Merengue i merenga: quina és la diferència?

Els pastissers principiants, que es familiaritzen amb la diversitat de postres, sovint es pregunten quina diferència hi ha entre merenga i merenga, quina és la distinció entre aquests plats populars i per què es confonen tan sovint.

Quines són les similituds entre el merenga i el merenga?

De fet, hi ha moltes postres al món de la rebosteria que es basen en clares d'ou batudes:

• merenga;
• rotllets de merenga;
• Anna Pavlova;
• macarons, etc.

Història de les postres

Aleshores, el merenga és realment un tipus de merenga o no? Per trobar la resposta, fem una ullada a la història de les postres.

Merengue – una delícia preferida dels reis francesos, que adornava els magnífics balls de Versalles. El nom de les postres prové de la paraula francesa "baiser", que es tradueix com a "petó". Segons una teoria, el xef italià François Massiallo, que va descriure la preparació d'aquest plat al seu llibre del segle XVII, va descobrir la recepta per coure clares d'ou batudes amb sucre fins que es formessin pics ferms. Els pastissers espanyols creuen que les primeres postres a base de clara d'ou es van inventar més o menys al mateix temps, però es desconeix qui va ser el primer.

Merengue – unes postres semblants a les merengues, la recepta de les quals va ser proposada al segle XVII pel xef suís Gasparini, originari de la petita ciutat de Meiringen. Sense pensar-s'ho gaire, el suís va posar el nom de la seva ciutat natal al plat, aleshores inusual, i així va néixer el delicat i sorprenent "merengue" o "merenga", com es va conèixer la postres en altres països europeus.

La diferència entre merenga i merenga (característiques de la recepta)

Tot i que ambdues postres comparteixen ingredients similars, les diferències rauen en els mateixos processos de preparació. A més, hi ha diverses varietats de merenga i diversos tipus de merenga, que difereixen significativament entre si.

Merengue clàssic

Un altre nom per al merenga és "galetes oblidades", perquè idealment la proteïna s'asseca fins a un estat cruixent, de manera que el pastís no només té una crosta cruixent, sinó que també està sec per dins.

Per a una recepta clàssica de merenga al forn, mireu aquest vídeo:

merenga francesa

Peculiaritats:

• fàcil de preparar;
• la proteïna no se sotmet a tractament tèrmic;
• la massa s'assenta ràpidament;
• cal una estabilització addicional de les proteïnes (afegir una petita quantitat d'àcid cítric o cremor tàrtar ajudarà).

La proporció òptima per preparar una massa elàstica per coure merenga francesa és de 100 grams de proteïna + 300 grams de sucre.

Mireu el vídeo per aprendre a fer el merenga francès perfecte:

merenga suïssa

Peculiaritats:

• dens i estable;
• no s'assenta;
• És important controlar estrictament la temperatura.

La proporció òptima és de 140 grams de sucre per 70 grams de clara d'ou. Una característica clau d'aquest mètode és que la clara d'ou i el sucre s'escalfen en un bany maria a 50-75 °C (no més!) abans de batre'ls.

Per obtenir més informació sobre el procés de fer merenga suïssa, mireu aquest vídeo:

merenga italiana

Peculiaritats:

• el més difícil de preparar (no tothom ho aconsegueix ni al tercer intent);
• requereix equipament professional (funciona millor en mescladors planetaris);
• té la millor consistència;
• no s'assenta;
• manté perfectament la seva forma.

El procés de producció utilitza 150 grams de sucre per cada 50 grams de clara d'ou i 50 grams d'aigua. Inicialment, la clara d'ou es bat fins a obtenir una escuma, però el procés és diferent. El sucre i l'aigua es preparen per formar un xarop, portant-lo a una temperatura de 121 °C (250 °F), i després s'afegeix a la clara d'ou en un raig fi, continuant batent enèrgicament a alta velocitat. Si afegiu el xarop massa ràpid, la clara d'ou quallarà! Per això cal una velocitat de mescla força alta, cosa que és difícil d'aconseguir amb una batedora de mà domèstica.

Aprèn a fer el merenga italià perfecte en aquesta classe magistral:

Anna Pàvlova

Unes postres que consisteixen en dues meitats de merenga, el gust de les quals es complementa amb fruites i baies fresques.

Durant el procés de preparació, el merenga no s'asseca fins a obtenir una consistència cruixent, sinó que deixa un centre suau i masticable que, combinat amb la crosta cruixent, crea un efecte únic i increïble.

Apreneu a fer el delicades postres a base de merenga "Anna Pavlova" a casa en aquesta classe magistral:

Macarrons

Els macarons, també coneguts com a macarons, són dues meitats de galetes de colors fetes amb merenga airejada i farina d'ametlles, unides per diversos farcits.

Totes les etapes de la preparació de postres es discuteixen amb més detall en aquest vídeo:

Conclusió

Ara ja saps la diferència entre merenga i merenga, i per què es confonen tan sovint. Si et trobes amb un ús enganyós d'una o altra paraula en una recepta de pastisseria, has de saber que aquest mal ús es deu simplement al fet que la diferència entre una merenga francesa i una merenga clàssica, sobretot abans del procés d'assecat o cocció, no és gaire significativa.

La gent no sempre es pregunta en què es diferencia el merenga d'un altre o d'un pastís. Simplement pensen que la frase "capa de merenga" sona més impressionant i moderna.