Com fer crema de mantega negra per a pastís: una recepta pas a pas

La moda de les postres negres és relativament nova, però la tendència ha demostrat ser tan perdurable que durant gairebé 10 anys, els pastissers han estat perfeccionant tècniques per aconseguir un to negre intens per a recobriments de pastissos i decoracions de postres. Avui explicarem detalladament com fer un glaçatge negre de pastís bonic, deliciós i segur, i també oferirem una recepta senzilla pas a pas per acolorir el glaçatge i preparar un glaçatge negre sense colorants químics.

Característiques del recobriment

Els pastissos negres tenen un aspecte increïblement impressionant i festiu, però els fets a mida són força cars (principalment a causa del creixent interès en aquesta opció de disseny).

Naturalment, les mestresses de casa que ja tenen experiència en la creació de postres casolanes originals es pregunten com fer un pastís negre tan bonic a casa.

Els xefs distingeixen tres maneres de decorar aquestes postres segons el recobriment utilitzat:

1. nata negra per anivellar el pastís (un recobriment força gruixut, però suau que no s'endureix completament);
2. ganache de xocolata negra (permet fer la capa més fina possible mantenint un color negre dens);
3. màstic negre (bona com a base per a decoracions complexes, ja que manté la forma fermament).

Mètodes de tinció

Us suggerim que examineu detalladament les característiques de l'ús de diferents mètodes de coloració i que trieu quin colorant alimentari utilitzar.

Pigments (colorants alimentaris)

Si voleu assegurar-vos que els resultats de l'ús del pigment negre no us decebin, seguiu aquestes senzilles regles:

1. Compra només pigments d'alta qualitat i provats. Els colorants liposolubles Sugarflair i Americolor han demostrat ser els millors, mentre que les pintures de marques com Creda, TOP-product i Rosdecor no produeixen els resultats desitjats, fins i tot afegint grans quantitats de colorant a la crema.
2. Trieu el colorant segons la composició del vostre glaçat. Per a les ganaches de mantega i xocolata, així com per a la majoria de glaçats, els pigments solubles en oli són ideals.
3. Seguiu estrictament les instruccions d'ús. No supereu la concentració de colorant.
4. Quan prepareu la barreja, assegureu-vos de deixar que el colorant s'activi. Això normalment triga uns 30 minuts.
5. Si no esteu segurs de les propietats del colorant, feu servir crema de xocolata (o encara millor, ganache de xocolata negra) en comptes de xocolata clara, ja que això donarà com a resultat un color més intens.
6. Per aplicar el recobriment en la capa més fina possible, utilitzeu un aerògraf amb un diàmetre de boquilla de 0,3-0,5 mm.

Carbó de bambú

El carbó de bambú té una àmplia gamma d'usos. Es pot utilitzar per acolorir no només crema o glaça, sinó també bases de pastissos, bescuits, massa de magdalenes i massa de brioix.

Beneficis d'ús:

• manca de gust i olfacte;
• bonica coloració i color negre profund;
• consum de 2 a 4 grams per cada 100 grams de crema (segons la composició).

Els forners principiants sovint es pregunten si el carbó activat pot substituir el carbó de bambú. Els forners experimentats ho desaconsellen per tres motius:

• Si feu servir un molinet de cafè domèstic, no podreu aconseguir el grau de mòlta necessari i el carboni no dissolt us cruixirà a les dents com si fos sorra;
• la taxa d'absorció del carbó activat és diverses vegades més alta, cosa que afectarà l'estructura del recobriment;
• A causa de la mòlta més gruixuda, la quantitat de carbó vegetal que entra al cos amb aquesta crema serà diverses vegades més alta, cosa que augmentarà la probabilitat d'efectes gastrointestinals no desitjats.

Cacau alcalinitzat (negre)

Una altra manera eficaç de fer glaçat negre per a un pastís sense utilitzar colorants químics és afegir cacau alcalinitzat (negre).

Abans de decidir tenyir la teva crema amb cacau negre, val la pena saber el següent:

• Aquest recobriment garanteix que no tacarà la llengua;
• Per acolorir una porció de crema necessitareu unes 3 cullerades de cacau;
• a altes concentracions, aquest recobriment pot tenir un gust notablement amarg;
• La pols va funcionar bé en combinació amb formatge crema, però la crema de mantega es va tornar massa porosa en afegir-hi una gran quantitat de cacau.

Receptes populars

Així doncs, heu après els tres mètodes més populars per pintar el glaçatge de pastís. Ara veurem més de prop com aconseguir un glaçatge negre de pastís amb cada mètode.

Ganache de xocolata amb colorant en pols

Preparació:

1. Foneu la xocolata al bany maria i amasseu-la fins a obtenir una massa homogènia.
2. Afegiu-hi la mantega, foneu-la i barregeu-la fins que quedi suau.
3. Afegiu 2,5 grams de colorant en pols a la barreja i remeneu bé fins que es dissolgui completament.
4. Afegiu-hi la nata i remeneu-ho fins que la barreja quedi homogènia.
5. La temperatura de treball de la ganache negra sobre xocolata és de 28 ℃.
6. Només queda aplicar la cobertura al pastís.

Formatge crema amb carbó de bambú

Preparació:

1. Bateu la mantega tova amb una batedora durant uns 7 minuts.
2. Afegiu-hi el sucre glaç i barregeu-ho amb una batedora fins que quedi suau.
3. Afegiu el formatge crema a la barreja i bateu fins que obtingueu una crema homogènia.
4. Separeu 100 grams de la crema (la resta es pot utilitzar per glaçar el pastís i anivellar-lo) i afegiu-hi 3 culleradetes plenes de carbó de bambú. Barregeu-ho bé i deixeu-ho reposar a temperatura ambient durant 20-30 minuts per aconseguir un color més intens.
5. Decorem el pastís.

Formatge crema amb cacau negre

Preparació:

1. Fem servir el formatge crema més comú (detallat recepta de formatge crema amb nata (disponible al nostre lloc web). Per preparar la cobertura negra, necessitareu 3-4 cullerades.
2. Afegiu el cacau a la crema 1 culleradeta cada vegada i barregeu.
3. Si la pols no es dissol bé a la crema, primer la podeu diluir en una culleradeta d'aigua.
4. Aquest és el color que tindrà després d'afegir-hi 1 culleradeta.
5. Així és com quedava la crema després d'afegir-hi 1,5 cullerades de pols.
6. Només queda deixar que la barreja arribi a la seva màxima saturació (15-20 minuts) i decorar el pastís.

Velour negre

Preparació:

1. Foneu la xocolata i la mantega de cacau per separat.
2. Combineu els ingredients fosos, afegiu-hi colorant alimentari negre liposoluble (segons les instruccions del fabricant) i barregeu la barreja.
3. La temperatura de treball del vellut és de 34-38 °C. Apliqueu el recobriment amb una pistola polvoritzadora especial amb un broquet de 0,3-0,5 mm sobre una superfície llisa i completament refredada del pastís (és millor congelar el pastís abans de polvoritzar el vellut).
4. El vellut s'ha d'aplicar en la capa més fina possible, així que primer cal anivellar el pastís amb crema, que també es pintarà de negre.

Idees per decorar pastissos negres

Ara ja saps com fer el glaçat de pastís negre perfecte de tres maneres diferents. Només et queda idear una manera impressionant de decorar les teves postres.

Els elements de disseny daurats i platejats o les lletres amb purpurina comestible, com en aquestes fotos, queden molt rics sobre un fons negre.

La combinació d'una base negra perfecta amb baies, fruites o cítrics de colors brillants no sembla menys luxosa.

Les flors delicades de qualsevol tonalitat també tindran un aspecte brillant i impressionant sobre una superfície negra.