Com batre les clares d'ou a punt de neu ferm sense batedora?

Les regles per batre els ous fins a obtenir una escuma espessa, separar la clara del rovell, la temperatura òptima de la clara, el millor bol per batre, com crear una escuma espessa sense batedora amb una forquilla, un batedor o una batedora, i com batre les clares d'ou amb i sense sucre: tot això es tracta a l'article.

Com batre els ous ràpidament sense batedora?

Per preparar una base de forn tan meravellosa, cal fer alguns preparatius:

• traieu els ous de la nevera i deixeu-los escalfar;
• agafeu un recipient de coure o vidre, renteu-lo bé i eixugueu-lo amb un tovalló de paper;
• Renteu molt bé els ous escalfats amb sabó i després eixugueu-los;
• separeu les clares dels rovells i aboqueu les primeres en un bol;
• bateu amb un batedor en sentit horari, augmentant gradualment la intensitat de baixa a alta;
• Si heu d'afegir sucre, feu-ho quan les clares estiguin espesses però encara surtin del batedor;
• Els ous es baten quan mantenen la forma i no corren.

Important: no deixeu que entri ni una gota d'aigua o un rovell a la barreja. Si no, tot quedarà espatllat. Podeu afegir una mica de sal abans de batre per accelerar el procés.

Com batre els ous sense batedora i crear una escuma espessa?

Batre ous té diverses etapes i textures, cadascuna amb les seves pròpies característiques:

Fase de batut	Textura	Com aconseguir-ho	Quines eines es necessiten?
massa homogènia sense escuma	una barreja homogènia groga de rovells i clares sense escuma ni esponjositat	barregeu els ingredients dels ous amb una forquilla o batedora	forquilles, batedora, ganivet amb punta afilada
escuma lleugera	massa groc clar, lleugerament espessa amb bombolles d'escuma	batre enèrgicament amb un batedor o una batedora	batedora o mescladora
escuma gruixuda	una massa espessa i escumosa de color crema clar	batre vigorosament i contínuament amb un batedor o una batedora	batedora o mescladora

Amb una forquilla o dues

Quan una recepta requereix ous lleugerament batuts, ho podeu fer amb una forquilla normal. Simplement afegiu els ous al bol i bateu-los enèrgicament fins que les clares i els rovells es combinin en una barreja suau. Els ous lleugerament batuts són adequats per a ous remenats o es poden utilitzar en diverses receptes de forn.

La finalitat de batre lleugerament amb una forquilla és simplement assegurar-se que les clares i els rovells no se separin. Això és especialment important quan es preparen masses i arrebossats que requereixen una barreja completa.

Amb un batedor

S'aconsegueix una consistència escumosa batent els rovells d'ou i el sucre durant uns 3 minuts. La barreja formarà espirals atapeïdes a mesura que goteja del bol. Unes varetes de mà no requereixen electricitat, però batre els ous amb una pot trigar una mica.

Batre els ous fins a obtenir una consistència espumosa amb unes varetes es fa de la següent manera:

1. Cal barrejar els ous (i els rovells individuals, si es vol) i el sucre en un cassó, escalfar a foc lent, remenant constantment, fins que la barreja arribi als 45 °C i retirar-ho immediatament del foc.
2. Després d'això, remeneu la barreja enèrgicament fins que agafi un color marró clar i com a mínim dobli el seu volum. La seva consistència ha de ser espumosa i esponjosa.

Amb una batedora

Batre ous sense batedora és difícil, i alguns creuen que una batedora d'immersió es pot utilitzar com a substitut adequat. Aquesta és adequada per batre ous sencers, especialment per afegir-los a la massa. Produeix una consistència esponjosa i escumosa que després es pot barrejar amb altres ingredients. També es pot utilitzar una batedora de peu per batre ous sencers.

Per fer-ho, aboqueu el producte al bol de la batedora i tritureu-ho a alta velocitat durant almenys 4 minuts. Apagueu la batedora quan s'aconsegueixi la textura desitjada. Una batedora d'immersió també és adequada per triturar ous sencers. Quan utilitzeu una batedora d'immersió, assegureu-vos que les fulles arribin al fons de la batedora. Si la batedora només tritura les capes superficials del producte, el resultat serà desigual i líquid.

Tanmateix, no es recomanen les batedores (de qualsevol configuració) per batre clares d'ou. Això és degut a que les fulles d'aquests dispositius gairebé sempre són molt afilades, tallant la barreja en lloc de batre-la fins a la consistència desitjada. Quan es processen clares d'ou, el procés ha de ser el més suau possible, cosa que només es pot aconseguir amb una batedora amb velocitats variables.

Regles per batre fins a obtenir una escuma espessa

Per fer postres, productes de forn i altres productes de rebosteria. Per aconseguir el sabor i la textura esponjosa desitjats, bateu la barreja fins a obtenir una escuma espessa, ja sigui a mà o mecànicament. Això no serà un problema si sabeu com fer-ho correctament i trieu els ous i els estris adequats.

Els ous han de ser frescos.

A l'hora d'escollir el producte principal, és important trobar l'equilibri adequat. Les clares d'ou que encara no s'han refredat pujaran malament i no formaran pics ferms. Han de passar almenys 3-4 hores des de la posta de l'ou, i durant aquest temps s'ha de refrigerar.

Els ous vells que han estat refrigerats durant diversos dies no són adequats per crear una escuma espessa. Fins i tot si les clares s'eleven a l'alçada desitjada, aviat començaran a fer bombolles i tornaran al seu estat original. Idealment, els ous haurien de tenir entre 5 hores i 7 dies.

És important no només triar l'ingredient principal correcte, sinó també el bol adequat. En primer lloc, ha de ser profund, ja que l'escuma pot pujar fins a 4 centímetres durant el procés. La segona regla important és el material. Es recomana que el bol sigui de vidre o metall. Si bateu les clares d'ou en alumini o plàstic, hi ha un alt risc que l'escuma es torni grisa.

Separeu amb cura les clares

El primer pas per muntar ràpidament les clares d'ou sense batedora és separar amb cura el rovell de la clara utilitzant un dels tres mètodes següents. Per fer-ho:

1. Trenqueu la closca amb un ganivet afilat i aboqueu tot l'ou en un bol. El rovell serà visible immediatament entre el líquid transparent; traieu-lo amb cura amb una cullera o amb la mà, amb compte de no trencar-lo ni dissoldre'l a la clara.
2. Feu un petit forat a la part superior de la closca amb la punta d'un ganivet. Aboqueu les clares d'ou a través del forat en un bol. Si el líquid no flueix fàcilment, feu un forat més gran o creeu-ne un de similar al costat oposat.
3. Trenqueu la closca just al centre sobre un plat, deixant que una part del líquid clar caigui al fons del bol. A continuació, aboqueu amb cura el rovell d'una meitat de la closca a l'altra, assegurant-vos que surti tota la clara.

No deixis que ni una sola gota de rovell acabi a la barreja, ja que això evitarà que les clares es muntin correctament sense batedora. Treu amb cura aquesta gota amb la meitat de la closca de l'ou.

Consells per preparar clares d'ou i triar ous

Pots batre gairebé qualsevol tipus d'ou, però si tens ous que han estat reposant durant diversos dies o frescos, és millor fer servir els més vells. La consistència de les clares disminueix amb el temps, cosa que les fa molt més fàcils de batre, però s'han de fer servir gairebé immediatament. Els ous frescos són molt més difícils de batre, però l'escuma espessa dura molt més, per la qual cosa triar ous en aquest cas és crucial.

Hi ha la idea errònia generalitzada que les clares d'ou s'han de refredar abans de muntar-les fins a obtenir pics ferms. Tanmateix, això no és cert. De fet, les clares d'ou calentes tenen una tensió superficial significativament més baixa, de manera que les bombolles es formen molt més ràpid.

Quan i com afegir sucre per batre correctament les clares d'ou?

El sucre és el que ajuda a muntar les clares d'ou fins a aconseguir puntes ferms. Però cal fer-ho correctament i en l'etapa adequada.

• Ja hem arribat a la conclusió que el sucre s'afegeix quan la barreja no només és més lleugera, sinó que també és més blanca i ja s'estira lleugerament darrere del batedor. Si afegiu sucre en qualsevol altre moment, les clares d'ou no funcionaran. Per exemple, podeu afegir sucre a clares d'ou sense batre des del principi. El problema és que el sucre competeix amb les clares per la humitat des del principi: no produeix gens d'escuma, sinó que simplement crea una barreja espessa.
• Si afegiu el sucre massa tard, és a dir, quan les clares ja estan quallades, fareu que tornin a reposar.

Però molts cuiners cometen aquest error: afegeixen sucre al centre de la barreja. Això posa en risc l'alçada de l'escuma. El sucre només s'afegeix al llarg de les vores del bol. L'afegim gradualment, literalment una cullerada cada vegada, mentre continuem batent les clares. Per cert, és ideal utilitzar sucre en pols en lloc de sucre. Al cap i a la fi, els cristalls petits es dissolen més ràpidament i són més fàcils de muntar.

Important:

Finalment, unes paraules sobre la incorporació de la barreja d'ous a la massa! Això s'ha de fer gradualment i amb cura. Podeu utilitzar una cullera, una forquilla o fins i tot un batedor de varetes; és encara més fàcil. Agafeu 1/4 de la barreja de clares d'ou i transferiu-la a la massa, barrejant-la suaument amb el mateix moviment que esteu batent. Repetiu aquest procés amb cada addició. És crucial fer-ho tot suaument i sense problemes per evitar que les clares s'assentin!

Batre clares d'ou requereix habilitat. Però amb aquestes senzilles regles, aconseguiràs fàcilment una escuma esponjosa, espessa i estable!

Com separar les clares d'ou dels rovells

Això és tota una ciència, necessària per evitar haver de treure les closques de la boca més tard. Un ganivet afilat, preferiblement amb una fulla gran, és essencial per a aquest procediment. Un ganivet en miniatura potser no podrà fer aquesta feina de manera eficaç. Amb un moviment brusc de la mà, utilitzeu el ganivet per trencar l'ou per la meitat, de manera que una meitat contingui el rovell i l'altra la clara pura.

La clara s'aboca immediatament en un bol net i el rovell es transfereix amb cura d'una meitat a l'altra diverses vegades, eliminant així completament la clara. Aquest procediment es realitza amb molta precaució per evitar que la fina pel·lícula del rovell es faci malbé per les vores afilades de la closca.

Eviteu fer això a prop del bol amb les clares d'ou, per evitar que el rovell hi entri. Si això passa, agafeu la closca i intenteu treure el rovell del bol.

Com afegir correctament les clares d'ou a la massa?

Fins i tot si has batut bé les clares d'ou, cal incorporar-les correctament a la massa. Si no, tot el que has fet fins ara no servirà de res. Fes servir una espàtula de silicona per a aquest procés. Tot el procés d'incorporar les clares d'ou s'ha de fer amb moviments mínims, ja que cada vegada que les incorporis, s'eliminaran les bombolles.

Primer, afegiu el 25% de la barreja de clares d'ou a la massa i barregeu-ho bé amb els altres ingredients. Probablement no hi haurà més bombolles, però el 75% restant serà molt més fàcil d'afegir perquè la massa serà més fluida. Barregeu amb una espàtula de baix a dalt, intentant fer el mínim de moviments possibles.

Quin és el millor estri per muntar escuma?

Un bol normal o una cassola petita és adequat per preparar el producte. El primer que cal tenir en compte és la seva mida. En remenar, el producte de pollastre pot expandir-se de dues a quatre vegades la seva mida. És important que l'escuma no es vessi per les vores del recipient.

La segona regla és triar un material adequat per al bol. El vidre, la ceràmica o el metall són ideals. No es recomana batre les clares d'ou en un recipient o plat de plàstic. Aquest material és molt absorbent i hi ha el risc que els residus de greix s'infiltrin a la resta de la barreja. També és millor evitar utilitzar bols de plàstic, ja que poden fer que les clares es tornin grises.

Què cal fer si no es poden batre les clares d'ou?

Si no trobeu ous frescos i de bona qualitat i els heu de batre ràpidament, podeu afegir unes gotes d'àcid cítric o suc de llimona a les clares, juntament amb un pessic de sal. Per obtenir una escuma esponjosa, es recomana utilitzar sucre de gra fi o, idealment, sucre en pols.

Fonts:

• https://www.wday.ru/dom-eda/soh/sposobyi-vzbivaniya-masla-i-yaits-venchikom-ili-vilkoy-chem-vzbivat-esli-net-miksera/
• https://culinarya.ru/kak-vzbit-yaytsa-bez-miksera
• https://sgushhenka.ru/poleznye-sovety/vzbit-belki-bez-miksera.html
• https://GelNedelya.ru/recepty/kak-bystro-vzbit-belki-s-saharom.html
• https://profter.ru/deserty/kak-vzbit-belki.html
• https://moscowwebstudio.ru/kak-vzbit-belki-v-krepkuyu-penu-bez-miksera/