Moltes receptes de forn actuals recomanen utilitzar llevat instantani. En aquest article, explorarem detalladament què és, les principals diferències entre el llevat instantani i el llevat regular (fresc, actiu) i sec (d'acció ràpida), i com convertir el contingut de llevat per substituir un tipus de llevat per un altre en una recepta de forn.
El llevat de forner, els seus tipus i característiques
El llevat és un microorganisme viu de la família dels sacaromicets que té la capacitat de processar sucre i, com a resultat de la seva activitat vital, alliberar alcohol etílic i diòxid de carboni.
És precisament a causa de la saturació de la massa de llevat amb bombolles de diòxid de carboni que es produeix el procés de llevat i la formació de la textura porosa característica durant la cocció.
Les primeres receptes per fer massa de llevat a la Rus es van escriure a finals dels segles IX i X, tot i que els científics creuen que els nostres avantpassats ja feien servir l'anomenat "llevat viu" per a la rebosteria en temps de l'antiga Rus.
Amb el desenvolupament de la indústria alimentària, s'han inventat diversos tipus de llevat, que ara estan disponibles per a les mestresses de casa per preparar productes de forn a casa.
llevat comprimit
Aquest tipus de llevat també s'anomena "viu" o "fresc". El llevat premsat es ven en briquetes (el pes d'un paquet pot variar de 100 grams a 1 kg).
Peculiaritats:
forma d'alliberament – briquetes;
vida útil: 14-30 dies;
proporcions recomanades: 100 grams de llevat per 2 kg de farina;
mètode d'ús: requereix una activació preliminar (preparació de la massa).
Llevat sec actiu
Aquest llevat es produeix assecant el cultiu de llevat clàssic amb un corrent d'aire calent fins a un contingut d'humitat del 8-10% (de vegades del 4%), de manera que la seva eficiència és inferior a la del llevat premsat o instantani.
Peculiaritats:
forma d'alliberament: grànuls rodons d'un to groc-marró (la mida és desigual, pot variar de petit a força gran);
vida útil: 5-6 mesos (després d'obrir l'envàs, fins a 7 dies en un recipient hermètic i a la nevera);
proporcions recomanades: 30-40 grams de llevat per 2 kg de farina;
mètode d'ús: requereix una activació preliminar (preparació de la massa).
llevat instantani
El procés de producció és força complex i implica el cultiu de llevats en condicions de laboratori estèrils, seguit de la purificació i l'assecat.
El llevat sec d'acció ràpida s'anomena "instantani" a causa de la paraula anglesa "instant", que indica la major eficiència del producte en comparació amb els tipus clàssics (lents) descrits anteriorment.
El llevat instantani també s'anomena sovint llevat "instantani" per la seva capacitat de dissoldre's instantàniament en un medi líquid.
Peculiaritats:
forma d'alliberament: grànuls rodons de color groc-marró molt petits;
vida útil: 1-2 anys (després d'obrir l'envàs, 1-2 dies a temperatura ambient o fins a 7 dies a la nevera, sempre que l'envàs estigui segellat);
proporcions recomanades: 0,6-1,0% de la quantitat de farina (12-20 grams per 2 kg de farina);
Mètode d'ús: no cal activació prèvia.
Atenció! El llevat estranger (instantani) és diferent en què no requereix preactivació (preparació d'una massa). Es recomana simplement barrejar el llevat d'acció ràpida amb farina abans d'amassar la massa.
Utilitzar aquest tipus de llevat és molt més fàcil i la preparació de la massa és més ràpida, ja que no cal esperar que el cultiu del llevat s'activi. A més, en gairebé totes les receptes de massa amb llevat, el llevat instantani d'alta activitat es pot substituir pel llevat sec comprimit o d'acció lenta. La clau és triar la proporció correcta i ajustar la quantitat de líquid i farina segons la recepta específica.
No obstant això, si no esteu segurs de la qualitat del vostre llevat, sempre podeu fer un ferment pre-massa amb llevat instantani. Si després de 10-15 minuts el llevat no és prou actiu, és massa vell i no s'hauria d'utilitzar per a la massa.
Taula d'intercanviabilitat de llevats
Podeu recalcular la quantitat necessària de llevat en grams utilitzant la proporció de llevat viu (premsat) i varietats seques (lentes o instantànies) que s'indica a la taula.
Quantitat de farina
Premsat
Actiu sec
Sec instantani
300 g
18 g
8 g
7 g
500 g
25 g
12 g
10 g
750 g
30 g
14 g
12 g
1 kg
50 g
24 g
20 g
1,5 kg
75 g
36 g
30 g
2 kg
100 g
48 g
40 g
10 preguntes sobre l'ús de llevat instantani
1. Què passa si fas una massa amb llevat instantani?
Si no coneixes el llevat instantani (què és i com s'utilitza), no hi ha res de dolent en fer el ferment. Només afegeix temps extra a la massa, però per altra banda, no hi hauria d'haver cap problema.
2. On he d'afegir el llevat instantani, a la farina o al líquid?
A causa de la ràpida dissolució dels seus fins grànuls, es recomana barrejar aquest tipus de llevat amb farina abans de pastar la massa. Afegir-lo a l'aigua activarà el llevat massa ràpidament, cosa que no és desitjable.
3. La massa puja ràpidament amb llevat instantani?
L'activitat depèn de la frescor del cultiu. També val la pena tenir en compte que les taxes de creixement dels productes dels diferents fabricants poden variar. Si utilitzeu líquid calent (30-35 °C) quan barregeu la massa, el procés de creixement en condicions càlides i humides triga entre 40 i 60 minuts.
4. Per què pot ser que la massa no pugi?
Els motius poden ser diferents: 1. Llevat vell. 2. La temperatura del líquid és massa alta (a 40 °C el cultiu pot morir). 3. Una habitació freda o un corrent d'aire redueix l'activitat del llevat (la massa pujarà, però molt pitjor).
5. Quina és la vida útil del llevat instantani?
Quan compreu un paquet, és important comprovar la data de producció i les dates de caducitat especificades pel fabricant. Un cop obert, aquest tipus de llevat roman actiu a temperatura ambient només durant 1 o 2 dies. Si s'utilitza en un recipient hermètic, es pot conservar a la nevera fins a 14 dies, però encara és millor provar la potència d'aquest llevat abans d'utilitzar-lo activant-lo amb un ferment, igual que amb el llevat normal.
7. Es pot substituir el llevat instantani per llevat premsat a la recepta?
Una recepta que requereix llevat "instantani" d'alta potència no sempre es pot substituir per una alternativa "lenta"! Recalcular les quantitats no és difícil, però una diferència significativa en la tècnica de barreja de la massa pot tenir un paper clau. Per exemple, tots els productes de forn preparats en màquines de fer pa domèstiques requereixen l'ús de llevat sec "instantani".
8. Difereixen els beneficis i els perjudicis per a la salut del llevat premsat i de l'instantani?
El principi de funcionament d'aquests productes és el mateix; es basa en el procés d'alliberament de diòxid de carboni i alcohol per part del llevat mitjançant microorganismes vius durant el processament de sucres. Durant el procés de cocció, la temperatura dins de la massa sempre arriba als 95 °C (150 °C i més a prop de la superfície), cosa que mata totes les cèl·lules de llevat i deixa només un rastre de proteïna al producte acabat. Per tant, el cultiu de llevat no pot causar cap dany al cos humà.
9. El llevat és dolent per a la teva figura?
El contingut calòric de la massa de llevat no es deu principalment a la presència de cultiu de llevat, sinó a l'ús de farina de blat de primera qualitat. Si voleu reduir el contingut calòric dels productes de forn i mitigar el seu impacte negatiu, hauríeu de considerar coure amb farina integral o varietats alternatives.
10. Per què algunes receptes recomanen afegir llevat a la massa al final de l'amassat?
En receptes que requereixen un pastatge llarg, així com amb l'anomenada "otsdobka" (una gran quantitat de massa, l'addició de la qual es realitza en dues etapes), és possible afegir llevat de manera que no s'activi massa aviat.
