres.
• La vainilla es pot substituir per sucre de vainilla, però la recepta original demana una beina de vainilla.
• Les postres poden i han de ser decorades. Fulles de menta o melisa, figuretes de sucre, confeti dolç i trossos de fruita són adequats.

La recepta en si:

1. 600 ml de nata molt espessa
2. 8 ous
3. 1/3 de tassa de sucre
4. Vainilla

Preparant postres

Separeu les clares dels rovells, reservant només el rovell, i bateu-ho bé amb el sucre. Porteu la nata a ebullició amb la vainilla, però no la deixeu bullir. Un cop calenta, retireu la beina de vainilla. Si feu servir sucre de vainilla, simplement deixeu reposar la nata amb gust de vainilla durant uns minuts. A continuació, mentre remeneu la nata, aboqueu-hi la barreja de rovells i el sucre en un raig fi.

Poseu la cassola amb la nata al bany maria. Porteu-la a ebullició. Deixeu-la escalfar durant 10 minuts. La nata no farà escuma ni bombolles al bany maria, com podria fer-ho als fogons.

Per als passos següents, necessitareu una safata de forn fonda amb costats amples o una safata rodona per a pollastre o lasanya. Ompliu la safata amb uns 2 dits d'aigua i col·loqueu-hi motlles de ceràmica o vidre per contenir la crema cremada gairebé a punt.

La part inferior del forn no ha de superar els 170 °C (325 °F). Mantindrem la crema al forn durant aproximadament mitja hora. Després, refrigerarem la barreja espessa durant 4 hores, o millor encara, durant tota la nit.

Després d'això ve la part final: empolvoreu la crème brûlée resultant amb sucre i poseu-la al forn sota la resistència superior escalfada.

Així és com aconseguim l'autèntica crème brûlée, que és objecte de debat acalorat en diversos països del món.

Si voleu que la vostra recepta funcioni i que la crème brûlée decori la part superior del pastís o formi part del con de gelat, podeu saltar-vos l'últim pas. La crème brûlée en si, sense caramel, té un gust molt delicat, cremós i agradable que potser no té comparació amb cap altre. Podeu untar el farcit entre capes de pa de pessic o decorar la part superior d'un pastís d'aniversari amb la crème brûlée tal com està, o afegir-hi trossos de fruita i confeti. Si feu servir un cullerot a part (amb recobriment antiadherent), hi aboqueu 4-5 cullerades de sucre i hi afegiu 3 cullerades d'aigua, el sucre bullirà. Quan porteu el sucre a ebullició, formarà un caramel calent, que es refreda increïblement ràpidament i es congela amb la forma que heu creat. Amb una cullera normal, podeu crear fils semblants a agulles a partir del caramel o enrotllar-lo en patrons complexos per decorar la part superior de la crème brûlée.

Per fer un deliciós gelat amb crème brûlée, necessitareu molt gelat cremós i pur, diversos tipus de fruits secs, especialment anacards, i, per donar-li sabor, podeu afegir panses, cireres, gerds o nabius vermells de colors.

Talleu el gelat a rodanxes i cobriu el fons d'un bol. Col·loqueu la crème brûlée i una capa d'espècies dolces preparades al centre. A continuació, afegiu-hi una altra capa de gelat i una capa d'espècies, i després una altra capa de crème brûlée per sobre de les espècies. Acabeu amb una capa de gelat, empolvorat amb fruits secs i amanit amb xarop. La salsa de xocolata, el caramel, la llet condensada bullida o el xarop d'auró funcionen bé.

La crema catalana es pot fer servir com a farcit de croissant en aquesta recepta. Aquest deliciós postre està fet amb pasta de full i crema catalana. Es poden utilitzar diverses variacions de farcit per sorprendre els vostres éssers estimats amb un plat deliciós.

Podeu estendre les capes de la base, que estarà a punt al forn en 15 minuts. També podeu estendre sobres o rotllets de pasta de full i amagar-hi la deliciosa crema catalana a dins amb antelació. No es farà malbé en escalfar-la a la massa, cosa que farà que els panets siguin tendres i deliciosos. Sota la cruixent base de pasta de full, us espera el gust cremós de la crema catalana, que aportarà un ambient festiu i alegre a tots els vostres convidats.