Què cal fer si el merenga no qualla: una anàlisi de possibles errors
Contingut
El merenga és una crema espessa feta amb clares d'ou batudes a fons amb sucre, mentre que el merenga és una pasta feta amb merenga assecant-la al forn. El postre ha de ser sec, cruixent i esponjós. Si el merenga es manté tou o s'esfondra durant la cocció, has comès un dels errors que tractarem detalladament en aquest article.
5 errors que eviten que els merengues s'endureixin al forn
Per fer un merenga esponjós, heu de seguir la recepta al peu de la lletra. Fins i tot un petit error en qualsevol moment pot arruïnar les postres. A continuació, analitzarem més de prop els possibles errors i com solucionar-los.
Incompliment de les proporcions
Quan es fa un merenga de qualitat, és crucial seguir la recepta amb precisió, mantenint les proporcions correctes. Per fer un merenga, cal preparar una base: 4 clares d'ou per cada tassa de sucre.
Hi ha 3 maneres clàssiques de fer merenga.
- Italià. Això implica preparar un xarop de sucre, que s'afegeix gradualment en un raig fi a la barreja de clares d'ou. El merenga italià és el més airejat i delicat.
- Suís. Aquest mètode consisteix a barrejar sucre granulat amb clares d'ou i escalfar la barreja resultant en un bany maria.
- Francès. En aquesta recepta, primer cal batre les clares d'ou fins que es formin pics ferms i després barrejar-les bé amb el sucre.
En cadascuna de les receptes que es donen, cal fer servir clares d'ou a temperatura ambient.
Clares d'ou mal batudes
Per aconseguir una textura lleugera i airejada, cal omplir les clares d'ou amb bombolles d'aire, que han d'estar distribuïdes uniformement per tota l'estructura i ser petites. Si es fa servir una batedora a màxima potència, és probable que es creïn bombolles grans, cosa que farà que l'escuma de clara d'ou s'esfondri i s'assenti. Per tant, a l'hora de fer merenga, recomano utilitzar una batedora a velocitat baixa o mitjana. Eviteu inclinar o girar el bol mentre bateu.
A més, presta atenció a la qualitat dels ous que fas servir. Els ous frescos contenen una gran quantitat d'albúmina, que és essencial per a la formació d'una escuma estable i airejada.
Us aconsello que separeu amb cura les clares dels rovells, ja que fins i tot una gota d'aquests últims pot espatllar les postres.
El merenga no estava prou sec.
Si traieu el merenga del forn massa aviat, és possible que es formi una crosta cruixent per fora però que quedi tou per dins. A més, el merenga no quallarà correctament si la temperatura del forn no està configurada correctament.
El merenga no s'ha de coure al forn, sinó que s'ha d'assecar a una temperatura no superior a 100 °C en un forn preescalfat. El temps de cocció s'ajusta en funció de la mida del postre. Podeu fer servir el merenga amb una màniga pastissera sobre una safata de forn folrada amb paper vegetal utilitzant el mètode que preferiu: una cullerada sopera, una xeringa gran o una màniga pastissera.
El millor és substituir el pergamí per una estora de silicona especial.
La temperatura del forn és massa alta
Si la temperatura del forn és massa alta, el merenga formarà una crosta però no quallarà completament. Per evitar-ho, és important controlar la temperatura. El merenga s'ha de col·locar en un forn ben escalfat. Això és important perquè si el poseu en un forn sense escalfar, la barreja dolça es pot sedimentar.
La temperatura òptima per preparar merenga és de 90 a 100 °C.
El postre Pavlova s'ha tornat enganxós.
El merenga (també anomenat "Pavlova" en algunes receptes) es pot enganxar a les mans a causa de l'alta humitat. Quan s'exposa a la humitat, el producte comença a fondre's lleugerament. Per tant, és important preparar les postres en condicions adequades i evitar manipular el merenga acabat amb les mans mullades.
Què pots fer si el merenga encara està tou per dins?
Els pastissers principiants sovint troben merengues que no es couen per dins i queden toves per dins. Si observeu aquest problema després de coure-les, us recomano que torneu la safata de forn al forn a 50-60 °C. El temps de cocció s'ha de calcular en funció de com de tova estigui la merenga. Per comprovar-ho, obriu una de les merengues i examineu-ne la textura.
7 secrets per al merenga perfecte
Si voleu fer el merenga perfecte, us recomano que seguiu algunes regles:
- Feu servir estris nets i secs. Podeu desengreixar la superfície dels estris i remenar-los amb una solució de vodka/alcohol o suc de llimona. Després, eixugueu els estris amb un drap de cuina o un tovalló de paper net.
- Bateu les clares d'ou a temperatura ambient. Us recomano que les traieu de la nevera amb antelació perquè tinguin temps d'escalfar-se. Si teniu poc temps, les podeu escalfar amb aigua tèbia. Les clares d'ou calentes es tornen més flexibles, absorbeixen més aire i queden més esponjoses.
- Afegiu sucre en pols o sucre finament mòlt. Aquest producte es dissol més fàcilment a les clares d'ou, millorant el procés de muntatge. Els cristalls grans es poden moldre en un molinet de cafè. També és possible utilitzar sucre i sucre en pols en una proporció d'1:1.
- No bateu les clares d'ou a velocitat màxima. Comenceu a velocitat mínima. Un cop apareguin bombolles i la barreja es torni tèrbola, podeu augmentar la velocitat. Això assegurarà una oxigenació uniforme de les clares d'ou.
- Afegiu el sucre i/o el sucre en pols gradualment per permetre que els cristalls es dissolguin completament. Recomano afegir sucre granulat o sucre en pols gradualment, en petites porcions, mentre continueu barrejant amb la batedora.
- Bateu el merenga fins que es formin pics ferms i ferms. Feu servir una batedora; una batedora no és adequada per a aquest propòsit.
- Coure el merenga en un forn convencional o elèctric a la temperatura correcta durant almenys 2-3 hores. La temperatura òptima es considera que és de 90-100°.
El postre s'ha de desenganxar fàcilment del paper vegetal o del tapet de silicona i ha de quedar cruixent i esponjós. Només cal comprovar la textura del pastís acabat després que s'hagi refredat completament. Si el merenga no s'asseca, proveu d'augmentar el temps de cocció.
El merenga és un postre molt delicat i esgarrifós. Pot esquerdar-se, tornar-se enganxós, quedar-se tou per dins, no pujar o fins i tot col·lapsar durant l'assecat. Per evitar-ho, seguiu acuradament cada pas del procés de preparació. El merenga ha de romandre sec i cruixent fins i tot després d'un emmagatzematge prolongat.
