Com cobrir baies en un pastís
Contingut
Decorar pastissos i postres amb baies fresques és una de les tècniques més populars, ja que queden increïblement impressionants i el sabor de les baies combina bé amb molts sabors bàsics. El principal repte és mantenir aquestes decoracions naturals de postres fresques i boniques. Avui us explicarem com cobrir un pastís amb baies i com preparar-les adequadament per al seu ús.
Característiques de la decoració de baies
Per descomptat, les millors postres es fan amb les fruites més fresques i sense recobrir, i amb baies senceres com ara maduixes, nabius, gerds, raïm, móres i groselles.
Si una recepta demana guarnir amb maduixes senceres, maduixes silvestres, móres o gerds, és essencial una coberta protectora, ja que aquestes baies perden ràpidament el seu aspecte quan s'exposen als elements i, en alguns casos, fins i tot quan es guarden a la nevera, poden florir.
Prolongar la bellesa i la frescor de les maduixes tallades per la meitat és encara més difícil. Diversos recobriments protectors poden ajudar a preservar aquestes decoracions de pastissos o magdalenes perquè els bells talls brillin, no s'escorrin, no s'assequin i tinguin un aspecte fresc i festiu fins i tot després de diverses hores.
Recobriments protectors
Explicarem la millor manera de guarnir un pastís amb baies fresques utilitzant tres de les receptes més populars d'avui i una alternativa.
Gel neutre
Si us pregunteu què fan servir els pastissers experimentats per recobrir baies i fruites als pastissos per aconseguir un acabat brillant, la resposta és senzilla: gel de rebosteria ja preparat (gel decoratiu), que també s'anomena sovint "neutre" perquè és completament transparent, insípid i inodor, cosa que el fa adequat per al seu ús en una àmplia varietat de receptes.
Els avantatges del gel decoratiu ja fet d'una botiga especialitzada són evidents:
- estalvi de temps;
- transparència absoluta;
- consistència estable;
- absència d'efecte de cristal·lització del sucre;
- treball eficaç en combinació amb baies fresques i rodanxes;
- resultat garantit.
Massa de gelatina
També pots fer una versió de gelatina de gel decoratiu a casa. La gelatina transparent funciona bé si necessites cobrir o abocar una capa completament transparent sobre baies senceres i no sucoses.
Per fer gel de rebosteria neutre a casa, feu servir aquesta senzilla recepta pas a pas.
Ingredients:
- gelatina – 10 g;
- aigua – 250 ml;
- sucre – 100 g;
- àcid cítric – 1/4 culleradeta
Preparació:
- Dissoleu 10 g de gelatina en 50 ml d'aigua i deixeu-la inflar.
- En una cassola de fons gruixut, combineu 200 ml d'aigua, 100 grams de sucre i un quart de culleradeta d'àcid cítric.
- Poseu la cassola al foc, porteu-la a ebullició i deixeu coure el xarop a foc lent durant 8 minuts a una temperatura de 110 ℃.
- Aboqueu el xarop bullent en un bol i, després de deixar-lo refredar durant 1-2 minuts, afegiu-hi la gelatina inflada a la base encara calenta.
- Barregeu bé els ingredients i deixeu que la barreja es refredi a temperatura ambient. El gel decoratiu casolà està llest per utilitzar aproximadament 40 minuts després de la preparació. És important no deixar passar aquest temps, ja que la barreja es tornarà massa espessa i serà difícil cobrir les baies amb una capa fina.
- Si la gelatina s'ha quallat prematurament, podeu tornar-la a un estat més líquid escalfant-la suaument al microones en ràfegues curtes de 10 segons.
Molts pastissers prefereixen aquest tipus de recobriment i no amaguen els detalls de com recobreixen les baies per als pastissos, ja que el gel de gelatina casolà no conté additius químics. A més, aquesta barreja es pot emmagatzemar en un recipient hermètic durant força temps i és molt més barata de fer que comprar gel ja fet.
La preparació d'aquest recobriment s'explica amb més detall en aquest vídeo:
Gel de pectina
L'esmalt de pectina neutra és més eficaç si cal cobrir un pastís decorat amb fruites i baies tallades a rodanxes, kiwi o cítrics, perquè la massa de pectina no perd les seves propietats en contacte amb un ambient àcid i sucs naturals.
Ingredients:
- pectina NH – 10 g;
- aigua – 295 g;
- sucre – 330 g;
- xarop de glucosa – 70 g;
- àcid cítric - a la punta d'un ganivet (0,5 g).
Hem parlat amb més detall de les diferències entre els diferents agents gelificants a l'article “Quina diferència hi ha entre l'agar-agar i la gelatina?"Després de llegir aquesta informació, entendreu per què no podeu substituir aquest tipus de pectina per una altra, així com per què és important mantenir les proporcions de sucre, aigua i gelificant."
Preparació:
- Aboqueu 295 grams d'aigua en una cassola i afegiu-hi 70 grams de xarop de glucosa (es pot substituir per xarop invertit).
- Afegiu-hi 265 grams de sucre (deixeu-ne 65 grams per diluir la pectina).
- Barregeu 65 grams de sucre i 10 grams de pectina termoreversible NH.
- Escalfeu l'aigua en una cassola a 40-45 ℃ i afegiu-hi gradualment la barreja seca de pectina i sucre, remenant bé.
- Porteu la barreja a ebullició mentre remeneu constantment i deixeu-la coure a foc lent durant 3-5 minuts.
- Retireu la barreja del foc i afegiu-hi àcid cítric per activar la pectina i comenceu a remenar enèrgicament.
- Un cop desapareguin la majoria de les bombolles d'aire, aboqueu l'esmalt acabat en un recipient.
- Tapeu el recipient amb film transparent i poseu-lo a la nevera per estabilitzar-lo.
L'esmalt acabat és força espès, de manera que la quantitat de gel necessària per decorar el pastís s'escalfa al microones o al bany maria abans d'utilitzar-lo.
Alternativa a la mel
Saps què més fan servir els pastissers per cobrir els pastissos amb baies fresques si els clients no volen espessidors sintètics ni gelatina d'origen animal? Fan servir mel natural!
Naturalment, aquest tipus de recobriment també té els seus inconvenients, perquè la mel:
- degotarà a la superfície del pastís, cosa que no sempre és acceptable;
- té un tint que pot afectar l'aspecte de les baies;
- Té un sabor força fort que pot superar una crema delicada.
Mètode de processament
Per conservar la decoració de baies, podeu:
- crear una capa de gel completament transparent;
- cobriu cada baia individualment, submergint-la en la barreja protectora abans de col·locar-la al pastís;
- apliqueu gel decoratiu als talls amb un pinzell;
- Cobriu el pastís ja decorat per afegir-hi brillantor i mantenir-lo fresc, recobrint amb cura cada element decoratiu amb gel.
El mètode que més us convingui depèn en gran mesura de la recepta, així com de les baies amb què vulgueu decorar el pastís per sobre.
Per obtenir més informació sobre com preparar baies per decorar pastissos i cobrir-les amb gel neutre casolà o altres recobriments alternatius, mireu aquest vídeo:
