Les 7 millors receptes de ganache de xocolata blanca per fer capes i pastissos en capes

Perquè un pastís no només sigui deliciós sinó també atractiu, la seva superfície ha de ser llisa. El ganache és la manera perfecta d'aconseguir una superfície perfectament llisa. Després, deixa volar la teva imaginació: decora les postres amb diversos detalls, màstic, gotes de xocolata, flors, etc. I el millor del ganache és que és deliciós! També es pot utilitzar no només per recobrir pastissos, sinó també com a farcit per a qualsevol pastís dolç: croissants, macarons i éclairs.

La recepta clàssica de ganache de xocolata va néixer completament per accident. En un restaurant parisenc, un jove pastisser va vessar accidentalment nata a la seva xocolata calenta. El xef el va renyar furiosament, dient-li "ganache", que en francès significa ximple. Més tard, molta gent va tastar i gaudir de la crema, però el nom impresentable es va mantenir.

En aquesta selecció, he recopilat les millors variacions de ganache de xocolata blanca, provades per pastissers d'arreu del món. Podríem dir que és encara més popular que el seu predecessor de xocolata negra, ja que té un aspecte més agradable estèticament i ofereix una àmplia gamma d'opcions d'acabat.

Ganache de seda blanca

Si no teniu previst transportar el pastís però voleu una ganache molt delicada i lleugera, assegureu-vos de provar la recepta que l'autor anomena "sedosa". Es torna increïblement aromàtica i deliciosa quan hi afegiu vainilla.

Ingredients:

• Xocolata blanca - 400 g
• Gelatina - 3 g
• Aigua - 20 ml
• Crema - 150 g
• Beines de vainilla, essència o pasta de vainilla

Temps de cocció: 15 minuts

Racions: 1

Recepta pas a pas

Pas 1

Prepara tots els ingredients. Primer, remulla la gelatina en aigua. També necessitaràs una cassola i un colador.

Pas 2

Escalfeu la xocolata al bany maria o al microones.

Pas 3

Afegiu la gelatina inflada a la nata calenta (60-70 graus) i barregeu-ho bé.

Pas 4

Afegiu també vainilla natural, essència o pasta a la crema. Si no hi ha cap de les opcions suggerides disponible, simplement ometeu aquest pas; no la substituïu per extracte de vainilla ni sucre de vainilla.

Pas 5

Aboqueu la nata a la xocolata fosa, colant-la amb un colador per evitar que els grumolls de gelatina entrin a l'emulsió.

Pas 6

Refredar fins que espesseixi, després del qual es pot batre amb una batedora durant un minut.

Ganache de xocolata blanca amb mantega

També podeu substituir completament la nata de la ganache per mantega. Aquesta cobertura proporcionarà l'acabat més espès i estable. És ideal si sabeu que el pastís haurà de reposar fora de la nevera durant un temps durant la celebració.

Ingredients:

• Xocolata blanca - 300 g
• Mantega 82% - 150 g
• Licor - 20 ml

Temps de cocció: 15 minuts + 2 hores de maduració a la nevera

Racions: 1

Recepta pas a pas

Pas 1

Prepareu els ingredients. Escalfeu la xocolata blanca al microones o al bany maria.

Pas 2

Afegiu-hi la mantega tova i barregeu-ho bé amb una espàtula.

Pas 3

Bateu amb una batedora durant un minut.

Pas 4

Deixar a la nevera durant almenys 2 hores.

Pas 5

Traieu-ho de la nevera i torneu-ho a batre amb una batedora; la barreja ha d'aclarir-se i augmentar de mida.

Pas 6

Afegiu-hi licor si voleu; el licor amb gust de coco funciona bé. Bateu-ho durant un minut més.

Ganache blanca muntada per anivellar sota el fondant

Aquesta recepta triga una mica més a preparar-se que la ganache clàssica. Tanmateix, és perfecta per folrar pastissos amb fondant, plantilles i dissenys de galeta.

Ingredients:

• Xocolata blanca - 300 g
• Crema amb un 35% de contingut de greix - 300 g
• Mantega 82% - 150 g
• Diòxid de titani (segons calgui) - 1 g

Temps de cocció: 15 minuts

Racions: 1 (la quantitat de nata és suficient per aplanar un pastís de 20 cm de diàmetre)

Recepta pas a pas

Pas 1

Primer, escalfeu la nata en un cassó a una temperatura de 70 graus.

Pas 2

Al mateix temps, foneu la mantega al microones.

Pas 3

Aboqueu la nata calenta sobre la xocolata blanca i remeneu.

Pas 4

Si volem, podem afegir-hi diòxid de titani, que farà que la crema sigui encara més blanca.

Pas 5

Tritureu bé la barreja amb una batedora.

Pas 6

En un bol de batedora, barregeu la mantega fosa i l'emulsió de xocolata.

Pas 7

Bateu-ho durant almenys 10 minuts fins que la crema quedi suau i esponjosa.

Pas 8

Abans d'aplicar-la al pastís, cal refredar completament la ganache a la nevera.

Ganache de xocolata blanca per a la capa

El ganache perfecte per a capes de pastís, així com per a farcits de magdalenes i macarons, ha de ser suau, dolç i alhora estable. Us suggereixo que feu servir aquesta recepta versàtil, la dolçor de la qual es pot ajustar al vostre gust.

Ingredients:

• Xocolata blanca - 400 g
• Crema del 30% - 150 g
• Mantega 82% - 500 g
• Sucre en pols - 80-100 g

Temps de cocció20 minuts

Racions1 (Suficient per cobrir un pastís que pesi aproximadament 1 kg)

Recepta pas a pas

Pas 1

Prepareu els ingredients. La mantega ha d'estar a temperatura ambient i la nata calenta, però no bullent.

Pas 2

Aboqueu la nata calenta sobre la xocolata trossejada.

Pas 3

Barregeu bé l'emulsió amb un batedor.

Pas 4

Tapeu-ho amb film en contacte i deixeu-ho reposar.

Pas 5

Bateu la mantega amb una batedora durant uns 10 minuts fins que es torni blanca i augmenti de mida.

Pas 6

Afegiu sucre en pols a la mantega.

Pas 7

Barregeu la mantega i la xocolata i bateu-ho uns minuts més. Assegureu-vos que les dues barreges estiguin a la mateixa temperatura. La ganache ja està a punt!

5 errors comuns que impedeixen que el ganache funcioni

Els cuiners principiants sovint troben problemes a l'hora de fer ganache: es pot fer grumolls, separar-se o no assolir la consistència desitjada. Això sovint es deu a petits errors en la tècnica de preparació. Evitar aquests errors us assegurarà que sempre feu una ganache perfecta! Aquí teniu els més comuns:

1. Sobreescalfament de la xocolata. El principal problema és que la xocolata no s'ha temperat correctament. Quan es fon, és crucial controlar constantment el procés, remenant constantment amb una espàtula de silicona. Està estrictament prohibit fondre la xocolata sobre una flama oberta. Una opció adequada és el bany maria. La part inferior del recipient que conté la xocolata no ha de tocar la part inferior de la cassola. Una segona opció és escalfar-la al microones en ràfegues de 10 segons.
2. Ús de mantega o nata de baixa qualitat. La presència de components vegetals en els productes lactis és una garantia de fracàs. La mantega i la nata han de ser naturals i tenir com a mínim un 82% i un 30% de greix, respectivament.
3. Un canvi sobtat de temperatura de l'emulsió. Això pot passar en barrejar nata i xocolata o en afegir licor. Assegureu-vos de mantenir tots els ingredients aproximadament a la mateixa temperatura.
4. Una batedora de baixa potència. Una batedora o un robot de cuina potent és essencial per fer ganache. L'emulsió s'ha de batre durant un màxim de 10 minuts, mentre la xocolata encara està calenta. En cas contrari, començarà a fer grumolls i perdrà la seva flexibilitat.
5. La ganache té poc temps de quallar. Després de barrejar la nata (mantega) i la xocolata, és essencial deixar-la reposar a la nevera. Depenent de la recepta, això pot trigar entre 15 minuts i diverses hores.

Vídeo: Com fer ganache de xocolata blanca i glaçar un pastís

La ganache de xocolata blanca amb mantega també és excel·lent per allisar pastissos. Aquesta crema és més estable i densa, i les postres decorades amb ella suporten fàcilment el transport. En aquesta recepta, el sabor depèn en gran mesura de la qualitat de la mantega: ha de no contenir additius vegetals, tenir un contingut de greix de com a mínim el 82% i ser de color molt clar. Fer aquest tipus de ganache requereix una certa experiència en rebosteria: fins i tot sobreescalfar lleugerament la xocolata pot arruïnar el gust de les postres.