Tot el que cal saber sobre l'isomalt per a pastissers: com fer-lo a casa, per què l'isomalt s'escorre i s'enganxa i idees per decorar pastissos

Els pastissers sovint utilitzen isomalt per crear una varietat de decoracions comestibles per a pastissos. Aquest edulcorant natural està fet de sacarosa. El principal avantatge de l'isomalt és que roman transparent després de quallar, sempre que el xarop es prepari correctament.

Què és l'isomalt i com l'utilitzen els rebosters?

L'isomalt és un edulcorant inodor i incolor. S'utilitza en la producció de dolços industrials i en la decoració de rebosteria. El seu principal avantatge és que conserva el seu sabor i color quan s'escalfa, a diferència del sucre granulat, que pren un color caramel quan s'escalfa. Per decorar amb isomalt, cal escalfar-lo i donar-li la forma desitjada. Aquest producte té un gust menys dolç que el sucre, per la qual cosa els rebosters sovint el barregen amb altres edulcorants per augmentar-ne la dolçor.

Compost

L'isomalt es deriva de la sacarosa i té un baix contingut calòric: 240 kcal per cada 100 g. El seu valor energètic és superior al d'altres edulcorants, però significativament inferior al del sucre granulat. L'isomalt conté fibra i hidrats de carboni, però no conté greixos ni proteïnes.

Propietats

L'efecte de l'isomalt sobre el cos humà es caracteritza per les propietats següents:

• saturar el cos amb energia;
• cap impacte negatiu sobre l'esmalt de les dents;
• mantenir una sensació de sacietat durant molt de temps;
• millora del funcionament del tracte gastrointestinal;
• enfortiment dels processos metabòlics al cos.

Dissenyat com a bloc concentrador. A causa del seu baix índex glucèmic, l'isomalt és adequat per a persones amb diabetis.

Beneficis i perjudicis

Un edulcorant natural pot aportar molts beneficis al cos, entre els quals hi ha:

• restauració de l'equilibri dels compostos enzimàtics al tracte gastrointestinal;
• omplint el cos d'energia;
• millora del peristaltisme intestinal;
• pèrdua de gana;
• satisfer la gana durant molt de temps;
• prevenció de salts bruscos de sucre en sang;
• prevenir el desenvolupament de càries.

Malgrat les seves moltes propietats beneficioses, l'isomalt pot tenir un impacte negatiu en el cos si es consumeix en grans quantitats. Això pot passar perquè no és tan dolç com el sucre. Per tant, per aconseguir el sabor desitjat, s'afegeix isomalt en el doble de quantitat, augmentant així el contingut calòric del plat. El consum incontrolat de l'edulcorant pot provocar problemes digestius.

Tipus

L'isomalt està disponible en les formes següents:

• pols;
• grànuls;
• pals;
• cristalls grans;
• piruletes.

L'isomalt en pols i granulat es considera "cru", és a dir, que s'ha de preparar com a xarop i després refredar-lo suaument abans d'usar-lo. Els cristalls grans, els bastonets i les pastilles, en canvi, només requereixen una fusió suau fins a l'estat líquid. Aquest tipus d'isomalt és més adequat per a rebosters principiants.

On puc aconseguir isomalt?

Una àmplia selecció de diferents tipus d'isomalt està disponible a les botigues en línia especialitzades en productes de rebosteria i dietètics. L'edulcorant també es pot trobar a les farmàcies. Trobar isomalt en una botiga o supermercat normal és significativament menys probable. Podeu demanar diverses unitats o comprar a l'engròs qualsevol tipus d'edulcorant en línia. A les farmàcies, l'isomalt sovint està disponible en formes granulades i en pols.

Com fer isomalt a casa

Per fer una decoració de pastís amb isomalt, haureu de preparar el xarop. Necessitareu l'edulcorant en forma granulada, en pols o cristal·lina, aigua filtrada i colorant alimentari del to desitjat. Eviteu utilitzar aigua de l'aixeta normal, ja que pot donar-li un color no desitjat o fer que el pastís es torni tèrbol.

Passos de cocció:

1. Per començar, recomano barrejar aigua i isomalt en una proporció d'1:3 en un recipient resistent a la calor. El resultat hauria de ser una massa semblant a la sorra humida.
2. A continuació, poseu la cassola a foc mitjà i porteu-la a ebullició. Remenar els ingredients és opcional, però aneu amb compte de no cremar la barreja.
3. Si voleu, podeu afegir unes gotes de colorant alimentari. Poden aparèixer petites bombolles a mesura que l'edulcorant reacciona amb el colorant alimentari.
4. La barreja s'ha d'escalfar a 170°. Es pot comprovar si el xarop està llest amb un termòmetre per a caramels.
5. A continuació, cal refredar ràpidament el recipient col·locant-lo en un recipient preparat prèviament amb aigua gelada i mantenint-lo durant uns 5 minuts.

Per decorar, podeu utilitzar xarop com a glaçat per a peces existents o crear formes individuals a partir d'isomalt, com ara un cistell de pastís. Si feu servir una màniga pastissera, aboqueu-hi amb cura una petita quantitat de la barreja dolça i després feu-la servir segons les instruccions. Aneu amb compte, ja que el xarop pot fondre la màniga a causa de l'alta temperatura. Si feu servir motlles per crear decoracions, assegureu-vos que siguin resistents a la calor.

Amb què puc substituir l'isomalt?

L'alternativa més senzilla i fàcil d'obtenir a l'isomalt és el caramel de sucre clàssic. Es pot utilitzar per fer figures en 3D o piruletes. L'únic inconvenient d'aquest dolç és la seva manca de transparència, i afegir-hi colorant alimentari pot fer que el caramel adquireixi una tonalitat inesperada.

Com treballar amb isomalt a casa

La temperatura de treball amb isomalt és força alta, per la qual cosa és important recordar les següents regles importants:

1. Quan feu servir xarop calent, porteu sempre guants per evitar cremar-vos les mans. A més, l'edulcorant calent és molt enganxós.
2. Cal tallar la màniga pastissera després d'abocar-hi l'edulcorant preparat.
3. Cal manipular el xarop calent amb molta cura en abocar-lo en motlles per evitar cremar-se i evitar la formació de bombolles.
4. Si la barreja fa escuma a la paella, colpegeu-la lleugerament al fons.

La barreja triga uns 15 minuts a refredar-se. Per adherir l'isomalt a la xocolata, recomano utilitzar uns quants grams de xarop de blat de moro calent o edulcorant calent. Podeu aplicar la "cola" amb un escuradents.

Possibles problemes en treballar amb isomalt i com resoldre'ls

Quan es treballa amb isomalt a casa, poden sorgir diversos problemes: l'edulcorant pot començar a fondre's, tornar-se tèrbol i enganxós. Per corregir-ho, podeu tornar a fondre el component, però no més de dues vegades, ja que això farà que l'isomalt es torni tèrbol. A continuació, analitzarem els inconvenients de l'edulcorant, els possibles problemes a l'hora de treballar-hi i com resoldre'ls.

Si hi ha fuites d'isomalt

La principal causa de les fuites d'isomalt és la humitat, ja que l'edulcorant és fàcilment soluble en aigua. La condensació i l'exposició a una humitat elevada afecten negativament la qualitat d'aquest producte. Després de l'exposició al líquid, la superfície del producte dolç comença a enterbolir-se i després es fon. Tanmateix, les joies d'isomalt no necessiten refrigeració, ja que el seu punt de fusió és de 120 °C. Es poden deixar sobre una taula o un prestatge a temperatura ambient.

Si els productes edulcorants, com ara els caramels d'isomalt, encara perden líquids, proveu els consells següents.

1. Col·loqueu el producte en un recipient hermèticament tancat amb un sobre de gel de sílice per absorbir l'excés d'humitat.
2. Si necessiteu aïllar l'isomalt del glaçatge de formatge crema, us recomano que submergiu la vora de la decoració en xocolata o que apliqueu oli vegetal al producte, creant una mena de pel·lícula impermeable.
3. La millor manera de protegir els dolços de la humitat és recobrir les piruletes edulcorants amb un vernís de rebosteria comestible.

Si l'isomalt s'enganxa

Les piruletes d'isomalt es poden enganxar a causa de la humitat elevada, per la qual cosa és crucial protegir-les de la humitat i la condensació. Les decoracions d'isomalt s'han de guardar a temperatura ambient, embolicades en paper vegetal o posades en una caixa de cartró. L'isomalt també es pot enganxar si s'exposa a la llum solar directa.

Si l'isomalt es torna tèrbol

Hi ha diverses raons per les quals l'edulcorant pot tornar-se tèrbol.

1. El xarop conté impureses estranyes.
2. Remeneu el xarop constantment mentre s'escalfa. N'hi ha prou amb remenar-lo una o dues vegades.
3. Feu servir una espàtula de fusta, no de silicona.
4. El producte no s'havia fos completament.

Si el xarop es torna tèrbol després d'abocar-lo als motlles, el podeu escalfar lleugerament amb un bufador per eliminar les bombolles i fer-lo més transparent.

Si l'isomalt no qualla, potser no heu seguit les proporcions recomanades a l'hora de fer el xarop o no ha passat prou temps.

Idees per decorar pastissos d'isomalt

L'isomalt es pot utilitzar per fer una varietat de formes i mides, per exemple:

1. Les decoracions de puntes i abstractes es troben entre les decoracions de postres més populars.

2. Pastilles d'isomalt de forma ovalada, esfèrica o lliure.

3. Crea una closca per a contingut inusual col·locant grans de cafè o flors petites en motlles i omplint-los de xarop.

4. Una base allargada feta d'isomalt.

L'isomalt es pot utilitzar per fer una varietat de decoracions per a postres i pastissos. Aquest edulcorant natural és baix en calories i ofereix nombrosos beneficis per a la salut. Quan es treballa amb isomalt, és important seguir les precaucions de seguretat i evitar exposar el xarop i les decoracions a la humitat quan es guarden. També és crucial preparar el xarop correctament per garantir que es mantingui transparent.