Stollen de Nadal: 8 receptes de pastís tradicional alemany

L'Stollen és un pastís nadalenc tradicional alemany: un pastís farcit de panses, fruits secs i fruita confitada, generosament empolvorat amb sucre glaç. També són populars les variacions amb massapà i llavors de rosella. L'Stollen arriba al seu millor sabor unes setmanes després de coure'l.

La història del Stollen de Nadal

Els orígens de l'stollen tenen un origen sagrat. La primera menció d'unes postres conegudes com a stollen data del 1329. Era una de les principals ofrenes als bisbes catòlics. Com que aquest pastís es feia durant la Quaresma, havia de ser quaresmal, és a dir, que només contenia farina, civada, aigua i oli vegetal. Aquests ingredients austers, és clar, no eren del gust de la noblesa, per la qual cosa el 1491, el papa Innocenci VIII va signar un decret especial conegut com el "Decret de l'oli". A partir d'aleshores, es va permetre el consum de mantega i productes lactis durant la Quaresma, a canvi d'una donació a l'església.

Va ser llavors quan va néixer el sabor de l'Stollen que coneixem fins avui: ric en mantega, llet i una varietat de dolços. La forma del pastís, però, va romandre inalterada: segons la llegenda, simbolitza l'embolcall de Crist al pessebre. En algunes regions d'Alemanya, aquest pastís s'anomenava anteriorment "strizel", un nom que fins i tot va inspirar el nom del principal mercat nadalenc tradicional de Dresden, l'Striezelmarkt.

Dresden Stollen (recepta original)

Els Dresden Stollen són especialment populars i estimats entre els alemanys. Aquest producte de forn és molt ric i té un contingut molt alt de mantega. El nom fins i tot està registrat com a marca registrada, i només un pastís de Nadal fet en aquesta ciutat i els seus voltants pot anomenar-se realment Dresden Stollen.

Ingredients:

• Farina - 500 g
• Llet - 150 g
• Panses - 200 g
• Fruites confitades - 100 g
• Ametlles - 50 g
• Avellanes - 50 g
• Llevat d'acció ràpida - 11 g
• Mantega - 250 g
• Conyac - 150 g
• Sucre - 90 g
• Canella - 1 culleradeta.
• Cardamom - 1 culleradeta.
• Gingebre - 1 culleradeta.
• Sucre de vainilla - 1 culleradeta.

Per a la impregnació

• Mantega - 150 g
• Sucre en pols - 200 g

Temps de cocció: 3 hores (+24 hores perquè el farcit es remulli i almenys 2 setmanes perquè el pastís acabat maduri)

Racions: 4 stollens amb un pes aproximat de 200 g

Recepta pas a pas

Pas 1

Prepareu els ingredients. En un bol a part, combineu les panses al vapor, la fruita i els fruits secs confitats picats, la ratlladura i el suc de taronja i llimona, i el conyac fosc.

Pas 2

Tapeu la barreja amb film transparent i deixeu-la a la nevera durant 24 hores.

Pas 3

Comencem a preparar la massa. Afegiu el llevat, dues cullerades de sucre i cinc cullerades de farina a la llet tèbia. Barregeu-ho bé i deixeu-ho reposar durant 40 minuts.

Pas 4

Quan la massa hagi pujat, afegiu-hi la mantega tova, el sucre i la farina restants, pasteu-la bé i estireu-la en una capa fina.

Pas 5

Poseu la barreja de fruits secs i fruits secs sobre la massa, barregeu-ho bé i deixeu-ho reposar durant una hora a temperatura ambient perquè reposi.

Pas 6

Dividiu la massa en quatre parts iguals, formeu un rectangle a cada part i plegueu-la pels dos costats, com si estiguéssim embolicant un nadó.

Pas 7

Col·loqueu l'estollen acabat en una safata de forn i deixeu-lo reposar durant mitja hora més.

Pas 8

Coure els stollen en un forn preescalfat a 170 graus durant uns 40 minuts, després treure'ls i, mentre encara estiguin calents, cobrir-los amb mantega fosa i sucre glaç.

Pas 9

Emboliqueu els productes de forn ben fort amb paper d'alumini, o potser en una bossa de plàstic a sobre, i deixeu-los en un lloc fresc durant 10-20 dies.

Pas 10

Abans de servir, empolvoreu-ho de nou generosament amb sucre glaç.

Curd Stollen

Molts cuiners prefereixen aquesta recepta. L'stollen queda tou i esponjós, i es triga menys a preparar-lo, ja que no cal esperar que el llevat s'activi. A més, el pastís preparat d'aquesta manera no necessita reposar dues setmanes. Es pot fer dos o tres dies abans de les vacances, i ja tindrà un sabor meravellós.

Ingredients:

Farciment

• Fruites seques - 200 g
• Fruites confitades - 50 g
• Rom - 60 ml

Massa

(tots els ingredients han d'estar a temperatura ambient)

• Farina de blat - 250 g
• llevat en pols - 5 g
• Sucre de vainilla - 4 g
• Sucre - 70 g
• Un pessic de sal
• Un pessic de cardamom, gingebre, canyella, nou moscada
• Ratlladura d'1/4 de taronja
• Ou - 1 unitat.
• Mantega - 100 g
• Formatge cottage - 125 g
• Ametlles - 70 g

Per cobrir

• Mantega fosa - 50 g
• Sucre en pols - 40 g

Temps de cocció1 hora (+ temps per remullar el farcit)

Racions: 1

Recepta pas a pas

Pas 1

Comencem preparant el farcit. Cuineu la fruita seca al vapor, peleu i torreu els fruits secs i talleu la fruita confitada. Aboqueu l'alcohol sobre la fruita seca i deixeu-ho reposar fins que no quedi humitat.

Pas 2

Bateu la mantega tova amb una batedora fins que estigui blanca, afegiu-hi gradualment el sucre i la sal.

Pas 3

Quan el sucre s'hagi dissolt, afegiu-hi l'ou i bateu-ho durant uns minuts.

Pas 4

Afegiu-hi el formatge cottage i bateu-ho fins que quedi suau. Afegiu-hi la ratlladura.

Pas 5

Barregeu i tamiseu els ingredients secs.

Pas 6

Afegiu-les a la massa.

Pas 7

Barregeu amb una batedora, després amb les mans.

Pas 8

Incorporeu-hi el farcit.

Pas 9

Doneu-li forma ovalada i plegueu els costats cap a dins. Enforneu-ho durant aproximadament una hora en un forn preescalfat a 170 graus Celsius.

Pas 10

Mentre l'stollen encara està calent, pinteu-lo amb mantega fosa i empolseu-lo generosament amb sucre glaç.

Stollen de Nadal sense llevat

Essencialment, aquest stollen de Nadal sense llevat és un parent proper de la recepta anterior. És el quark el que dóna a aquest tipus de pastís la seva textura suau, tendra i esmicolada. Aquesta recepta també utilitza diversos tipus de farina, cosa que permet que la massa pugi ràpidament fins i tot amb una quantitat mínima de llevat en pols.

Ingredients:

Per a la prova

• Sucre o edulcorant - 130 g
• Mantega - 180 g
• Farina de blat dur - 100 g
• Farina d'ametlla - 70 g
• Farina de blat blanc - 300 g
• Formatge cottage - 250 g
• Ous de gallina - 2 unitats.
• Suc de taronja - 50 g
• Ratlladura de taronja i llimona
• llevat en pols - 10 g
• Sucre de vainilla - 10 g

Per al farcit

• Fruites seques - 200 g
• Fruits secs - 200 g
• Conyac - 100 g

Per espolvorejar

• Mantega - 80 g
• Sucre en pols - 80 g

Temps de cocció1 hora (+ temps per remullar el farcit)

Racions: 2 estolles de 400-500 g de pes

Recepta pas a pas

Pas 1

Comencem preparant el farcit. Talleu les fruites seques i confitades a trossos de la mida de panses, aboqueu-hi aigua bullent i deixeu-les assecar. Després, aboqueu-hi el conyac i el suc de taronja. Piceu també els fruits secs. Barregeu-los, tapeu-los bé i deixeu-los reposar durant 24 hores.

Pas 2

Tamiseu i barregeu tots els ingredients secs: diferents tipus de farina i llevat en pols.

Pas 3

En un bol de batedora, barregeu el formatge cottage gras, el sucre, la mantega tova i la ratlladura.

Pas 4

Bateu fins que quedi suau i suau.

Pas 5

Afegiu gradualment els ingredients secs.

Pas 6

Poseu la massa a la taula i barregeu-hi el farcit.

Pas 7

Forma dos cupcakes ovalats amb la massa i doblega'ls per la meitat.

Pas 8

Coure en un forn preescalfat a 180 graus durant 60 minuts.

Pas 9

Pinteu l'stollen calent amb mantega i empolseu-lo amb sucre glaç. Emboliqueu-lo amb paper de forn i deixeu-lo reposar uns dies.

Pas 10

Abans de servir, empolvoreu-ho generosament amb sucre glaç.

Stollen clàssic amb massapà

Una versió que es troba als mercats de Nadal alemanys fa servir massapà en comptes d'una part de la fruita seca. És fàcil de fer a casa. Triga una mica més de temps, però podràs delectar els teus convidats amb un pastís saborós i original.

Ingredients:

Farciment

• Ametlles, nous, avellanes, anacards, nous pacanes, festucs - 50 g cadascun
• Panses, prunes - 50 g cadascuna
• Taronja confitada, nabius vermells - 25 g cadascun
• Rom especiat o Kirschwasser - a partir de 200 ml

Massapà

• Sucre - 70 g
• Aigua - 18 ml
• Rom - 10 ml
• Farina d'ametlla - 100 g

Massa

• Anís estrellat, pebre de Jamaica, canyella, gingebre: un pessic de cadascun
• Llevat viu - 30 g
• Llet - 125 ml
• Mel - 30 g
• Sucre - 140 g
• Ous - 3 unitats.
• Mantega - 230 g
• Farina premium - 615 g

Revestiment

• Mantega - 50 g
• Sucre en pols - 50 g

Temps de cocció2 hores (+ 24 hores per remullar el farcit)

Racions: 3 estolles de 300-400 g de pes

Recepta pas a pas

Pas 1

Rostiu els fruits secs pelats en una paella seca fins que estiguin daurats.

Pas 2

Refredeu els fruits secs i afegiu-hi la fruita seca, la fruita confitada i la ratlladura. Aboqueu l'alcohol sobre la barreja i deixeu-la reposar durant almenys 24 hores.

Pas 3

Comencem a preparar el massapà. Posem a bullir l'aigua i el sucre en una cassola i després hi afegim el rom.

Pas 4

Baixeu el foc i afegiu-hi la farina d'ametlles, remenant constantment amb una espàtula.

Pas 5

Col·loqueu el massapà sobre paper film i formeu tres salsitxes. Refrigereu-les durant almenys 40 minuts.

Pas 6

En un bol de batedora, barregeu el llevat amb la llet tèbia i afegiu-hi la mel.

Pas 7

Bateu dos rovells i tres clares a la massa, afegiu-hi la mantega tova.

Pas 8

Tamiseu les espècies i la farina i comenceu a pastar la massa. Afegiu-hi la mantega.

Pas 9

Estireu la massa, afegiu-hi una barreja de fruits secs i fruites seques.

Pas 10

Passem a donar forma a l'stollen: plegueu els costats cap al centre, després enrotlleu-lo en un rotlle i talleu-lo en tres parts.

Pas 11

Formeu un oval amb cada tros, afegiu-hi massapà i enrotlleu-lo.

Pas 12

Deixeu reposar la massa durant una hora, tapada amb film transparent.

Pas 13

Coure durant 45 minuts a 180 graus.

Pas 14

Unteu l'estollen acabat amb mantega i empolseu-lo amb sucre glaç.

Pas 15

Embolica bé l'stollen amb paper de forn i paper d'alumini. Estarà a punt per servir en 3 dies.

Stollen segons una recepta de Yulia Vysotskaya

La Iúlia Vysotskaya és coneguda pel seu amor pels experiments culinaris atrevits. Per això, suggereix fer Stollen amb una recepta força poc convencional, allunyant-se dels seus significats sagrats, fent una massa més fina i esponjosa i coent-la en una safata rodona. Per a un sabor afegit, va substituir el sucre blanc per sucre moreno, va afegir encara més fruita, va triturar els fruits secs i va ajustar el nombre d'ous.

Ingredients:

• Mantega - 215 g
• Sucre morè - 90 g
• Mel - 25 g
• Ous - 4 unitats.
• Farina de blat - 225 g
• Sal - 1 g
• Canella - 4 g
• Gingebre - 3 g
• Nou moscada - 1 g
• Clau mòlt - 1 g

Per al farcit

• Ametlles - 65 g
• Avellanes - 65 g
• Panses - 250 g
• Baies seques - 150 g
• Suc de taronja - 100 ml
• Rom o conyac - 50 ml

Temps de cocció4 hores (+ 24 hores perquè el farcit es remulli)

Racions1 estolla rodona amb un diàmetre de 20 cm

Recepta pas a pas

Pas 1

Prepareu una barreja de fruites seques, fruites confitades i fruits secs. Talleu tots els ingredients a la mida de panses, aboqueu-hi l'alcohol i el suc de taronja, tanqueu-ho bé i reserveu-ho a la nevera durant 24 hores.

Pas 2

En un bol profund, combineu la mantega fosa, el sucre morè, els ous, la sal i les espècies aromàtiques.

Pas 3

Bateu amb una batedora durant 7 minuts.

Pas 4

Afegiu-hi la farina tamisada i barregeu-ho bé amb una batedora a baixa velocitat.

Pas 5

Afegiu la barreja de fruits secs i fruites seques. Pasteu la massa.

Pas 6

Poseu la massa en un motlle untat amb mantega i folrat amb paper de forn.

Pas 7

Coure durant almenys 2,5 hores a 165 graus Celsius (325 graus Fahrenheit). No obrir el forn durant la primera hora. Fer forats al pastís amb un escuradents i abocar-hi generosament alcohol o suc. Si teniu previst guardar l'estollen, repetiu aquest procediment cada tres dies.

Stollen amb pa de massa mare Levito Madre

Una altra opció per fer stollen amb massa sense llevat és utilitzar Levito Madre, una recepta italiana de massa mare que utilitza raïm. Es pot utilitzar per fer pa, productes de forn o pastissos. La massa mare Levito Madre es pot comprar ja feta en una botiga especialitzada o es pot preparar amb antelació.

Ingredients:

• Massa mare - 225 g
• Aigua - 275 g
• Farina premium - 350 g
• Sucre - 125 g
• Sal - 7 g
• Mantega - 200 g
• Ratlladura d'una llimona

Per al farcit

• Fruites confitades, panses, fruits secs - 150 g cadascuna
• Massapà (opcional) - 200 g

Temps de cocció2,5 hores (+ 24 hores per remullar el farcit)

Racions2 stollens amb un pes de 350 g

Recepta pas a pas

Pas 1

Aboqueu la massa mare en un recipient fondo. Afegiu-hi aigua i farina.

Pas 2

Amasseu bé durant 15-20 minuts.

Pas 3

Afegiu-hi la mantega tova en petites porcions.

Pas 4

Deixar a la nevera durant almenys 12 hores.

Pas 5

Barregeu fruits secs picats, fruits secs i ratlladura a la massa.

Pas 6

Divideix la massa per la meitat. Forma un rectangle amb cada meitat.

Pas 7

Enrotlleu la massa formant un rotlle, deixant un plec a la part superior.

Pas 8

Podeu coure l'stollen en una safata de baguette o sobre paper de forn. Preescalfeu el forn a 180 graus Celsius i coeu-lo durant almenys 40 minuts.

Pas 9

Unteu generosament els cupcakes acabats amb mantega i empolseu-los amb sucre glaç.

5 preguntes sobre Stollen

Quan s'ha de cuinar l'stollen?

L'stollen es prepara normalment un cop l'any, de dues a tres setmanes abans de les vacances de Nadal. Com que els catòlics celebren el Nadal el 24 de desembre, es prepara al principi de l'hivern. Tanmateix, si es conserva correctament, conserva el seu excel·lent sabor fins i tot tres mesos després de la preparació. Si es tracta d'un stollen de quark, es pot preparar de tres a cinc dies abans de servir.

Com emmagatzemar robat?

Per evitar que l'Stollen s'assequi, però també per garantir la seva maduració, és essencial complir totes les condicions d'emmagatzematge. La primera capa protectora és mantega i sucre glaç, que s'han d'aplicar en diverses capes als productes de forn. A continuació, emboliqueu-los fermament amb paper vegetal, paper d'alumini o una màniga pastissera. Per a l'emmagatzematge a llarg termini, també es recomanen caixes metàl·liques o de fusta. No cal refrigerar l'Stollen acabat: la temperatura òptima per a la maduració és de 12-18 graus centígrads. Un balcó és ideal, però assegureu-vos d'evitar la humitat excessiva, ja que això pot fer que els productes de forn fermentin o fins i tot desenvolupin floridura.

Quin alcohol s'ha de triar i és possible prescindir-ne?

La recepta clàssica de Stollen sempre inclou alcohol. Les fruites seques s'hi submergeixen i sovint també s'afegeix directament a la massa. Per a aquest propòsit, és millor triar begudes amb sabors rics i vibrants, com ara conyac negre, whisky, rom o limoncello.

Si esteu totalment en contra de l'alcohol en els productes de forn, podeu substituir-lo per suc acabat d'esprémer (el més comú és el suc de taronja o cirera) o te negre fort. També podeu fer servir essència de conyac. Tanmateix, prepareu-vos que els productes de forn perdin la seva aroma especiada característica.

Vídeo: Pastís de Nadal alemany de Julia Small

Fer stollen segons aquesta recepta requereix força feina, però no és gens difícil. A diferència de la recepta original, l'autor utilitza quatre tipus de panses, i les fruites confitades utilitzades per a l'stollen són el pomelo i el kumquat. Aquests dolços probablement van ser escollits pels seus colors brillants i contrastats: l'stollen tindrà un aspecte molt singular quan s'obri.