Es torna confitat, té un gust amarg i no s'enfosqueix: errors comuns que impedeixen que el caramel quedi bé.
Contingut
El caramel suau, llis, homogeni i masticable, aromàtic, fet a casa, és un complement perfecte per a postres, pastissos i brioixeria. Quan es prepara correctament, és un farcit excel·lent per a éclairs i es pot utilitzar com a cobertura per a gelats, brownies, creps i magdalenes. Fins i tot els més llaminers poden devorar la salsa de caramel amb una cullera!
Fer caramel casolà és força senzill. Tanmateix, no tothom ho encerta a la primera. Per ser justos, fins i tot els cuiners experimentats sovint cometen errors fatals que converteixen el deliciós caramel en un gran grumoll cristal·litzat o en una substància amarga i no comestible.
Avui parlarem dels principals errors i descobrirem per què la massa està ensucrada, no s'enfosqueix ni s'estratifica, cosa que pot provocar que el caramel... Comença a sentir-se amarg, com solucionar-ho i evitar que passi una cosa així.
5 errors comuns que eviten que el caramel surti bé
Hi ha moltes raons per les quals el caramel no queda bé. Tanmateix, hi ha alguns errors comuns que cometen tant els cuiners principiants com els experimentats. Aquí en teniu alguns:
- Estris de cuina seleccionats incorrectament. Una cassola amb un fons prim no és adequada i el seu diàmetre ha de correspondre a la mida del cremador.
- El foc és massa alt. El caramel s'ha de coure a foc mitjà o baix.
- Fusió desigual del sucre.
- Xarop poc cuit.
- Remeneu la barreja mentre es cou amb una cullera o espàtula. Només es permet inclinar lleugerament el recipient d'un costat a l'altre.
- Ús de productes de baixa qualitat.
A continuació, examinarem cada error en detall i determinarem com afecten el resultat final.
El caramel cristal·litza (el sucre cristal·litza) quan es bull o es refreda.
Una pregunta freqüent als fòrums és per què el caramel cristal·litza en refredar-se o durant la cocció. La cristal·lització del sucre és el que més temen els cuiners quan comencen a cuinar. Per evitar la formació de cristalls grans, els cuiners experimentats utilitzen diversos "additius" per evitar la cristal·lització: glucosa, melassa, sucre invertit o mel. La barreja de diferents tipus de sucre crea una barreja caòtica de cristalls que no encaixen, cosa que impedeix la cristal·lització. Altres components presents a la nata i la mantega, afegits durant la cocció, també eviten la cristal·lització.
Errors que provoquen la cristal·lització del caramel:
- Fusió desigual del sucrePer assegurar-vos que el caramel quedi suau i uniforme, el sucre s'ha de dissoldre el més uniformement possible. Per aconseguir-ho, trieu una paella amb un fons gruixut i ample.
- Remenant la barreja mentre es cuinaNo remeneu el xarop amb una cullera o una espàtula de silicona. Si no, el sucre començarà a formar grumolls mentre es fon. Si cal, simplement moveu la cassola d'un costat a l'altre per distribuir millor el sucre.
- Xarop poc cuit. No us precipiteu a l'hora de retirar el xarop del foc. Espereu fins que la barreja tingui un color brillant i intens, no un marró clar. En cas contrari, la salsa es pot cristal·litzar després d'afegir-hi la nata. També podeu jutjar si el xarop està llest per la seva temperatura: escalfeu-lo a 170-175 graus Celsius.
- La crema no està prou calenta. Si aboques nata freda al caramel, farà que el sucre fos torni a cristal·litzar.
El sucre no es fon i el caramel no s'enfosqueix.
De vegades, les mestresses de casa es troben amb un altre problema: el sucre no es fon gens ni es torna daurat, o només es fon lleugerament i després torna a cristal·litzar. Això sovint s'atribueix a la mala qualitat del producte en si, però la majoria de les vegades la causa rau en errors comesos durant la preparació.
Per assegurar-se que el sucre es fongui com cal, cal evitar els errors següents:
- Remenant el sucre durant la cocció. Un cop el sucre comenci a fondre's, no el remeneu sota cap circumstància.
- Cristalls de sucre a les parets de la cassola. Mentre cuineu, assegureu-vos que no quedin cristalls individuals a les vores de la paella. Feu servir un pinzell de pastisseria submergit en aigua per treure ràpidament els grans.
El caramel queda massa líquid.
Fins i tot si el sucre s'ha fos i el caramel s'ha cuit sense grans ni cristalls, això no garanteix que quedi com s'esperava. Un altre problema és una consistència massa líquida. Aquest tipus de caramel no és adequat per farcir, fer capes o decorar un pastís. Tanmateix, es pot utilitzar com a cobertura per a magdalenes o gelats.
Si el caramel us queda massa líquid, probablement heu comès un o més dels errors següents:
- Xarop poc cuitSi retireu el caramel del foc massa aviat, pot ser que Ha de sortir lleuger i quedar líquid. El mateix passa amb la salsa de caramel: després d'afegir-hi la nata, la barreja s'ha de coure a foc lent durant almenys 3-5 minuts a una temperatura d'uns 107 graus Celsius.
- Recepta trencada. Unes proporcions incorrectes poden fer que el caramel tingui una consistència inadequada. Per exemple, afegir massa nata fa que fins i tot un xarop ben preparat no sigui prou espès.
- Caramel sense refredarSi has ignorat els punts anteriors, el xarop potser no tindrà cap problema. Només has d'esperar que es refredi. El caramel acabat de fer quedarà força líquid, cosa normal. Després de refredar-lo a temperatura ambient, assolirà la consistència desitjada.
El caramel és amarg
El caramel ben cuit té un sabor i una aroma agradables i cremosos. Tanmateix, si es cometen errors durant el procés de preparació, el xarop pot resultar amarg.
Per evitar haver de preocupar-vos de com eliminar l'amargor més tard, heu de parar atenció als punts següents:
- El xarop es va deixar massa estona al foc.L'amargor apareix si el sucre s'ha cuit durant massa temps i ha començat a cremar-se.
- Mala elecció d'estris de cuinaEn cassoles de fons prim, l'escalfament es produeix de manera desigual, de manera que el sucre de les vores pot començar a cremar-se mentre el centre encara no s'ha fos completament.
El caramel s'està separant o en grans
Un altre problema que sorgeix amb el caramel és la seva separació després del refredament. Una salsa adequada té una textura suau i uniforme que es manté estable.
Si el caramel casolà s'ha separat en substàncies separades, el problema probablement rau en la qualitat dels ingredients:
- Crema i mantega baixes en greixEl contingut de greix de la nata ha de ser com a mínim del 33%, i la mantega del 82,5%.
- La mantega o la nata contenen greixos vegetals.Els components cremosos inclosos al caramel han de ser de la màxima qualitat, sense cap impuresa estranya.
És possible arreglar la situació si el caramel no ha sortit bé?
Si el resultat final no és l'ideal, no us desespereu. Alguns errors es poden corregir. Els pastissers experimentats saben com espessir el caramel i aconseguir una consistència suau.
- Si la barreja és massa líquida, la podeu coure més. Feu-ho a foc mitjà, remenant constantment, fins que la barreja arribi a una temperatura d'aproximadament 105 graus Celsius.
- Si la manca de gruix és deguda a un càlcul incorrecte dels ingredients, podeu afegir-hi gelatina i utilitzar-la com a postres a part o com a capa per a un pastís.
- El caramel separat també es pot utilitzar per al seu propòsit previst. Es recomana fer-ne puré amb una batedora d'immersió abans d'utilitzar-lo.
Si el caramel es torna amarg, cristal·litza o s'aglutina durant la cocció, no hi ha manera de salvar-lo. Haureu d'esbrinar-ne la causa i, tenint en compte els errors anteriors, intentar fer el caramel de nou.
Una llista de comprovació per al caramel perfecte
Així doncs, resumim-ho i enumerem les regles bàsiques, l'observança de les quals és la clau per obtenir un caramel perfecte:
- Plats nets i secs.
- Una cassola amb un fons gruixut, el diàmetre de la qual correspon a la mida del cremador.
- Foc mitjà o baix per assegurar un escalfament uniforme de la barreja.
- Sense remenar la barreja: inclinació màxima del recipient d'un costat a l'altre.
- Eliminació oportuna dels cristalls de sucre de les parets de la cassola.
- Bulliu el xarop fins que arribi a un color ambre brillant i intens, i a la temperatura desitjada.
- Estricta adhesió a les proporcions.
- Utilitzant ingredients d'alta qualitat amb un contingut suficient en greixos.
Una altra clau per aconseguir un caramel perfecte és la confiança en un mateix! No tinguis por, segur que ho aconseguiràs!
